Министерство образования и науки Челябинской области

государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение  «Миасский геологоразведочный колледж»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

УДД 03.«Дизайн»

основой профессиональной образовательной программы

по профессии43.01.09 «Повар, кондитер»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Миасс

2019

 

 

«СОГЛАСОВАНО»   На заседании ПЦК Председатель Денищенко А.А./___________/ «___»_______  2019 г.

«УТВЕРЖДАЮ»   Зам. директора по ТО и ППКРС Пащенко И.В.  /_________/ «_»________     2019 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разработчик:

Байбарова С.А. - преподаватель ГБПОУ «Миасский геологоразведочный колледж»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1.	Паспорт    программы  учебной  дисциплины	4
2.	Структура  и содержание учебной дисциплины	5
3.	Условия реализации   программы учебной дисциплины	12
4.	Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины	15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.паспорт  

 ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ  дисциплины

 

1. Область применения программы

1.1. Область применения программы

 Программа  учебной дисциплины«Дизайн»является частью основной профессиональной образовательнойпрограммы в соответствии с ФГОС по  профессии СПО 43.01.09Повар, кондитер.

 

1.2 Место  дисциплины в структуре программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих:

 дисциплина входит в цикл учебных дисциплин дополнительных.

 

1.3. Цели и задачи  дисциплины– требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения дисциплины  обучающийся  должен уметь:

-  делать украшения из овощей и фруктов ;

- изготавливать цветы и композиции из овощей и фруктов;

- изготавливать украшения для кондитерских изделий;

- выполнять и оформлять макеты кондитерских изделий;

 

В результате освоения дисциплины  обучающийся  должен знать:

-  приемы оформления овощей и фруктов, кондитерского сырья;

- инструменты для нарезки, фигурные приспособления и выемки, вспомогательные приспособления;

-  украшения из овощей и фруктов;

-  законы создания композиций из овощей и фруктов;

-  дизайн блюд и кондитерских изделий.

 

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося -  126час., в том числе:

обязательной  аудиторной учебной нагрузки -  126час.:

из них - лабораторно – практические работы  -    76 часов.

Самостоятельная работа – 0 час.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

 

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	126
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	126
в том числе:
Лабораторные (практические) занятия	76
Самостоятельная работа	0
в том числе:
Итоговая аттестация в формезачета

 

 

 

 

 

 

2.1.  Тематический план и содержание учебной дисциплины «дизайн»

 

 

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся		Объем часов	Уровень освоения
1	2		3	4
Раздел 1.Основы дизайна
Тема 1.1 История дизайна	Содержание учебного материала		2	2
	1	Основные сведения о возникновении дизайна. Значение рисунка и чертежа в дизайне. Виды орнамента.
	Практические работы		4
		Рисование композиционно замкнутого орнамента в квадрате. Составление  композиции ленточного орнамента.
		Составление геометрического орнамента.
Тема 1.2. Основы формообразования	Содержание учебного материала		2
	1	Формообразование.
	Практические работы		4
	1	Изучение формы, конструкции, эстетических особенностей различных объектов дизайна. Рисование с натуры предметов домашнего обихода (тарелки, чашки, вазы).
	1	Рисование дизайнерской посуды
Тема 1.3. Цвет в дизайне		Содержание учебного материала	2
	1	Цвет в кулинарных изделиях. Влияние цвета на аппетит.
	Практические работы		4
	1	Выполнение упражнения с цветовой композицией. Выделение цветом композиционного центра
	1	Цветовое решение чайной чашки.
Тема 1.4. Композиция в дизайне	Содержание учебного материала		2
	1	Виды композиции,  выразительные средства композиции. Влияние различных материалов на композицию объектов дизайна.
	Практические работы		4
	1	Построение ритмической  и метрической композиции. Составление композиции  кондитерского изделия.
	1	Составление эскиза кондитерского изделия.
Тема 1.5. Основы графического дизайна	Содержание учебного материала		2
	1	Шрифт основы графического дизайна.  Последовательность выполнения шрифтовой надписи. Шрифтовая композиция
	Практические работы		4
	1	Создание дизайна шрифта.
	1	Разработка графического стиля для техникума.
Тема 1.6. Проектирование и моделирование объекта дизайна	Содержание учебного материала		2
	1	Последовательность создания проекта кондитерского изделия. Оптимальность цветового решения оформления макета торта. Композиция торта, технология и способы отделки. Дизайн-проект торта круглой (квадратной) формы.
	Практические работы		4
	1	Разработка эскиза кондитерского изделия.
	1	Разработка формы детского торта.
Раздел  2. Правила украшения закусок, блюд, напитков
Тема 2.1 Правила украшения закусок, блюд, напитков	Содержание учебного материала		2
	1	Украшение холодных и горячих закусок.		2
	Практические работы		4
	1	Складывание салфеток.
	1	Изготовление украшений из овощей и фруктов.
Тема 2.2.Украшение кондитерских блюд, фруктов,  напитков	Содержание учебного материала		2
	1	Украшение кондитерских блюд, фруктов, напитков.
	Практические работы		4
	1	Изготовление украшений из шоколада, карамели, мастики, марципана.
	1	Изготовление украшений из шоколада.
Всего:			48

 

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся			Объем часов	Уровень освоения
1	2			3	4
Раздел 3.Современный дизайн блюд
Тема 1.1 Украшения из овощей и фруктов	Содержание учебного материала			6	2
	1		Инструменты для нарезки, фигурные приспособления и выемки, вспомогательные приспособления, декоративные детали.
	2		Украшения и цветы из овощей
	3		Украшения и цветы из фруктов
Тема 1.2 Дизайн блюд	Содержание учебного материала			4	2
	1		Основные тенденции в развитии оформления блюд. Понятия и законы  композиции блюд.
	Практические работы			24
	1	Изготовление украшений из огурца.
	2	Изготовление украшений из огурца и сладкого перца
	3	Изготовление украшений из пекинской капусты
	4	Изготовление украшений из моркови
	5	Изготовление украшений из свеклы
	6	Изготовление украшений из фруктов
	7	Изготовление украшений из тыквы
	8	Создание композиции декоративного оформления вторых блюд
	9		Создать презентацию "Инструменты, приспособления и декоративные детали"
	10		Изготовить декоративные детали по схеме
	11		Изготовить декоративные детали по схеме
	12		Подготовить сообщение "Декоративное оформление супов, соусов", "Декоративное оформление вторых блюд, десертов"
Раздел  4. Приготовление и оформление простых холодных и горячих напитков.
Тема 2.1	Содержание учебного материала			24
Украшения из кондитерских изделий
	1		Декоративное оформление кондитерских изделий. Орнаменты: виды и типы.		2
	2		Понятия о цвете, свойства и гармоничное сочетание цветов.
	3		Подготовка и украшения из шоколада, посыпок, карамели.
	4		Подготовка и украшения из желе, мармелада, марципана.
	Практические работы			20
	1		Изготовление украшения.
	2		Изготовление украшений.
	3		Подготовить сообщение "Современные тенденции в декоративном оформлении кондитерских изделий"
	4		Создать презентацию "Использование видов и типов орнамента для оформления тортов и пирожных". Нарисовать цветовой круг и отметить схемы сочетания цветов.
	5		Нарисовать эскизы украшений из шоколада.
	6		Изготовить муляжи цветов и животных из пластилина для украшений макета торта.
Всего:				78
ИТОГО				126 час. (76 -  практ. работы)

 

 

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. условия реализации программы дисциплины

 

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета технологии

кулинарного производства: 

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места обучающихся  (30);

- комплект учебно – методической документации в соответствии с паспортом кабинета;

- электронные видеоматериалы в соответствии с паспортом кабинета;

- комплекты учебных карт в соответствии с паспортом кабинета; 

- сборник медиа - уроков в соответствии с паспортом кабинета.

 

Технические средства обучения  кабинета технологии кулинарного производства:

компьютер, мультимедийный проектор, принтер.

 

Оборудование мастерской и рабочих мест учебного кулинарного цеха:

- оборудование и инструменты в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха;

- рабочее место для мастера (преподавателя);

- рабочие места для обучающихся  (15);

- комплект инструкционных карт  в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха.

 

3.2. Информационное обеспечение обучения

 

Основные источники:

 

1.  Красичкина А.Г. "Украшения блюд". -М.: Эксмо, 2014.

8.  Умблот Э., Жакмен Ф. "Как украсить десерты: Мастер-класс французских кулинаров". -М.: "Аст-Пресс" Книга.- 2015г.

9.  К.В. Силаева «Украшения для блюд и напитков»

10. Мишиной А. В. «Карвинг. Мастер  - класс»

11. Райт Дж., Трой Э. «Новое о кулинарии: кулинарные шедевры от LeCordonBleu»

 

Интернет – ресурсы:

1.  www.karving.ru – Академия карвинга.

2.  http://supercook.ru/ - Русский Национальный Ресурс «SuperCook.ru».

3.  Премалал де Коста.Н. "Вкусные украшения для праздничного стола". Самоучитель. -М.: АСТ: Астрель, 2009

 

 

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

-доска учебная;

-рабочее место для преподавателя;

-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся.

Технические средства обучения:

-компьютер;

- мультимедийный  проектор;

-принтер;

-сканер.

 

Оборудование лаборатории и рабочих мест  в учебной  кулинарной  лаборатории: 

 

-              рабочие места на 15  обучающихся;

-              рабочее место преподавателя;

-              инструменты: цветная бумага, картон, гуашь, пластилин;

 

3.2. Информационное обеспечение обучения

 

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

 

Основные источники

 

1.        Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. думой 1 дек. 1999 г.: одобр.Советом Федерации 23 дек. 201г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. — http://docs.kodeks.ru/document/901751351

2.        ГОСТ Р 53105 — 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. — М. :Стандартинформ, 2009.

3.        Биллер. Как украсить блюда / Биллер. – М.: Арт-пресс, 2015. – 160 с.

4.        Васильева, Е.Н.Украшение блюд/ Авт. – состав. Е.Н. Васильева. – М.: АСТ: Хранитель, 2015. – 208 с.

5.        Вкусные украшения праздничного стола. Самоучитель / перевод с нем. Н. Сутягиной. – М.: АСТ: Астрель, 2008. – 128 с.: ил.

6.        Как украсить блюда. – М.: Эксмо, 2017. – 120 с.

7.        Кучер, Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков: Учеб.пособие для нач. проф. образования / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 352 с.

8.        Сихота, К. Вкусные украшения из овощей, фруктов, ягод и грибов / К. Сихота. – М.: Мой мир, 2017. – 88 с.: цв. ил.

9.        Украшение блюд и сервировка /Авт. – состав. З. С. Марина, Г.С. Кунилова. – М.: Эксмо, 2015. – 512 с.

10.    Черномурова, С.Д. Фигурная нарезка простым ножом болгарского перца, арбуза, дыни, фруктов, оформление гастрономических продуктов / С.Д. Черномурова. – Изд. 2-е – Ростов н/Д.: Феникс, 2015. – 30 [16] с.: ил.

11.    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. Питания / Авт.-ост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада»,  К.: «Издательство «Арий», 2015г.

12.    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров, кафе, клубов и столовых. – Минск: Харвест, 2017г.

13.    Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений, Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. / Подред. Доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2016г.

14.    Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для СПО,  Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. – М.: ИД «Форум»: Инфра – М., 2016г.

15.    Организация производства на предприятиях общественного питания, Радченко Л.А., учебник для СПО, изд. 10-е, испр. И доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2014г.

16.    Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Богушева В.И.: Феникс, 2015.

 

Дополнительные источники:

 

1. Химический состав российских продуктов питания справочник под редакцией И.М. Скурихина, В.А. Тутильяна . -М., Де Ли Принт, 2007.-275с.
2. Королев А.А. Гигиена питания  - М.: Академия, 2008.-528с.
3. Шембель А.Ф. Рисование и лепка для кондитеров. – М., 2000.- 118с.
4. Иванова  И.Н. Рисование и лепка - М.: Академия, 2011.- 145с
5. Кискальт И.Е. Соленое тесто. Увлекательное моделирование.- М., 2004.
6. Журналы: «Питания и общество», «Ресторан», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастроном».

 

Интернет-ресурсы

 

1.      www.pitportal.ru

2.      www.restoranoff.ru

3.      www.technormativ.ru

4.      www.supercook.ru

5.      www.gastronom.rи

 

 

 

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения письменных опросов,  тестирования, контрольных работ, а также в выполнении обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

 

Результаты обучения	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
уметь: -пользоваться нормативной и специальной литературой; -создавать стиль в украшении посуды, стола и блюд; -разрабатывать новые виды оформления; выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий; -выбирать различные способы и приемы приготовления  отделочных полуфабрикатов  для  оформления кондитерских изделий; -определять режим хранения отделочных полуфабрикатов; -применять практические навыки и умения, развивать наблюдательность, композиционное чувство и художественный вкус; -проявлять свою творческую индивидуальность; -украсить поверхность изделия композицией выражающей название изделия или посвященный какому-либо событию (праздник, юбилей, торжество и т.д.) - нанести растительный орнамент, изобразить фигурки животных и т.д.; - оформить поверхность торта, разработать композицию украшения изделия как определённую конечную организацию всей формы продукта; - составить композицию изделия с использованием эстетических свойств и дизайна.	Экспертное наблюдение на практических занятиях. Практические работы. Групповые проектные задания.
знать: -Основные понятия и направления в области эстетики; - категории эстетики, их взаимосвязь, применение при оформлении кондитерской продукции; - элементы, формирующие эстетические свойства кондитерской продукции; композицию, элементы и приёмы построению композиции, композиционное единство; - основы рисования и лепки; - дизайн: основные понятия, виды; - обеспечение и оценка эстетических свойств кондитерской продукции; -характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления     отделочных полуфабрикатов; -температурный режим и правила приготовления разных типов  отделочных полуфабрикатов; -технику и варианты оформления блюд и кондитерских изделий; -требования к безопасности хранения блюд и кондитерских изделий; -актуальные направления в оформлении и декорировании блюд и кондитерских изделий.	Тестовая проверка знаний. Устный опрос.

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru