Расчет расхода сырья при изготовлении тортов

Расчет расхода сырья при изготовление тортов

Рецептура является основной составляющей частью технологии мучных кондитерских изделий. Назначение рецеп­туры — регламентирование соотношения сырья, обеспечиваю­щее определенную структуру изделия с характерными качест­венными и вкусовыми свойствами.

Для определения необходимого рецептурного набора тре­буется определить расход сырья на каждой фазе с учетом по­терь сухих веществ при изготовлении полуфабриката на этой фазе.

    Рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, что дает возможность учи­тывать расход сырья на всю выпускаемую продукцию при ее производстве.

   При расчете себестоимости и определении цены изделий ре­цептура является основным неотъемлемым документом, по ко­торому определяется стоимость расходуемого сырья на едини­цу продукции. В зависимости от технологического процесса производства изделий рецептуры могут быть простыми (одно- или двухфазными) и сложными (многофазными). К простым рецептурам относятся рецептуры на печенья, галеты, крекер и др., к сложным — рецептуры на торты, пирожные и вафли.

Рассчитывают только те фазы производства, на которых происходит изменение состава сырья. Это обусловлено тем, что фазы технологического процесса могут не совпадать с фа­зами, принимаемыми для расчета рецептур. Так, при производ­стве печенья имеется несколько основных фаз технологическо­го процесса: замес теста, формование тестовых заготовок, вы­печка, охлаждение печенья. Однако все сырье, необходимое для приготовления печенья, загружают при замесе теста и на последующих фазах производства (формование и выпечка) не добавляют. Поэтому данную рецептуру рассчитывают как од­нофазную.

В табл. 10 приведена однофазная рецептура сдобного пе­ченья «Юность».

                                                                                                                                                                                      Таблица 10

При производстве тортов, пирожных и др. технологические фазы обусловлены введением новых рецептурных компонентов или изменением ранее введенных. Так, производство тортов имеет следующие фазы: приготовление выпеченного полуфаб­риката, отделочного полуфабриката, сиропа для промочки. Кроме сырья, идущего на замес теста, на каждой фазе вводят различный, определенный в каждом отдельном случае, набор сырья.

Такие рецептуры рассчитывают как многофазные (табл. 11).

Для расчета рецептур необходимо иметь следующие исход­ные данные:

расход сырья и полуфабрикатов (в кг) на загрузку по фа­зам производства. Эти данные получают лабораторным путем при разработке технологии изделий с последующей производ­ственной проверкой, в процессе которой уточняют соотношение сырья и полуфабрикатов;

массовая доля сухих веществ в сырье, которая утверждается вышестоящей организацией и является обязательной при рас­чете рецептур;                                                                                                                   Таблица 11

массовая доля сухих веществ в полуфабрикатах и готовых изделиях. Эти данные получают опытным путем при разработ­ке технологии или нового вида изделия;

нормы потерь сухих веществ (в пересчете на сухие вещест­ва) при изготовлении 1 т полуфабрикатов и готовых изделий^ которые устанавливаются опытным путем. Вышестоящая орга­низация утверждает нормы потерь сухих веществ на готовые* изделия;

нормы возвратных отходов, которые устанавливаются опыт­ным путем и утверждаются вышестоящей организацией (необ­ходимы для расчета рабочих рецептур).

           Расчет однофазной рецептуры

Расход сырья в сухих веществах на загрузку С (в кг) получают для каждого вида сырья по формуле

                                                                                   С=АВ/100,(1)

где А — массовая доля сухих веществ (см. табл. 10, графа 1), кг; В — расход: сырья на загрузку (см. табл. 10, графа 2), кг.

Для определения выхода изделий на загрузку Р (в %) не­обходимо из общего содержания сухих веществ сырья на за­грузку вычесть потери сырья в сухих веществах, так как на величину потерь * уменьшается в процессе производства коли­чество сырья ]в сухих веществах), используемого для приго­товления, например, печенья.

                                                                               Р= 100—Х;.    (2)

Выход изделий в сухих веществах П (в кг) из суммы сухих веществ ƩС составит

                                                                              П=ƩСР/100.    (3)

Выход изделий в натуре Ф (в кг) на загрузку определяется из выражения

                                                                     Ф=(П*100)/(100—W)  (4)

где W — влажность изделия.

Определив выход изделия в натуре и в сухих веществах на загрузку, можно рассчитать расход сырья на 1 т готовой про­дукции. Для этого находим коэффициент К, который показы­вает, во сколько раз 1 т больше выхода готовой продукции в натуре на загрузку, т. е. во сколько раз необходимо увеличить расход каждого вида сырья в натуре, предусмотренного в ре­цептуре на загрузку,

                                                                                 К = 100/Ф.   (5)

Затем каждый вид сырья (см. табл. 10, графа 2) умножаем на коэффициент К и получаем количество каждого вида сырья в натуре, необходимое для изготовления 1 т готовой продук­ции.

                                                                               М = ВК, кг.   (6)

Затем определяем расход сырья в сухих веществах на 1 т изделий путем пересчета количества каждого вида сырья в натуре, необходимого для получения 1 т готовой продукции, на процентное содержание сухих веществ в нем.

Д=МA/100, кг.(7)

Выход изделий по сухому веществу определяют так же, как и выход изделий на загрузку

                                                                          Л=ƩДР/100.    (8)

Выход изделий в графе 4 соответствует 1000 кг.

Пример. Рассчитать однофазную рецептуру печенья «Юность» (см. табл. 10).

Массовая доля сухих веществ (см. табл. 10, графа 1) и расход сырья на загрузку в натуре (см. табл. 10, графа 2) из­вестны.

Расход сырья на загрузку в сухих веществах получаем для каждого вида сырья по формуле (1).

                                                               C=(134,00*99,85)/100  = 133,80 кг,

где 134,00 — расход сахара-песка на загрузку в натуре, кг; 99,85 — массовая доля сухих веществ в сахаре-песке, %.

Аналогично рассчитываем расход других видов сырья в су­хих веществах на загрузку (см. табл. 10, графа 3).

После этого подсчитываем общий расход сырья на загруз­ку в натуре и в сухих веществах.

Для определения выхода изделий на загрузку необходимо из общего содержания сухих веществ сырья на загрузку вы­честь потери сырья в сухих веществах, так как именно на эту величину уменьшается в процессе производства количество сырья в сухих веществах.

Норма потерь в сухих веществах для сдобного печенья «Юность» установлена в размере 4,8%. Следовательно, на 100 кг сухих веществ сырья потери будут составлять 4,8 кг.

Выход изделий из этого количества сырья определяем по формуле

                                                            Р= 100 — 4,8=95,2 кг.

В данном примере общее количество сухих веществ сырья составляет (см. табл. 10, графа 3) 241,17 кг.

Выход изделий из этого количества сырья в сухих вещест­вах находим по формуле (3)

                                                     П=(241,17*95,2)/100  = 229,59 кг.

Для определения выхода изделий в натуре на загрузку уве­личивают выход изделий в сухих веществах на загрузку на количество влаги, предусмотренное в изделиях. В рецептуре на печенье «Юность» влажность изделий составляет 5,5%, сле­довательно, 229,59 кг сухих веществ изделия составляют 94,5% массы готовых изделий в натуре. Таким образом, выход изде­лий в натуре на загрузку (ем. табл. 10, графа 2) определяем по формуле (4)

                                                               Ф=(229,59*100)/94,5= 242,95  кг

Определив выход изделий на загрузку в натуре и в сухих веществах, рассчитываем расход сырья на 1 т готовой продук­ции (см. табл. 10, графы 4 и 5). Для этого находим коэффици­ент, который показывает, во сколько раз 1 т больше выхода готовой продукции в натуре на загрузку (242,95 кг), т. е. во- сколько раз необходимо увеличить расход каждого вида сырья в натуре, предусмотренного в рецептуре на загрузку.

Коэффициент находим по формуле (5)

                                                                  К = 1000/242,95 = 4,116073

После     этого,    умножив каждый видсырья     (см.табл.     10, графа 2)  на   полученный коэффициент,получаем  количество  каждого вида сырья в натуре, необходимое для изготовления 1 т готовой продукции.

Так, для получения 1 т печенья необходимо

                                                    М= 134,00*4,116073 = 551,55 кг сахара-песка.

Так же определяем расход и других видов сырья.

После этого определяем расход сырья в сухих веществах на 1 т изделий (см. табл. 10, графа 5) путем пересчета количест­ва каждого вида сырья в натуре, необходимого для получения 1 т готовой продукции, на массовую долю сухих веществ в нем.

Так, количество сахара-песка в сухих веществах, необходи­мое для получения 1 т изделий, находим по формуле (7)

                                                     Д=551,55-99,85/100=550,72 кг.

После подсчета суммарного количества сырья, необходимо­го для приготовления 1 т изделий, определяем выход изделий по сухому веществу так же, как и выход изделий на загрузку по формуле (8).

                                                     Л=992,65- 95,2/100=945,00 кг.

               Расчет многофазной рецептуры

Предварительно опытным путем устанавливаем коли­чественное соотношение полуфабрикатов на 1 т изделий в на­туре. Например, если для изготовления пирожных расходуются выпеченные полуфабрикаты (бисквитный, песочный и т. д.) и отделочные полуфабрикаты (кремы, начинки, сироп для про­мочки и т. д.), то определяют количество каждого полуфабри­ката, необходимое для получения 1 т готовой продукции. :В том случае, если для отделки изделий применяют некоторые виды сырья (сахарная пудра, цукаты, орехи и т. д.), то их также включают в количественное соотношение полуфабрика­тов.

Затем подсчитывают расход сырья на 1 т каждого полуфаб­риката с учетом потерь и влажности по методике, приведенной для однофазной рецептуры. При использовании полуфабрика­тов расчет сырья на 1 т полуфабриката не производят, а поль­зуются ранее утвержденными рецептурами на них.

После этого определяем расход сырья на приготовление каждого полуфабриката в количестве, установленном для по­лучения 1 т готовой продукции. Расчет ведут следующим обра­зом. Предположим, что для приготовления 1 т какого-либо бисквитного торта необходимо израсходовать 400 кг бисквитно­го полуфабриката. Для расчета расхода сырья на приготов­ление такого количества полуфабриката предварительно опре­деляют коэффициент, показывающий, во сколько раз 400 кг меньше 1000 кг, т. е. 1000/400 = 2,5. После этого количество каждого вида сырья, предусмотренное в рецептуре на 1 т биск­витного полуфабриката, делят на 2,5. Так же рассчитывают количество сырья для приготовления других полуфабрикатов.

Полученные результаты показывают, какое количество каждого вида сырья необходимо израсходовать для изготовле­ния полуфабрикатов в количественном соотношении, предус­мотренном рецептурой для получения 1 т готовой продукции. Однако для получения изделий недостаточно получить полу­фабрикат, а необходимо произвести завершающую операцию по отделке изделий. Эта операция предусматривает дополни­тельные потери, которые должны быть учтены при определе­нии общего расхода сырья на 1 т готовых изделий. С этой целью количество каждого вида сырья, определенное по сум­ме фаз, увеличивают на величину потерь сырья на стадии от­делки. Потери сырья при отделке изделий устанавливают опытным путем.

Таким образом рассчитывают многофазные рецептуры на изделия, при производстве которых не образуется обрезков. Иногда вырабатываются изделия, при производстве которых об­разуются обрезки от одного полуфабриката или всего изделия.

           Расчет рабочей рецептуры

Рабочие рецептуры составляются на каждом предприятии в зависимости от требуемого ассортимента и с учетом мощно­сти предприятий. Особенно это относится к таким изделиям, как торты и пирожные, кексы и сдобное печенье.

В основу расчета рецептуры принимают рецептуру на I т изделия, утвержденную вышестоящей организацией. При этом следует учитывать, что в утвержденных многофазных рецепту­рах расход полуфабрикатов на 1 т изделий показан без учета потерь сырья, образующихся на стадии отделки и приготовле­ния изделия.

Расчет рабочей рецептуры на штучные пирожные, при из­готовлении которых не образуются обрезки (пирожные штуч­ные «Бисквитно-помадные»). Масса одного пирожного 75 г. Необходимо рассчитать расход сырья на изготовление 1000 пи­рожных, масса которых составляет 75 кг. Потери при отделке полуфабрикатов и приготовлении пирожных составляют 4,3%.

Вначале рассчитывают количество полуфабрикатов на из­готовление 75 кг пирожных без учета потерь при отделке по­луфабрикатов и приготовлении пирожных (см. табл. 11).

После этого приступают к определению расхода сырья на полуфабрикаты (табл. 12).

Расход сырья на каждый полуфабрикат определяют, со­ставляя пропорции расхода каждого вида сырья на 1 т полу­фабриката и требуемого количества полуфабриката на 75 кг изделий. Затем определяют общий расход сырья на приготов­ление 75 кг (1000 шт.) пирожных (табл. 13).

Расчет рабочей рецептуры на нарезные пирожные, при изготовлении которых образуются обрезки от всего изделия (пирожные нарезные «Бисквитно-фруктовые»). Масса одного пирожного 75 г. Необходимо рассчитать расход сырья на из­готовление 1000 пирожных, масса которых составляет 75 г. Потери при отделке полуфабриката и приготовлении пирожных составляют 4,3%.

Таблица 14

Вначале необходимо рассчитать количество полуфабрикатов на изготовление 75 кг (1000 шт.) пирожных без обрезков и без потерь при отделке полуфабрикатов и приготовлении пирож­ных. Затем определяют количество полуфабрикатов с обрезка­ми, но без потерь, после чего рассчитывают количество полу­фабрикатов с обрезками и с учетом потерь при отделке полу­фабрикатов и приготовлении пирожных.

При расчете количество образующихся обрезков принима­ем 10% по отношению к массе полуфабрикатов (табл. 14).

Затем рассчитывают расход сырья на полуфабрикаты и общий расход сырья на изготовление 75 кг (1000 шт.) пирож­ных (табл. 15).

После этого определяют общий расход сырья на приготов­ление 75 кг (1000 шт.) пирожных с обрезками, которые используют для приготовления специальных сортов пирожных (табл. 16).

Составляют пропорцию для определения количества биск­вита круглого на 75 кг пирожных

1000 —    387                           (387*75)/ 1000=29,0.

75     —   х

Так же рассчитывают количество остальных полуфабрика­тов, расходуемых на 1000 пирожных. Затем определяют потери (в кг) при отделке полуфабрикатов и приготовлении пирож­ных. Полученные данные приплюсовывают к полученному ра­нее расходу полуфабрикатов на изготовление 1000 пирожных (75 кг).

При выработке изделий, когда не все полуфабрикаты, а только один выпеченный полуфабрикат дает обрезки, что на­блюдается при изготовлении тортов, расчет рабочей рецептуры производят с начислением расхода сырья на обрезки по одно­му полуфабрикату.

При расчете рабочих рецептур производят корректировку расхода муки в зависимости от ее влажности и дозировки сахара. Дозировку муки пересчитывают с учетом ее фактической влажности по формуле

                                                      х=а(100—b)/(100—   b’)

где х — требуемое количество муки с учетом ее фактической влажности, кг; а — дозировка муки по рецептуре, кг; b — влажность муки, указанная в ре­цептуре, %; b¹ — фактическая влажность муки, %.

Дозировку сахара можно изменять в зависимости от каче­ства муки и температурных условий замеса теста. Допускае­мые отклонения составляют ±8% сахара. При изменении до­зировки сахара следует изменить дозировку муки с тем, что­бы сохранить соотношение остальных видов сырья и содержание сухих веществ по рецептуре. С увеличением дозировки сахара соответственно уменьшают количество муки в пересчете на сухое вещество, и наоборот.

При стандартной влажности муки (14,5%) 1 кг сахара в пересчете на сухое вещество соответствует 1,17 кг муки, что видно из расчета

1(100 —0,15)/(100 —14,5) = 1,168= 1,7 кг, где 0,15 — влажность сахара, %; 14,5 — стандартная влажность муки, %.

              Первичный учет производства

На кондитерских предприятиях кроме обычного бух­галтерского учета расхода сырья производится контроль за выполнением норм расхода сырья.

Такой контроль, специфичный для кондитерской промыш­ленности, осуществляется по специальной форме 5-к.

Основой контроля по форме 5-к служат бухгалтерские дан­ные за отчетный период о полученных количествах сырья и полуфабрикатов, об остатках их на начало и конец отчетного периода в натуре и в незавершенном производстве. К незавер­шенному производству относят готовую продукцию, не сданную в склад готовой продукции на конец отчетного периода, а так­же возвратные отходы отдельных видов полуфабрикатов, под­лежащие использованию в производстве.

    На основе этих данных получают количество сырья и по­купных полуфабрикатов, израсходованное в производстве для выработки сданной на склад готовой продукции за отчетный период. Эти данные сопоставляются с нормой расхода сырья и полуфабрикатов.

Нормой расхода называют максимально допустимое количество сырья, расходуемое на выработку единицы готовой продукции. Норма обычно выражается в килограммах на 1 т готовой продукции. Нормой расхода сырья предусматривается, что выработанная готовая продукция должна полностью удов­летворять всем требованиям Государственного стандарта или Технических условий.

Количество расходуемого сырья для выработки кондитерских изделий зависит от его качественных показателей, в первую очередь от содержания сухих веществ в сырье. В связи с этим для выработки одного и того же количества готовых изделий может потребоваться различное количество сырья, содержаще­го неодинаковое количество сухих веществ. Это послужило причиной того, что в кондитерской промышленности нормы расхода сырья устанавливаются не только в натуральном вы­ражении, но и в сухих веществах. В рецептурах расход всех видов сырья в сухих веществах суммируется. Этот итог — рас­ход сухих веществ всех видов сырья — является одним из важ­нейших нормируемых показателей, т. е. в рецептурах нормиру­ется как закладка каждого вида сырья, так и суммарный рас­ход сухих веществ в килограммах, затрачиваемый для выра­ботки 1 т готовой продукции.

Рецептурные нормы расхода предусматриваются плановыми калькуляциями, действующими на данном предприятии.

Для технологического контроля кроме данных о расходе сырья используют также бухгалтерские данные о количестве сданной продукции в склад готовых изделий и в каком виде она упакована, так как вид фасовки и завертки влияет на нор­мы расхода сырья.

Кроме того, при составлении формы 5-к используют дан­ные о плановом и фактическом содержании сухих веществ в сырье. Данные о фактическом содержании сухих веществ по­ступают из лаборатории предприятия на основе сертификатов и анализов. Сущностью контроля расхода сырья по форме 5-к является сопоставление нормативного (планового) количества сырья, предусмотренного для выработки сданной на склад про­дукции, с фактическим его расходом. Такое сопоставление ве­дут по каждому наименованию запланированного и фактически израсходованного сырья как в натуральном выражении, таки в пересчете на сухое вещество. При сопоставлении из большего значения вычитают меньшее.

Обычно отчет составляют за месяц, квартал, год, но при необходимости в отдельных случаях его составляют за сутки, смену и т. д. Отчет составляют по цеху, предприятию в целом, а если нужно, то и по отдельному участку, смене, бригаде и т. д.

Сырье в отчете перечисляют не произвольно, а по опреде­ленной системе (по группам). Все сырье делится на двенад­цать групп: сахаристые вещества (сахар, патока, мед и т. д.), фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы и т. д.), жиры (масло сливочное, растительное и т. д.), яйцепродукты, какао- продукты (какао тертое, какао-масло и т. д.), молочные про­дукты (молоко цельное, сгущенное, сухое и т. д.), пищевые кислоты (лимонная, молочная), вино (коньяк), ореховые ядра (миндаль, кешью, арахис), мучнистые (мука, крахмал и т. п.), ароматические вещества, пищевые красители.

     Плановый и фактический расход, а также результаты со­поставления этого расхода суммируют по группам отдельно в натуре и в пересчете на сухие вещества. Затем суммируют ито­ги, полученные по группам, по этим показателям. Если при сопоставлении получается экономия того или иного сырья (плановое значение больше фактического), то перед разностью ставится знак «минус». Если же получается перерасход, то ставят знак «плюс». Суммирование результатов сопоставления как по группам, так и по отдельным видам производят алгеб­раически, т. е. с учетом знака.

Основным результатом формы 5-к является суммарное зна­чение экономии или перерасхода сухих веществ по всем груп­пам. По этому результату судят о том, как работало пред­приятие, цех, бригада, смена за отчетный период, была ли до­стигнута общая экономия или перерасход сухого вещества; кроме того, форма 5-к показывает, насколько правильно (в со­ответствии с рецептурами) израсходованы сырье каждого наи­менования или группа однородных его видов.

• Метки