Сапалы еттің белгілері .Тұтас етті бөлшектеу

Сабақтың тақырыбы: Сапалы еттің белгілері .Тұтас етті  бөлшектеу

Білімділік мақсаты: Сапалы еттің белгілері туралы білімдерін қалыптастыру.

Дамытушылық мақсаты: – күнделікті алған білімдерін, тағам дайындау шеберліктерін дамыту.

Тәрбиелік мақсаты: – бірінші тағамдарды дайындауға, ұқыптылыққа, ас дайындау өнеріне тәрбиелеу.

Сабақ түрі: практикалық сабақ. Оқыту әдісі: көрсету, тусіндіру, уйрету.

Құрал-жабдықтар: – кастрөл, ас тақтайшасы, пышақтар, тәрелкелер.

Сабақ барысы.

I. Ұйымдастыру кезені ; - сәлемдесу, жоқтарын белгілеу, сабаққа дайындықтарын тексеру.

II. Ұй тапсырмасын тексеру

Тәуліктік норманы таңертеңгілік, түскі,кешті, асқа қалай бөледі?

Азық-түлік калориясы дегенді қалай түсінесіңдер?

Жас ерекшіліктеріне қарай калориялық нормасы дегенді қалай түсінесің?

Дастархан мәзірін қалай құрады?

III. Жаңа сабақ.

Адамның етті қажетсінуі жасқа, жынысқа, денеге түсетін жүктемеге,денсаулығының жай-күйіне байланысты. Ет жоғары сіңімділік және қаныққандық қасиетіне ие, аспаздық өңдеуге оңай көнеді. Ет әртүрлі тағамдар-бірасарлар, бірінші, екінші тағамдар дайындау үшін пайдаланылады. Тағамға тек сапасы жоғары ет қана қолданылады. Қолда өсірілген малдың етінде орта есеппен 52,8-73,7 пайыз – су, 15-20 пайыз – белок, 5,8 – 29,4 пайыз – май, 0,8 – 1,1 пайыз – күл, құс етінде 50 – 64,4 пайыз су, 18,2 – 19,8 пайыз – белок, 15,5 – 31,2 пайыз – май, 0,9 – 1,1 пайыз – күл болады. Әрбір мал түлігі етінің бір-бірінен айырмашылығы биохимиялық құрамы мен дәмінде. Сиыр етінде гистамин көп, мал етіне қарағанда, құс етінде коллаген, эластин аз. Ол жеңіл қорытылады. Етте толып жатқан минералды заттар, атап айтқанда, темір мен дәрумендер бар. Әсіресе, бауыр темірге, А1, В2, В6, В12 дәрумендеріне бай. Оның үстіне, өте маңыздысы, еттің құрамына экстрактивті деп аталатын заттар кіреді, олар қайнатқан кезде сорпаға ауысады. Экстрактивті заттар тәбетті қоздырады, ас қорытатын сөлдердің бөлінуін күшейтеді. Етті көп жеу организмде экстрактивті заттарды, атап айтқанда, несеп қышқылын құрайтын пурин негіздерін, сондай-ақ, азотты метаболизмнің түпкі өнімдерін көбейтіп, ауыртпалық түсіреді. Жеңіл дене еңбегімен шұғылданатын ересек адамға аралас тамақтанған ретте, күніне 150-200 грамм ет немесе ет өнімін жеу жеткілікті.Қазақша ет – малдың етін қазанға асып, піскен соң түсіріп алып, сорпасына жайма нан салып пісіріп, оны табаққа салып, үстіне ет турап, тұздық құйып жейді. Қонақтардың түріне қарай малдың әртүрлі арнайы мүшелері қазанға салынады. Ет – қазақтың ең басты, қадірлі тамағы. Қонақ келгенде, аруақтарға ас бергенде, той жасағанда ет асады.

Жас еттің түсі ақшыл қызғылт немесе күрең қызыл болады. Ол хош иісті, тканьдері серіппелі созылмады болады. Бүлінген еттің түсі сұрғылт, жабысқақ, жылтыр, иісі ұнамсыз келеді. Ол серіппелі, созылмалы қасиетінен де айырылады.
Ұшаларды белгілі бір аспаздыққа арналған шалаөнімдер алу үшін белгілі бір сызбалар бойынша бөлшектейді.
Сыртқы түрі, семіздігі, бұлшық ет тіндерінің даму дәрежесі, тері астына майдың жиналуына байланысты қой ұшалары екі санатқа бөлінеді.
І санатқа қанағаттанарлық деңгейде дамыған дене бітімді, арқасы мен желке аймағында шамалы алға шығып тұрған омыртқа өскіндері, арқасында және белінде аздаған жұқа қабат түрінде теріасты майы бар ұшалар жатады.
ІІ санаттағы бұлшық еттер нашар дамыған, қаңқасының сүйегі байқаларлықтай шығып тұрады, майдың мардымсыз жиналуы ұша беттерінде ғана болады, кейде мүлдем болмайды.
Қойдың ұшасын бірнеше бөлік етіп шабады, оларды үш сұрыпқа бөледі. Соңғы

қабырғаның артынан мықын сүйегінің кертпегі арқылы өтетін сызық бойынша ұшаны алдыңғы және артқы жартыға бөледі. Алдыңғы жартысына мойынды, кәрі жілікті, арқа және жауырын бөлігі мен артқы сирақты бөліп алады. Төс сүйегін теңдей екі жартыға бөліп шабады.
Қой етінен мынадай ірі кесекті шалаөнімдерді: мойынды, сан етті, төсті, жауырынды, сүбені бөліп алады (1 - сурет).
Қазақтардың қой етін дәстүрлі бөлшектеуі өндірістік бөлшектеуден айтарлықтай ерекшеленеді. Ұшаны өткір пышақпен сүйектерге зақым келтірместен, мүшелер бойынша бөлшектейді. Ұшаның әрбір жеке бөлігінің өз атауы болады.
І санатқа арқа мен жауырынды және артқы бөліктерді жатқызады. Бұл бөлшектерден қазақша ет, мәнті, кәуап, палау, жаншыма котлеттер мен рагу әзірлейді.
ІІ санатқа мойын бөлігіне, төсті, төс етегін жатқызады. Екінші сұрып етін көжелер, бұқтыру, дұнған кеспесін дайындау үшін пайдаланады.
ІІІ санатқа мойын бөлігін, кәрі жілікті, артқы сирақты жатқызады. Бұл бөліктерді көжелер мен шабылған өнімдер үшін пайдаланады.
Сиыр ұшасының жекеленген бөліктерді құнарлылығы және дәмділік сапалары жағынан бірдей емес, сондықтан аспаздықта оларды бірінші, екінші, үшінші санаттарға бөледі (2 - сурет).І санатқа кесек ет, жұқа және қалың шеттер, артқы аяқтың ішкі және сыртқы бөлігі жатады. Оны қуырылған күйінде порциялық табиғи тағамдарды әзірлеу үшін пайдаланады.ІІ санатқа артық аяқ бөлігін, жауырындарды, жиектіктер мен төсті жатқызады. Бұл етті пісірілген және бұқтырылған түріндегі тағамдарды, турамаларды дайындау үшін пайдаланады.ІІІ санатқа сирақтар мен төс етегін және кескінділерді жатқызады. Бұл сұрыптың қатты, шомбал еті котлет массасы мен сорпаларды дайындауға кетеді.

Жылулық жай күйіне қарай ет суытылған, суыған және мұздатылған болып бөлінеді.

Оқулықпен жұмыс 3 кесте бойынша

Зетханалық жұмыс:Суытылған еттің сапасын анықтау.

IV. Сабақ қортындысы а)Оқушылардың зертханалық жұмыстарын тексеріп, жіберілген қателерін айтып, білімдерін бағалау ә) Үй тапсырмасы: Сапалы еттің белгілері.