Сборник инструкционных карт для ЛПЗ МДК.01.01. «Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

Инструкционная карта №1

МДК.01.01. «Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»  

Тема: «Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.»

Обучающийся должен

знать:

- ассортимент полуфабрикатов из овощей ;

- общие требования к качеству полуфабрикатов;

- уметь:

- составлять технологические карты,

- составлять схемы приготовление полуфабрикатов

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки при составления технологических  карт и схем приготовление полуфабрикатов

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

 

Последовательность выполнения работы:

Для решения задач на определение количества отходов, массы нетто сырья и выхода полуфабрикатов из рыбы, а также массы сырья брутто нужно выбрать одну из указанных выше таблиц с учетом вида рыбы, найти в таблице процент отходов, установленный для данного размера рыбы и способа обработки, и произвести необходимые расчеты. При определении количества отходов, полученных при обработке рыбы, учитывают три фактора: вид рыбы; размер рыбы; способ обработки.

Задание1: Задача (на определение количества отходов при механической обработке

рыбы)

Определить количество отходов (в килограммах) при обработке 10 кг

мелкого окуня морского для жарки в целом виде.

Задание 2: Задача (на определение массы нетто при механической кулинарной

обработке рыбы)

Определить массу нетто звена с кожей без хрящей ошпаренного, если

на производство поступило 50 кг белуги с головой среднего размера.

Задание 3:  Задача (на определение массы брутто при механической кулинарной

обработке рыбы)

Сколько килограммов свежего сазана крупных размеров весом брутто

необходимо взять, чтобы получить 24,5 кг филе сазана с кожей без реберных

костей?

Примеры решения типовых задач

Задачи на расчет количества отходов и потерь. Расчет таких задач

производится по формуле

Задачи на расчет массы нетто полуфабриката или готового изделия.

Расчет таких задач производится по формуле

 

Задачи на расчет массы брутто сырья. Расчет производится по формуле

 

ПЛАН

ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ  №1

МДК.01.01. «Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

Тема: «Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья»

 

ЦЕЛИ:

Образовательные: научить составлять технологические карты,  составлять схемы обработки овощей.

Развивающие: развивать логическое мышление, познавательную деятельность, активность и аккуратность

 Воспитательные: прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

 Формируемые компетенции:

Тип занятия лабораторная работа

Методы обучения  выполнение упражнений

Междисциплинарные связи:

Внутридисциплинарные связи:

Оснащение:

КМО  инструкционные карты, сборник рецептур

ТСО калькулятор

ХОД ЗАНЯТИЯ

 1. Организационный момент.

1.1. Проверка посещаемости;

1.2. Проверка готовности к занятию;

2. Вводная часть

2.1. Сообщение темы занятия, реализация ВДС и МДС

2.2. Мотивация учебной деятельности; формирование и реализация  ОК и ПК

2.3. Актуализация опорных знаний и практического опыта

1.  Как производят расчет количества порций готовых изделий, которые можно

получить из имеющегося сырья.

2. Какие формулы мы используем для решения задач

3.Что такое  отходы.

4. Какие виды отходов  вы знаете.

5.Чем мы  должны пользоваться при решении задач.

2.4. Ознакомление с заданием и  порядком его выполнения задания

2.5. Инструктаж по  технике безопасности

2.6.Распределение задания, указания по составлению отчёта, критерии оценки и качества выполнения.

3. Текущий инструктаж

3.1. Наблюдение за работой обучаемых, проведение индивидуальной работы (объяснение, показ, советы)

3.2. Контроль за выполнением требований безопасности труда и санитарии

3.3. Контроль качества и предупреждение ошибок.

4. Заключительная часть

4.1. Анализ выполнения задания, подведение итогов работы. Оценки и комментирование учебной деятельности

4.2. Ознакомление с темой следующего практического (лабораторного) занятия

4.3. Задание на дом. Преподаватель______________________________________________________

 

Инструкционная карта №2

МДК.01.01. «Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

Тема: «Приготовление полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов..»

Обучающийся должен

знать:

- ассортимент полуфабрикатов из  рыбы;

- общие требования к качеству полуфабрикатов;

- уметь:

- составлять технологические карты,

- составлять схемы приготовление полуфабрикатов

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки при составления технологических  карт и схем приготовление полуфабрикатов

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

 

Последовательность выполнения работы:

Задание 1. Составить технологическую схему  и карту  блюда «Галантин из рыбы»

Ингредиенты : сазан — 180 г или карп — 170 г, или треска — 120 г, хлеб пшеничный — 4 г, молоко — 5 г, лук репчатый — 12 г, маргарин столовый — 3 г, яйца — 1/4 шт., чеснок — 0,3 г. 

С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассерованным репчатым луком, вводят размягченное сливочное масло или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль и перец и все тщательно перемешивают. 
На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета. Используют для варки, припускания. 
Подготовленную непластованную рыбу нарезать порционными кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Наполнить куски фаршем. Использовать для припускания. Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 -го сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец. 

Задание 2. Составить технологическую схему и карту  блюда «Филе из рыбы фаршированное»

Ингредиенты : судак — 200 г или окунь — 140 г, или сазан 200 г; для фарша: яйца — 1/4 шт., свежие шампиньоны — 22 г, лук репчатый — 24 г, маргарин столовый — 5 г; для соуса: молоко — 18 г, мука — 3 г. 
Судака (окуня морского, сазана, треску, мерланг, капитан-рыбу) обработать на филе с кожей без костей, оставляя на коже часть мякоти слоем 0,5 см, выложить фарш и свернуть рулетом (для сохранения формы скрепить шпажками или завернуть в фольгу, пищевую пленку). 
Для фарша: срезать 1/4 часть мякоти с обработанной рыбы, пропустить через мясорубку и добавить пассерованный нарезанный мелкими кубиками лук, мелко нарезанные отварные грибы, яйца, соль и перец и соединить с молочным соусом (для связи). 

 

 

 

Задание 3. Составить технологическую схему и карту  блюда «Рыбное филе, фаршированное шпинатом»

Ингредиенты : филе морского языка — 100 г, шпинат — 50 г, соль, перец, масло сливочное — 10 г, мускатный орех — 0,001 г. 
Филе морского языка без кожи и костей слегка отбить, посолить и поперчить, посыпать натертым мускатным орехом. Шпинат нарезать и обжарить на сливочном масле, слегка присолив. Выложить обжаренный шпинат по середине подготовленного филе. Свернуть филе рулетом, обвязать толстой ниткой, (завернуть в пищевую пленку или фольгу), чтобы рулет не распался. 
Использовать для запекания и припускания. 
Шпинат желательно использовать свежий, но возможен вариант замены на мороженный. 

 

Задание 4. Составить технологическую схему и карту  блюда «Рулет из морского языка»

Ингредиенты : морской язык — 100 г, семга свежемороженая — 22 г, сливки — 8 г, лимон (сок) — 2 г, соль. 
Разделать морской язык на филе без кожи и костей. Отбить один кусок морского языка. Сверху выложить по всей длине мусс Из семги (семгу, сливки, соль и лимонный сок измельчают в блен-дере до состояния мусса). Сверху выложить еще один кусок филе морского языка. Защипать края рыбы и завернуть в пленку в виде колбасок. Используют в отварном виде. 

Задание 5. Занести данные оценивания органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов в таблицу.

Название блюда	Внешний вид	Цвет,вкус,запах	Консистенция	Требования к  качеству

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПЛАН

ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ 2 

МДК.01.01. «Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

Тема: «Приготовление полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов.»

 

ЦЕЛИ:

Образовательные: научить составлять технологические карты,  составлять схемы обработки овощей.

Развивающие: развивать логическое мышление, познавательную деятельность, активность и аккуратность

 Воспитательные: прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

 Формируемые компетенции:

Тип занятия лабораторная работа

Методы обучения  выполнение упражнений

Междисциплинарные связи:

Внутридисциплинарные связи:

Оснащение:

КМО  инструкционные карты, сборник рецептур

ТСО калькулятор

ХОД ЗАНЯТИЯ

 1. Организационный момент.

1.1. Проверка посещаемости;

1.2. Проверка готовности к занятию;

2. Вводная часть

2.1. Сообщение темы занятия, реализация ВДС и МДС

2.2. Мотивация учебной деятельности; формирование и реализация  ОК и ПК

2.3. Актуализация опорных знаний и практического опыта

1.  Основные семейства рыб, часто используемых в кулинарии.

2. Какие виды рыб используют для приготовления сложных блюд

3. Пищевая ценность рыбы..

4. Требования к качеству рыбы, условия и сроки хранения.

5. Предварительная обработка рыбы.

2.4. Ознакомление с заданием и  порядком его выполнения задания

2.5. Инструктаж по  технике безопасности

2.6.Распределение задания, указания по составлению отчёта, критерии оценки и качества выполнения.

3. Текущий инструктаж

3.1. Наблюдение за работой обучаемых, проведение индивидуальной работы (объяснение, показ, советы)

3.2. Контроль за выполнением требований безопасности труда и санитарии

3.3. Контроль качества и предупреждение ошибок.

4. Заключительная часть

4.1. Анализ выполнения задания, подведение итогов работы. Оценки и комментирование учебной деятельности

4.2. Ознакомление с темой следующего практического (лабораторного) занятия

4.3. Задание на дом. Преподаватель______________________________________________________

 

 

Инструкционная карта №3

МДК.01.01. «Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

Тема: «Приготовление полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов..»

Обучающийся должен

знать:

- ассортимент полуфабрикатов из  рыбы;

- общие требования к качеству полуфабрикатов;

- уметь:

- составлять технологические карты,

- составлять схемы приготовление полуфабрикатов

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки при составления технологических  карт и схем приготовление полуфабрикатов

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

 

Последовательность выполнения работы:

Задание 1. Составить технологическую блюда «Рыба, запеченная по-русски»

Сырые куски филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морского окуня, трески, осетри­ны, белуги кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками или кружочками ва­реного картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают бе­лым соусом посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 210-220 С 15-20 мин. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус ДO кипения, кипятят 3-5 мин, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блю­до, посыпав зеленью петрушки или укропом.

 Задание 2. Составить технологическую схему блюда «Солянка из рыбы на сковороде.»

Филе рыбы нарезают на кусочки массой 25-30 г, кладут на смазанную жиром сковоро­ду, добавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы без кожи и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бу­льон и припускают до готовности. За тем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром ско­вороду кладут слой тушеной капусты, на нее - подготовлен­ную рыбу с огурцами и луком, сверху - второй слой тушеной капусты; поверхность выравнивают в виде невысокой горки, посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при темпера туре 250-275 С. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, вишней, брусникой, зе­ленью, корнишонами.

Задание 3. Составить технологическую схему блюда «Рыба в соусе белое вино»

С этим соусом приготовляют су­дака, налима, корюшку, камбалу, угря, сига, лосося, белоры­бицу, форель.Порционные куски рыбы припускают с добавлением пет­рушки, репчатого лука и белого вина. Форель, белорыбицу припускают без петрушки и репчатого лука. Когда рыба сва­рится, бульон осторожно сливают и приготовляют на нем соус белое вино.Припущенные куски рыбы осторожно укладывают на под­жаренный кусочек хлеба (крутон) или на крутон из слоеного теста. На рыбу кладут отварные грибы, нарезанные ломтика­ми, раковые шейки и поливают соусом, сверху располагают ломтик лимона. Рыбу, особенно целой тушкой, можно уложить на блюдо, вокруг разместить фигурные гренки из слоеного теста и гарнировать вареным картофелем (бочоночком или целым) и зеленью укропа или петрушки. Картофель на гарнир можно не подавать.

Задание 4.Перечислите виды начинок для фарширования рыбы

 

 

ПЛАН

ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ  №3

МДК.01.01. «Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

Тема: «Приготовление полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов.»

 

ЦЕЛИ:

Образовательные: научить составлять технологические карты,  составлять схемы обработки овощей.

Развивающие: развивать логическое мышление, познавательную деятельность, активность и аккуратность

 Воспитательные: прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

 Формируемые компетенции:

Тип занятия лабораторная работа

Методы обучения  выполнение упражнений

Междисциплинарные связи:

Внутридисциплинарные связи:

Оснащение:

КМО  инструкционные карты, сборник рецептур

ТСО калькулятор

ХОД ЗАНЯТИЯ

 1. Организационный момент.

1.1. Проверка посещаемости;

1.2. Проверка готовности к занятию;

2. Вводная часть

2.1. Сообщение темы занятия, реализация ВДС и МДС

2.2. Мотивация учебной деятельности; формирование и реализация  ОК и ПК

2.3. Актуализация опорных знаний и практического опыта

1.  Основные семейства рыб, часто используемых в кулинарии.

2. Какие виды рыб используют для приготовления сложных блюд

3. Пищевая ценность рыбы..

4. Требования к качеству рыбы, условия и сроки хранения.

5. Предварительная обработка рыбы.

2.4. Ознакомление с заданием и  порядком его выполнения задания

2.5. Инструктаж по  технике безопасности

2.6.Распределение задания, указания по составлению отчёта, критерии оценки и качества выполнения.

3. Текущий инструктаж

3.1. Наблюдение за работой обучаемых, проведение индивидуальной работы (объяснение, показ, советы)

3.2. Контроль за выполнением требований безопасности труда и санитарии

3.3. Контроль качества и предупреждение ошибок.

4. Заключительная часть

4.1. Анализ выполнения задания, подведение итогов работы. Оценки и комментирование учебной деятельности

4.2. Ознакомление с темой следующего практического (лабораторного) занятия

4.3. Задание на дом. Преподаватель______________________________________________________

 

Инструкционная карта №4-5

МДК.01.01. «Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

Тема: «Приготовление рубленых полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов...»

Обучающийся должен

знать:

- ассортимент полуфабрикатов из  рыбы;

- общие требования к качеству полуфабрикатов;

- уметь:

- составлять технологические карты,

- составлять схемы приготовление полуфабрикатов

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки при составления технологических  карт и схем приготовление полуфабрикатов

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

 

Последовательность выполнения работы:

Задание 1.  Составить технологическую схему приготовления натуральной рубленной массы.

Задание 2.  Составить технологическую схему приготовления котлетной массы.

Задание 3. Занести в таблицу требования к качеству и сроки хранения п/ф

Для полуфабрикатов целой тушкой и порционными кусочками кожа должна быть целой, чистой, без остатков чешуи, плавников, натурального цвета, который характерен для определенного вида рыбы; костные части плавников из мяса рыбы вырезаны. Внутренности удалены. Внутренняя брюшная полость зачищена от сгустков крови и темной пленки. Консистенция тушек рыб и порционных кусочков плотная; не допускают потемнение мякоти у костей ( "загар"), обнажение реберных костей, посторонний запах.Для полуфабрикатов из рубленой натуральной и котлетной массы форма должна соответствовать виду полуфабриката, поверхность должна быть без трещин и ломаных краев, равномерно запанированные.Рыбные полуфабрикаты хранят при температуре от 0 до 40 ° С: целую разобранную рыбу - 24 ч; рыбный фарш - 6-8 ч, котлетную массу - 2-3 ч (ее выкладывают на лотки слоем до 5 см), полуфабрикаты из котлетной массы - до 24 ч.

Полуфабрикаты порционные кусочками не рекомендуется хранить, они подлежат непосредственно тепловой обработке.Рыбные полуфабрикаты для доготовочных сети предприятий массового питания и кулинарных магазинов охлаждают в течение 2-3 ч. при температуре от 0 до 40 ° С и хранят не более 8 часов. В общий срок реализации относят время хранения и транспортировки.

Если полуфабрикат подлежал фиксации, то содержание соли в нем должен быть не более 1%.

Задание 4. Составить технологические схемы блюд:

Котлеты рыбные любительские.Филе трески или окуня (промышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир ­картофельное пюре.

Биточки рыбные жареные фри.Филе без кожи и костей трески или окуня пропускают через мясорубку с мелкой ре­шеткой, добавляют сливочное масло или маргарин, соль, тща­тельно перемешивают. Из рыбной массы формуют биточки по 3 шт. на порцию. Готовят тесто (кляр), как для рыбы, жарен­ной в тесте. Подготовленные биточки погружают в тесто и об­жаривают во фритюре до образования корочки, затем дово­дят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают со сложным гарниром.

ПЛАН

ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ  №4-5

МДК.01.01. «Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

Тема: «Приготовление полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов.»

 

ЦЕЛИ:

Образовательные: научить составлять технологические карты,  составлять схемы обработки рыбы.

Развивающие: развивать логическое мышление, познавательную деятельность, активность и аккуратность

Воспитательные: прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

Формируемые компетенции: ПК 1.1,ПК 1.2,ПК 1.4,ПК 1.5

Тип занятия лабораторная работа

Методы обучения  выполнение упражнений

Междисциплинарные связи:

Внутридисциплинарные связи:

Оснащение:

КМО  инструкционные карты, сборник рецептур

ТСО калькулятор

ХОД ЗАНЯТИЯ

 1. Организационный момент.

1.1. Проверка посещаемости;

1.2. Проверка готовности к занятию;

2. Вводная часть

2.1. Сообщение темы занятия, реализация ВДС и МДС

2.2. Мотивация учебной деятельности; формирование и реализация  ОК и ПК

2.3. Актуализация опорных знаний и практического опыта

1.  Как приготовить котлетную массу из рыбы?

2. Для чего выбивают готовую котлетную массу?

3. Чем отличается приготовление Кнельной массы от Котлетной?..

4. Какие полуфабрикаты используют для варки?

5. Полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом.

 

2.4. Ознакомление с заданием и  порядком его выполнения задания

2.5. Инструктаж по  технике безопасности

2.6.Распределение задания, указания по составлению отчёта, критерии оценки и качества выполнения.

3. Текущий инструктаж

3.1. Наблюдение за работой обучаемых, проведение индивидуальной работы (объяснение, показ, советы)

3.2. Контроль за выполнением требований безопасности труда и санитарии

3.3. Контроль качества и предупреждение ошибок.

4. Заключительная часть

4.1. Анализ выполнения задания, подведение итогов работы. Оценки и комментирование учебной деятельности

4.2. Ознакомление с темой следующего практического (лабораторного) занятия

4.3. Задание на дом. Преподаватель______________________________________________________

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru