ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН учебной дисциплины «Кулинария» по профессии повар

РАССМОТРЕНО:

на методической комиссии

30 августа 2022 г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

по учебно-производственной работе

______________И.В. Богданова

«_______»  ____________ 2022г.

Тема№ 1.     Механическая кулинарная обработка (18 часов)

1

1

Общие требования к обработке овощей, клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых

З1,З3-37,39,У1-У3,

У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр. 8-10

ВМ

Устный опрос

2

1

Формы нарезки овощей, размеры и их кулинарное использование. Подготовка овощей к фаршировке, отходы из овощей и их использование

З1,З3-37,39,У1-У3,

У6-У8,У11

Комбинированный урок

ОИ1, стр. 19-26

ВМ, КЗ

Устный и письменный опрос

3

1

Требования к качеству и сроки хранения овощей и п/ф из них

З1,З3-37,39,У1-У3,

У6-У8,У11

Комбинированный урок

ОИ1, стр. 8-10

ОИ1, стр. 19-26

КЗ

Устный и письменный опрос

4

1

Практическое занятие №1. Составить схему первичной обработки клубнеплодов, капустных овощей. Определить массу нетто очищенного репчатого лука из 40 кг. брутто. Определить массу нетто картофеля из 200 кг. брутто в январе месяце.

З1,З3-37,39,У1-У3,

У6-У8,У11

Урок закрепления знаний, формирование умений

ОИ1, стр.27-32,

КЗ, ДМ

Оценка результатов выполнения практического задания

5

1

Общие требования к рыбе. Виды размораживания. Стадии механической кулинарной обработки рыбы.

З1,З3-37,39,У1-У3,

У6-У8,У11

Урок изучение нового учебного материала

ОИ1, стр. 34-36

Устный опрос

6

1

Приготовление п/ф из рыбы. Приготовление котлетной массы и п/ф из нее. Требования к качеству и сроки хранения п/ф из рыбы.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучение нового учебного материала

ОИ1, стр.37-49

Устный опрос

7

1

Обработка пищевых рыбных отходов и их использование

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Комбинированный урок

ОИ1, стр.49-57

КЗ, ВМ

Устный и письменный опрос

8

1

Практическое занятие №2 Составить схему механической кулинарной  обработки рыбы. Дать описание рыбных полуфабрикатов.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок закрепления знаний, формирование умений

ОИ1, стр.57-60

КЗ,ТЗ. ДМ

Оценка результатов выполнения практического задания

9

1

Практическое занятие №3 « Составить схему приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее»

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок закрепления знаний, формирование умений

ОИ1, стр.37-49

ОИ1, стр.49-57

КЗ,ТЗ, ДМ

Оценка результатов выполнения практического задания

10

1

Общие требования к мясу. Кулинарная обработка говяжьей полутуши, разделка свиной туши.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучение нового учебного материала

ОИ1, стр.49-57

ВМ

Устный опрос

11

1

Приготовление  крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучение нового учебного материала

ОИ1, стр.65-75

Устный опрос

12

1

Приготовление рубленой и котлетной массы и полуфабрикаты из них.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Комбинированный урок

ОИ1, стр.77-81

ВМ,КЗ

Устный и письменный опрос

13

1

Обработка субпродуктов. Требования к качеству и сроки хранения п/ф  из мяса.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового материала

ОИ1, стр.82-87

Устный опрос

14

1

Практическое занятие № 4 Составление схемы механической кулинарной обработки мяса и приготовление полуфабрикатов из него.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок закрепления знаний, формирования умений

ОИ1, стр.88-91

КЗ, ДМ

Оценка результатов выполнения практического задания

15

1

Практическое занятие № 5 Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов из мяса. Определите количество отходов, полученных при разделке 170 кг говядины 1 категории

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок закрепления знаний, формирования умений

ОИ1, стр.65-75

 КЗ,ТЗ, ДМ

Оценка результатов выполнения практического задания

16

1

Общие требования к птице. Механическая кулинарная обработка птицы, Заправка птицы, п\ф из нее

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.65-75

ВМ

Устный опрос

17

1

Требования и сроки хранения п/ф из птицы

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Комбинированный урок

ОИ1, стр.92-101

Устный и письменный опрос

18

1

Контрольная работа № 1 по теме Механическая кулинарная обработка сырья

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Контрольно-проверочный урок

ТЗ

Оценка результатов выполнения контрольных заданий

Тема № 2 Тепловая обработка (52 часа)

19

1

Значение тепловой обработки и ее виды. Основные способы тепловой обработки, комбинированные и вспомогательные.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.106-114

Устный опрос

20

1

Общие сведения о супах. Приготовление бульонов.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.115-119

Устный опрос

21

1

Заправочные супы.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.119-136

Устный опрос

22

1

Супы-пюре, молочные супы.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.137-143

Устный опрос

23

1

Прозрачные супы.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.143-146

Устный  опрос

24

1

Холодные, сладкие  супы.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.115-119

Устный опрос

25

1

Требования к качеству супов и сроки их хранения.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.119-136

Устный опрос

26

1

Практическое занятие№ 6.  Составление схемы приготовления рассольника ленинградского, борща с капустой и картофелем.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок закрепления знаний, формирования умений

ОИ1, стр.137-143, КЗ

Оценка результатов выполнения практического задания

27

1

Общие сведения о соусах. Приготовление мучных            пассировок и бульонов

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.156-160, ВМ

Устный опрос

28

1

Соусы красный основной и его производные.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.160-162

Устный опрос

29

1

Соусы белый основной и его производные.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.162-165

Устный опрос

30

1

Соусы грибные, молочные, сметанные.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.166-169

Устный опрос

31

1

Приготовление соусов без муки. Соусы яично- масляные и масляные смеси.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Комбинированный урок

ОИ1, стр169-176

КЗ

Устный и письменный опрос

32

1

Практическое занятие№ 7 Составление схемы приготовления соусов красного основного и белого основного

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок закрепления знаний, формирование умений

ОИ1, стр.160-162, КЗ,ДМ

Оценка результатов выполнения практического задания

33

1

Практическое занятие№ 8 Составить схему приготовления маринада овощного.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок закрепления знаний, формирования умений

ОИ1, стр169-176

КЗ,ДМ

Оценка результатов выполнения практического задания

34

1

Подготовка круп к варке. Каши и их виды. Нормы жидкости для каш различной консистенции

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.181-189

Устный опрос

35

1

Блюда из бобовых, подготовка к варке, варка бобовых.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.189-190

Устный опрос

36

1

Блюда из макаронных изделий, варка двумя способами.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.191-193

Устный опрос

37

1

Блюда из каш.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Комбинированный урок

ОИ1, стр.188-189,КЗ

Устный и письменный опрос

38

1

Требования к качеству и сроки хранения блюд из каш, макаронных и бобовых изделий.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр193-195

Устный опрос

39

1

Практическое занятие№ 9 Расчет норм круп, жидкости.

Составление технологических схем блюд.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок закрепления знаний, формирования умений

ОИ1, стр. 188-189,КЗ,ДМ

Оценка результатов выполнения практического задания

40

1

Практическое занятие№   10 Составление схемы приготовления «Крупеника гречневого»

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок закрепления знаний, формирования умений

ОИ1, стр.181-189,КЗ,ТЗ

Оценка результатов выполнения практического задания

41

1

Контрольная работа  №2 по темам: Супы, соусы, каши

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Контрольно-проверочный урок

ТЗ

Оценка результатов выполнения заданий КР

42

1

Блюда и гарниры из вареных овощей, припущенных, жареных, тушеных.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.196-216

Устный опрос

43

1

Требования к качеству сроки хранения к блюдам из овощей.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.216-220

Устный опрос

44

1

Практическое занятие № 11 Составление схемы приготовления картофеля жареного основным способом

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок закрепления знаний, формирования умений

ОИ1, стр.196-216,ТЗ,КЗ

Оценка результатов выполнения практического задания

45

1

Рыба отварная, припущенная.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.221-228,231-234

Устный опрос

46

1

Рыба жареная, рыба запеченная.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.235-236

Устный опрос

47

1

Блюда из рыбной котлетной массы.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Комбинированный урок

ОИ1, стр.228-231,КЗ

Устный и письменный опрос

48

1

Практическое занятие № 12. Составить схему приготовления блюд из рыбы, приготовление котлет.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок закрепления знаний, формирования умений

ОИ1, стр.235-236,КЗ,ТЗ

Оценка результатов выполнения практического задания

49

1

Блюда из мяса и мясопродуктов. Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок закрепления знаний, формирования умений

ОИ1, стр.235-236,КЗ,ТЗ

Оценка результатов выполнения практического задания

50

1

Блюда из отварного, припущенные, жареные мясные блюда.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.244-262

Устный опрос

51

1

Тушеные, запеченные мясные блюда.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.263-265

Устный опрос

52

1

Блюда из рубленного мяса и котлетной массы

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр265-269

Устный опрос

53

1

Блюда из субпродуктов. Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.270-272

Устный опрос

54

1

Практическое занятие№ 13 Составление схемы приготовления рубленной и котлетной массы, описание их отличительных свойств, блюда из них.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок закрепления знаний, формирования умений

ОИ1, стр.263-265,ТЗ,КЗ

Оценка результатов выполнения практического задания

55

1

Блюда  из птицы, виды тепловой обработки

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.275-281

Устный опрос

56

1

Требования к качеству, сроки хранения блюд из птицы.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.281-282

Устный опрос

57

1

Практическое занятие №14. Составление схемы приготовления рагу из курицы, котлет по- киевски.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок закрепления знаний, формирования умений

ОИ1, стр.275-281,КЗ

Оценка результатов выполнения практического задания

58

1

Характеристика яичных продуктов. Технология приготовления блюд из яиц.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.283-290

Устный опрос

59

1

Требования к качеству блюд из яиц и сроки их хранения .

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок закрепления знаний, формирование умений

ОИ1, стр.290-291, КЗ

Устный и письменный опрос

60

1

Блюда из творога. Горячие блюда из творога.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Комбинированный урок

ОИ1, стр292-299,КЗ

Устный и письменный опрос

61

1

Практическое занятие № 15. Составление схемы приготовления блюда «Сырники со сметаной»

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок закрепления знаний, формирования умений

ОИ1, стр.290-291,298, КЗ,ДМ

Оценка результатов выполнения практического задания

62

1

Требования к качеству блюд из творога и сроки их хранения.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Комбинированный урок

ОИ1, стр283-290,КЗ

Устный и письменный опрос

63

1

Холодные блюда и закуски и их значение

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.300-301

Устный опрос

64

1

Подготовка продуктов для холодных блюд. Салаты, винегреты, салатные заправки

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Комбинированный урок

ОИ1, стр.301-318,КЗ

Устный и письменный опрос

65

1

Требования к качеству холодных блюд и сроки их хранения

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.319-320

Устный опрос

66

1

Практическое занятие № 16 Составление схемы приготовления винегрета с выполнением количества продуктов, необходимых для 1 кг готового блюда.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок закрепления знаний, формирования умений

ОИ1, стр.301-318,ТЗ,КЗ

Оценка результатов выполнения практического задания

67

1

Общие сведения о напитках.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.343

Устный опрос

68

1

Горячие, холодные напитки

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Комбинированный урок

ОИ1, стр.344-347, КЗ

Устный и письменный опрос

69

1

Значение изделий из теста. Виды теста.  Способы их разрыхления.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Урок изучения нового учебного материала

ОИ1, стр.365-385

Устный опрос

70

1

Приготовление фаршей. Требование к качеству изделий из теста и сроки их хранения.

З1,З3-37,39,У1-У3, У6-У8,У11

Комбинированный урок

ОИ1, стр.386-389,КЗ

Устный и письменный опрос

Консультации по учебной дисциплине

-систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы;

-подготовка к экзамену с использованием методических рекомендаций преподавателя

4

Экзамен по учебной дисциплине

4

Используемые сокращения

Применяемые средства обучения

НП

наглядные пособия

НМ

наглядный материал

ДМ

дидактический материал

НО

натуральные образцы

ВМ

видеоматериал

ПР

презентация

ТЗ

тестовые задания

КЗ

карточки-задания