Урок – практикум по ПМ № 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

ПЛАН – КОНСПЕКТ УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ   ПМ № 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» Раздел 1 ПМ. 06. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями, салатов из сырых  и вареных овощей, винегретов. Тема: Приготовление  и оформление салатов из вареных овощей ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок. Раздел   1   ПМ.   06.   Приготовление   бутербродов   и   гастрономических   продуктов порциями, салатов из сырых  и вареных овощей, винегретов. Тема урока: Приготовление  и оформление салатов из вареных овощей Цель урока:  Обучающая:  закрепить   знания   по     предметам   общепрофессионального   цикла   и междисциплинарного   курса,   сформировать   профессиональные   компетенции   при приготовлении и  оформлении салатов из вареных овощей. Развивающая: развивать способности к анализу и обобщению, самоконтролю, самооценке; анализировать учебно – производственные работы с целью достижения лучших результатов, уметь применять полученные  знания на практике.  Воспитывающая:  формировать   культуру   отношений   в   процессе   учебного   труда, эстетический   навык   оформления   блюд,   воспитание   бережливости   и   аккуратности   при выполнении работ. Связь с ОП и МДК:  ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены; ОП 02. Физиология питания с основами товароведения,  ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места,  ОП.04. экономические и правовые основы производственной деятельности,  МДК 06. 01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок. Тип урока: Практическое занятие учебной практики. Вид урока: Урок – практикум (самостоятельная работа обучающихся). Материально­техническое оснащение урока:  Посуда, инвентарь, оборудование:  доски разделочные ОВ и ОС, ножи поварские ОВ и ОС, миски, кастрюли, ложки, вилки, посуда для подачи, электроплиты, электронные весы, производственные столы, моечные ванны. Сырье:  картофель, свекла, морковь, соленые огурцы, репчатый лук, соль, перец, масло растительное, майонез, зеленый горошек, капуста квашеная или свежая, яйцо. Ход урока Организационный момент: (1­2 мин.) Приветствие:  Здравствуйте, ребята! Меня зовут ______________________________ . Мне очень приятно   видеть   вас   и   я   надеюсь,   что   эффект   урока   будет   зависеть   от   нашего взаимопонимания и слаженной работы и достигнет желаемых результатов. Вводный инструктаж: (40 мин) Сообщение темы и цели урока:  Обратите   внимание   на   доску.   Вашему   вниманию   представлены   названия   блюд   и первая наша задача исключить только те блюда, которые готовятся из сырых овощей. Итак, посмотрим что у нас получилось. (На доске остались блюда, которые готовят из вареных овощей). Следовательно,  тема  нашего урока – «Приготовление и оформление   салатов из вареных овощей»  Цель   ­   закрепить   знания   по     предметам   общепрофессионального   цикла   и междисциплинарного   курса,   сформировать   профессиональные   компетенции   при приготовлении и  оформлении салатов из вареных овощей Сегодня у нас урок пройдет в необычной форме. Мы будем соревноваться за звание лучший   повар   группы.   Победители   сегодняшнего   мероприятия   заработают     деньги   на открытие собственного бизнеса и получат звание «Лучший повар».. Денежки вы будете зарабатывать   на   протяжении   всего   урока:     за   устные   ответы,   за   приготовление   и оформление салатов из ……. Но за различные нарушения   будет накладываться   штраф. Таким образом оценить себя по достоинству на сегодняшнем уроке сможет каждый.  Кто больше всех заработает сегодня денег, тот и становиться победителем.   Актуализация опорных знаний: А теперь, давайте «встряхнем ваш багаж знаний»  1. Что же такое салаты?  (Холодное блюдо или закуска из мелко нарезанных овощей с добавлением яиц, мяса или рыбы, фруктов. Салаты – блюда, которые можно употреблять каждый день и готовить круглый год, используя различные овощи. Это источник витаминов, минеральных солей и органических   кислот.   Хорошо   оформленный   салат   возбуждает   аппетит   и   приносит эстетическое наслаждение. ) 2. Из каких последовательных операций складывается процесс приготовления салатов из вареных овощей? (Первичная обработка продуктов, варка   продуктов, нарезка овощей и нарезка украшений, заправка, оформление и подача салата). 3. Какими   формами   нарезки   вы   будете   нарезать   овощи   для   приготовления   салатов? (Мелкий или средний кубик, соломка) 4. Что используют в качестве заправок?  (Холодные соусы, сметана, растительное масло, салатные заправки) 5. Когда следует заправлять салаты и почему? (Желательно перед подачей, так как ухудшается внешний вид и вкусовые качества). 6. Почему   приготовление   салатов   из   вареных   овощей   должно   проводится   в   строгом соответствии с санитарными правилами? (Т. к. они не подвергаются тепловой обработке). 7.   Какова температура подачи салатов? (10­120С) 8. Каковы сроки хранения салатов? (не заправленные при Т 4­80С, заправленные – 1 час) Объяснение нового материала: В мире существует множество салатов. Но мы с вами рассмотрим приготовление салата «Оливье» и винегрета овощного  Для   приготовления   данных   салатов   нам   понадобится   необходимый   инвентарь, посуда и оборудование:    доски разделочные ОВ и ОС,   ножи поварские ОВ и ОС,   миски, кастрюли, ложки, вилки,   посуда для подачи,   электроплиты, электронные весы, производственные столы, моечные ванны. Но прежде чем мы с вами приступим к приготовлению данных салатов, давайте вспомним правила по технике безопасности, санитарии:  Инструктаж по технике безопасности 1. Подготовка к работе — оставлять верхнюю одежду, головные уборы в гардеробной; — ногти должны быть коротко острижены, без лака; — перед началом работы надеть чистую санитарную одежду, обувь; — подбирать волосы под колпак или косынку; — перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом, после чего, вытереть насухо индивидуальным полотенцем; В течение рабочего дня, мытье рук с мылом повторяют: — после каждой производственной операции; — в случае если работник что­либо поднимал с пола; — после посещения туалета; — санитарную одежду менять по мере загрязнения; —   бак   для   пищевых   отходов   должен   освобождаться   через   каждые   1­1,5часа   по   мере наполнения. Во время работы запрещается: — выходить из лабораторного кабинета или столовой в санитарной одежде. 4. Завершение работы: — участники рабочего процесса убирают рабочие места, лабораторный кабинет. Инструктаж по технике безопасности при работе с ножом 1. при работе с ножом соблюдать осторожность; 2. правильно держать руку при обработке, нарезке продуктов; 3 переносить, передавать нож с перевязанным лезвием к себе, ручкой к передаваемому; 4 при остановке работы с ножом убирать его в специальную ячейку для ножей; 5 о любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру производственного обучения. Инструктаж по технике безопасности при работе с кухонной электроплитой 1. Перед началом работы — проверить наличие и цельность ручек, переключатель электроплиты; — проверить наличие и исправность заземления (надежность подсоединения к корпусу); — включить конфорочную плиту; 2. Во время работы: 2.1.   максимально   заполнять   посудой   рабочую   поверхность   электроплит,   своевременно включить секции электроплиты и переключать их на меньшую мощность; 2.2. не допускать включения конфорок на максимальную мощность и среднюю мощность без загрузки; 3. Требования безопасности в аварийном случае 3.1.   при   обнаружении   неисправностей   в   работе   кухонной   плиты,   а   также   нарушение защитного заземления её корпуса, работу прекратить и отключить кухонную электроплиту, немедленно сообщить мастеру производственного обучения; 3.2. до устранения замеченных неполадок припустить к работе не рекомендуется; 3.3. самому не разрешается производить какой­либо ремонт оборудования или устранять неисправность; 4.  Требование безопасности по окончанию работы: 4.1. выключить кухонную электроплиту и после её остывание вымыть горячей водой. И первым блюдом которое мы будем готовить, будет салат «Оливье». Для данного салата берем уже подготовленные овощи и нарезаем кубиком. (Мастер производственного обучения демонстрирует показ трудовых приемов с объяснениями, а затем обучающиеся выполняют задание). Сообщение из истории салата «Оливье». Салат   «Оливье»   изобрел   в   60­е   годы   XIX   века   повар­француз   Люсьен  Оливье– владелец трактира «Эрмитаж», который в те времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат «Оливье». Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи».  Сие чудо состояло из выложенных по периметру, чёрной икры, отварного филе куропатки и рябчика, языка, куриного желе и свежих огурцов. В середине блюда помещалась горка картофеля с перепелиными яйцами.  Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из  дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн,  затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного  он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения  демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав – успех нового блюда был грандиозен!              Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую  Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен по  памяти одного из гурманов – завсегдатаев ресторации.  Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких  приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Затем смешиваем все ингредиенты, заправляем майонезом, выкладываем в салатник горкой, оформляем и подаем. (Мастер производственного обучения демонстрирует показ трудовых приемов с объяснениями, а затем обучающиеся выполняют задание). Следующее   блюдо,   которое   мы   будем   готовить   –   это   винегрет   овощной.   Для винегрета также аналогично нарезаем подготовленные овощи кубиком, свеклу отдельно заправляем   растительным   маслом.   (Мастер   производственного  обучения   демонстрирует показ   трудовых   приемов   с   объяснениями,   а   затем   обучающиеся   выполняют   задание. Разбирают типичные ошибки, обращают внимание на охрану труда) О винегрете  Винегрет   –   одно   из   любимых   наших   блюд   и   не   уступающее   по   популярности знаменитому салату « Оливье ». Это холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в русской кухне. С середины 19 века так стали называть в России салаты из отварных овощей, сдобренные уксусом. Утверждают, что название « винегрет» появилось в царствование Александра 1.  Работавший   в   дворцовой   кухне   знаменитый   французский   повар   Антуан   Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил:   «Винегр?»,   что   по­французски   означает   уксус.   Поварам   показалось,   что   он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: «Винегрет, винегрет..» Так в царском меню появилось новое название блюда.    Винегрет – это смесь всячины. Поэтому разновидностей приготовления винегрета очень много. Приготавливают с мясом, отварной рыбой, селедкой, с грибами, с фасолью, жареным мясом, квашеной капустой, со сметаной и т.д. Затем смешиваем все ингредиенты, заправляем растительным маслом, выкладываем в   салатник   горкой,   оформляем   и   подаем.   (Мастер   производственного   обучения демонстрирует показ трудовых приемов с объяснениями, а затем обучающиеся выполняют задание. Разбирают типичные ошибки, обращают внимание на охрану труда)             Выдача  обучающимся задания на урок учебной практики: 1. Приготовить салат «Мясной»; 2. Приготовить салат «Столичный»; 3. Приготовить  Винегрет с сельдью; 4. Приготовить салат картофельный с соленой рыбой                      Мастер п/о сообщает обучающимся о норме времени на практическое занятие, напоминает о правилах охраны труда, критериях оценки (в соответствии с картой обхода) (Приложение № 1, № 2). Подведение итогов вводного инструктажа.    Текущий инструктаж: (5 часов) Распределение обучающихся по рабочим местам. Деятельность обучающихся 1. Организация рабочего места 2. Подготовка продуктов и их взвешивание 3.Первичная обработка продуктов, их варка, охлаждение 4. Нарезка продуктов для салатов 5.Соединение   ингредиентов. салатов     Заправка 6. Оформление салатов 7. Подача салатов Деятельность мастера   за   Наблюдение   за   деятельностью 1.   Обход   с   целью   проверки   правильности организации рабочего места 2. обучающихся 3.   Обход   с   целью   контроля   правильности выполнения трудовых приемов и операций. При   необходимости   индивидуальное инструктирование и показ. 4.   Обход   с   целью   контроля   соблюдения правил   по   техники   безопасности. деятельностью Наблюдение обучающихся. необходимости индивидуальное инструктирование и показ. 5.   Обход   с   целью   контроля   правильности выполнения трудовых приемов и операций. Обход с целью контроля соблюдения правил по санитарии и гигиене. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. 6.   Обход   с   целью   оказания   практической помощи   по   оформлению   салатов. Наблюдение деятельностью обучающихся. 7   Принятие   работ.   Бракераж   готовых салатов. Оценка качества.   При       за              Заключительный инструктаж 1. Подведение итогов за день. 2. Демонстрация лучших изделий. 3. Разбор ошибок, допущенных во время работы, а также способы их устранения 4. Сообщение оценок за выполнение работы. 5. Дегустация изделий. 6. Уборка рабочих мест и лаборатории  Домашнее задание:  самостоятельно приготовить салат – коктейль с ветчиной и сыром.   Технология   приготовления   представлена   в   инструкционно­   технологических картах.  (Приложение № 3) Мастер   производственного   обучения   отмечает   работу   каждого   обучающегося   и группы в целом. Объявляет обучающегося, который заслужил звание «Лучший повар» Рефлексия:  Техника «рефлексивный спектр». На   доске   рисуется   мишень,   которая   делится   на   сектора.   В   каждом   из   секторов записываются параметры   рефлексии состоявшейся деятельности. Участник вкладывает смайлики  в «кармашки» сектора:  Активно;  Было интересно;  Было понятно;  Узнал новое. Затем   мастер   п/о   проводит   краткий   анализ   деятельности   обучающихся   на   уроке учебной практики (производственного обучения). Приложение 1 Карта обхода рабочих мест Ф. И. О. 1 2 3 Виды обхода  4 5 6 7 8 № п/п 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1 – Организация рабочих мест. 2 – Первичная обработка продуктов. 3 – Нарезка продуктов 4 – Соединение ингредиентов, заправка 5 – Оформление салатов 6 ­ Соблюдение правил санитарии и гигиены. 7 – Соблюдение требований охраны труда. 8 – Норма времени Приложение 2 Профессия Специальность  Задание Учебные элементы программы Норма времени 5ч 00мин Условия выполнения Тест качества и производительности труда 260807 «Повар, кондитер» Повар, кондитер Приготовить: салат – коктейль с ветчиной и сыром  Подготовка продуктов, нарезка продуктов соломкой, выкладывание в креманки, оформление и подача. Учебный кулинарный цех Эталонные требования к качеству 1 2 3 4 Цвет: соответствует продуктам входящих в состав салата Внешний вид: эстетически оформлен, зелень свежая, не вялая Консистенция: продуктов упругая, не разваленная Запах: соответствует продуктам входящих в состав салата  5 6 7 Вкус: соответствует продуктам входящих в состав салата, в меру соленый Выполнение нормы времени: 5 ч. 00 мин. Соблюдение охраны труда, техники безопасности и правил санитарии и гигиены № Показатель оценки 1 2 3 4 5 6 7 Цвет Внешний вид Консистенция Запах Вкус Выполнение нормы времени Организация рабочего места, Т.Б.,  санитария и гигиена Критерии оценки качества и производительности труда «5» соответствует продуктам входящих в  состав салата эстетически оформлен, зелень свежая, не  вялая продуктов упругая, не разваленная соответствует продуктам входящих в  состав салата соответствует продуктам входящих в  состав салата, в меру соленый 5 ч. 00 мин. Оценка в баллах «4» «3» соответствует продуктам входящих в  состав салата эстетически оформлен, зелень свежая, не  вялая Продукты слегка не сохранили форму Без изменений  соответствует продуктам входящих в  состав салата эстетически оформлен, зелень свежая, не  вялая продукты форму нарезки не сохранили Имеет посторонний запах   Без изменения 5 ч. 30 мин. Пересолен  5 ч. 40 мин. Без нарушений Без изменений Мелкие нарушения требований охраны  труда. Сумма баллов :  35­32 баллов – «отлично»,    31­27  баллов – «хорошо»,   26­21 баллов – «удовлетворительно» Инструкционно­технологическая карта                                                Приложение 3 Тема: приготовление и оформление  холодных блюд и закусок Тема урока: приготовление и оформление салатов из вареных овощей. Приготовить: Салат – коктейль с ветчиной и сыром Посуда, инвентарь: миска, кастрюли. разделочные доски, поварские ножи, посуда для подачи. Технология приготовления Очищенные   от   кожицы   огурцы,   сыр   и ветчину нарезают соломкой, укладывают в фужер   или   креманку   слоями,   поливают майонезом   со   сметаной.   Перед   отпуском украшают   сладким   перцем,   яйцами, зеленью. Продукты  Сыр  Ветчина  Огурцы  Сметана  Яйцо Майонез Перец сладкий  маринов. Петрушка зелень Бруто  Нетто 40 40 45 20 20 30 20 44 40 50 20 20 30 20 6 6 Требования к качеству   нарезаны   аккуратно,   равномерно. Продукты   Консистенция     Вкус соответствует   продуктам   входящих   в   состав салата, в меру соленый.    овощей   упругая. Ход работы 1. подготовка продуктов 2. нарезка продуктов соломкой 3. укладывание в фужеры или креманки 4. 5. оформление  6. подача 7. уборка рабочего места заправка салата