Методическая разработка открытого практического занятия для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции по теме «Обработка и подготовка овощей и грибов. Сложная и фигурная нарезка. Европейские виды нарезок»

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение  «Осташковский колледж»

Методическая разработка

открытого практического занятия

для специальности

 19.02.10  Технология продукции общественного питания

ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по теме  «Обработка и подготовка овощей и грибов. Сложная и фигурная нарезка. Европейские виды нарезок»

 Осташков 2019

          Методическая разработка составлена по междисциплинарному курсу «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» в форме открытого практического занятия.

Настоящая методическая разработка предназначена для преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения, осуществляющих подготовку  по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» и по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер». и рассчитана для творческого применения  при подготовке открытых занятий.  Методика проведения занятия может использоваться при проведении ана­логичного типа занятий по любым дисциплинам и  специальностям, а также мастер-классов.   

Автор:

Фроловская Н.Ф. - преподаватель  высшей категории ГБПОУ « Осташковский колледж» Тверской области

Пояснительная записка

                    Данная методическая разработка предназначена для  преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения, осуществляющих подготовку  по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» и по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер». ПМ 01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»  По теме: «Обработка и подготовка овощей и грибов. Сложная и фигурная нарезка. Европейские виды нарезок»

Цель проведения открытого практического занятия - отработка обучающимися практических навыков по Нарезки овощей сложной и фигурной, европейских видов нарезки; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места , выбором нужного цвета доски разделочной для работы с овощами и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов при работе, развитие у обучающихся профессиональный интерес и творческий подход оформления блюд из овощей.

В процессе практического занятия обучающиеся:

- организуют рабочее место для приготовления композиции;

-применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием и инвентарем в холодного цехов;

-подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при изготовлении композиции из овощей, упаковывают  и определяют сроки хранения

-выполняют технологический процесс приготовления по нарезки сложной и фигурной нарезки;

-соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями.

По итогам работы каждый обучающий проводит самооценку освоенных умений, оценивает работу    и получает оценку за работу.

По окончанию урока мастер подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

Продолжительность – 7 часов.

План

 открытого  практического занятия

по  ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по теме  «Обработка и подготовка овощей и грибов. Сложная и фигурная нарезка. Европейские виды нарезок»

              1.Дидактическое обоснование  занятия

Основная цель: определить уровень овладения знаниями, умениями и навыками.

Цели занятия:

Обучающая: научить обучающихся сложной и фигурной нарезкой и ознакомит со стандартами европейских нарезок, сформировать профессиональные умения и навыки при подготовке овощей и грибов..

Развивающая: формировать умение пользоваться документами письменного инструктирования.

Воспитательная: содействовать развитию интереса к профессии, способствовать формированию самооценки, умению работать в команде.

Методические:     показать методику проведения практического занятия с использованием коллективных форм работы обучающихся и информационных технологий; выявить студентов, проявляющих высокие умственные способно­сти, лидерские качества, умения применять знания на практике (для последующего привлечения их к научно-практической деятельности).

Профориентационные: воспитание творческого подхода к работе, подготовка к трудовой деятельности.

Требования к знаниям и умениям студентов.

Студенты должны иметь представление о следующих понятиях:

v Классификация  и основные товароведные характеристики овощей и фруктов

v Простые и сложные виды нарезок овощей и фруктов

v формы фигурной нарезки овощей и овощей

v техника безопасности при работе с ножом

v  цветовое соответствию разделочных досок и продуктов

Студенты должны иметь уметь:

v  Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

v  Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов и фруктов

v  Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для  овощных блюд

Ресурсное обеспечение урока: мультимедийный проектор, компьютер, экран,  плакаты;

оборудование кабинета-лаборатории – электроплиты, электронные весы, производственные столы, моечные ванны;

посуда: миски, кастрюли, ложки, вилки, тарелка, ножи поварская тройка,  набор для «Карвинга» , посуда для подачи;

инструменты и приспособления: лопатка, прихватки, калькулятор, разделочные доски зеленые;

сырье - продукты;

документы письменного инструктирования – инструкционо -технологическая карта «Формы нарезки -сложная и фигурная. Европейские стандарты нарезки овощей.»;

 раздаточный материал - сборник рецептур блюд.

Методы обучения: словесный, наглядный, практический

Вид занятия:  открытое практическое занятие

Форма занятия:  Фронтальная, а также парная (взаимопроверка) и индивидуальная (выполнение практической работы)

Межпредметные связи: техническое оснащение и охрана труда, физиология питания, товароведения продовольственных товаров

Тип занятия: изучение трудовых приёмов и операций, систематизация и контроль знаний студентов.

Опережающие задания:

-  Подготовка видеоролика «Карвинг-декоративная нарезка из овощей и фруктов»;

-  Подготовка инструкционно-технологических карт;

Ход  практического занятия

I. Организационный момент (5 мин.)

1. Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин:

 2. Проверка наличия спецодежды. Проверка соответствия внешнего вида требованиям санитарии и личной гигиены.

II. Вводный инструктаж (40 мин.)

1.Мотивационный момент : Давайте определим тему и цель нашего урока.

-формулирование целей урока, вместе с обучающимися;

-показ социальной и практической значимости изучаемого материала;

-постановка перед обучающимися учебной проблемы;

Плакат  по формам нарезки простой и сложной так же виды европейской нарезки. (Приложение №1)

Преподаватель: какие из нарезок вы знаете на плакате?

Преподаватель: какие виды нарезки вам неизвестны на фотографиях. Давайте сформируем тему сегодняшнего урока??

Обучающиеся формулируют тему занятия. 

2. Актуализация базовых знаний

2.1. Организация индивидуальной работы по выполнению задания. Предлагается выполнить задание с последующей взаимопроверкой. Обучающиеся сами проверяют правильность ответов, при необходимости – исправляют. Один обучающийся работает возле доски и ребята проверяют сами себя

Задание: Заполнит таблицу по соответствие групп и вида овощей. Написать  схему по первичной обработке клубнеплодов.(у доски) (Приложение №2)

2.2.  Фронтальная беседа.

1) Какие виды нарезок из овощей относят к простым формам нарезки? Ответ : Соломка, брусочки, кружочки, ломтики, дольки.

2.. Какие виды нарезок из овощей относят к сложным формам нарезки?

 Ответ: Груши, бочонки, чесночки, шарики, спирали, стружка.

3. Укажите формы фигурной нарезки овощей, которые можно нарезать из моркови?

Ответ: звездочки; гребешки.

4. Дополните предложение недостающими сведениями.

Фигурную нарезку используют для _______, поэтому необходимо выполнять ее ________.

Ответ: Фигурную нарезку используют для украшения, поэтому необходимо выполнять ее аккуратно.

5. Дополните предложение недостающими сведениями.

  Фигурную нарезку выполняют специальными __________, соблюдать осторожность, работая с ними.

Ответ: Фигурную нарезку выполняют специальными инструментами и приспособлениями.

3.  Преподаватель: а  теперь мы с Вами ознакомимся с понятием «Карвинг» и приёмами фигурной нарезки овощей и фруктов. Идёт просмотр видеоролика ( 45 минут) 

4. Демонстрация преподавателем трудовых приёмов по сложной нарезке и выполнение европейских видов  нарезок (45 минут) 

4.1. Разбор  технологической последовательности сложной нарезки (Приложение № 3  Интрукционно технологическая  карта №1)

4.2 Разбор европейских названий нарезки и их размеров.

4.3 Упаковка и сроки хранения овощной нарезки

5. Самостоятельная работа обучающихся (45 минут) .

5.1. Составление  таблицу сходств нарезок европейских со сложной и простой нарезкой.

5.2. Повторение правил техники безопасности при работе с ножом. (Приложение №4)

5.3. Повторение по цветовому соответствию разделочных досок и продуктам. (Приложение №5)

Активизация:

- Выберите из разложенных на столе инструментов и приспособлений те, которые Вам понадобятся для работы. Какие приёмы безопасности следует соблюдать?

 Проведение инструктажа по технике безопасности.

1. при работе с ножом соблюдать осторожность;

2. правильно держать руку при обработке, нарезке продуктов;

3 переносить, передавать нож с перевязанным лезвием к себе, ручкой к передаваемому;

4 при остановке работы с ножом убирать его в специальную ячейку для ножей;

5 о любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру производственного обучения.

6. Закрепление. Фронтальная беседа(45 минут) .

  Преподаватель показывает трудовые приёмы. Одновременно можно при этом задействовать помощь обучающихся. Из всех нарезанных элементов нарезки выполняется композиция на тарелки с элементами  простой, сложной ,фигурной и элементами нарезки с европейскими  стандартами.

В это время вопросы группе для закрепления: На примере выполнения задания обучающимся еще раз обращается внимание на правильность выполнения трудовых приемов.

Какая должна быть нарезка  и какие размеры?

Какие сходства есть нарезок европейских другими  нарезками?

Куда используются нарезки с европейскими стандартами?

7. Сообщение преподавателем критериев оценки на основе требований показателей качества готовых блюд.

Кулинарное использование простой нарезки из картофеля

К сложным формам относятся: бочоночки, грушки, чесночки, шарики, спираль.

Кулинарное использование фигурной нарезки из картофеля

Простые и сложные формы нарезки корнеплодов и кулинарное назначение: соломка, кружочки.

Сложные формы нарезок: звездочки, гребешки, кружочки.

                  Кулинарное использование сложной нарезки из моркови

Нарезка европейского стандарта.

1.Карпаччо (Саграссio). Это очень тонкие кусочки сырого мяса, приправленные оливковым маслом с уксусом или лимонным соком. Подается с пармезаном на листьях салата.

2. Жюльен (Julienne). Овощи нарезаются тонкой соломкой. Размер ее зависит от типа продукта, но не более 4-5 см, Теперь жульеном называют и грибы под соусом бешамель.

3. Бланкет. Способ нарезки продукта ровными прямыми одинаковыми кусочками (брусочками) для жарки, например, картофеля. используется также в супах.

4. Брюнуаз (Brunoise). Аккуратная и ровная нарезка овощей на кубики среднего размера (4 мм). Такая нарезка улучшает пищевые качества блюда. Именно так нарезаются овощи для салата оливье и винегрета.

5. Конкассе (Concasseses). Нарезка овощей мелкими кубиками размером до 2 мм. При этом овощи очищают от кожицы и семян. По способу нарезки названо одноименное готовое блюдо.

6. Крудите (Crudites). Нарезка сырых овощей одинаковыми небольшими кусочками, выложенными на блюдо. Подается с пикантными соусами.

7. Тар-тар (Таr-tаг). Так называют способ нарезки и подачи продуктов — все, что мелко-мелко нарезано и приправлено пикантным соусом.

8. Организация самостоятельной работы ( 45 минут)

  Текущий инструктаж (выполнение УПР)

9. Подведение итогов занятия и выдача домашнего задания (25 мин.)

·         Подведение итогов занятия обучающимися и  преподавателем (обучающие проводят разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ,  преподаватель дополняет ответы обучающихся)

-Готовые композиции выставить на стол.

-Провести разбор композиций согласно требований к качеству (обучающие):

-Проверить упаковку и сроки хранения.

·     В зависимости от качественных показателей блюда оценивают:

·        демонстрация лучших работ (преподавателем и обучающимися);

·        преподаватель вместе с обучающимися подводят итоги;

·        выставление оценок (сначала обучающие оценивают свою работу, затем преподаватель оценивает работу обучающихся)

·         преподаватель проводит краткий анализ деятельности обучающихся на открытом практическом занятии

Преподаватель: Первичная обработка и нарезка   плодовых овощей»  является одним из важных в разделе «Овладение приемами и приобретение навыков  обработки овощей и грибов. Приготовление полуфабрикатов из них». Имея специальное назначение,  так как  основа многих блюд – это нарезка овощей к ним.

Теперь, когда вы познакомились со способами нарезки европейский нарезок овощей, вы сможете самостоятельно приготовить блюда. Но, думаю, что для того чтобы ваши блюда пользовались спросом, нужно чаще обращать на свежесть продуктов, на правильное хранение и сроки хранения, а так же на декорирования готового блюда овощными нарезками

·         сообщение темы следующего урока;

·         выдача домашнего задания: Повторить тему «ВИДЫ НАРЕЗОК».

10.   Рефлексия ( 15 минут): преподаватель задает алгоритм рефлексии: как вы оцениваете свое    участие и участие своего товарища в  занятии (предлагает каждому обучающемуся ответить письменно на поставленные вопросы).

·          - На уроке я работал (а) ……….активно/пассивно

·         - Материал урока мне был ……понятен/не понятен

·         - Лучше всех на уроке работал(а)………..указать имя

·         - Свою работу на уроке я оцениваю …….3,4,5.

·         - Знания, полученные на уроке, я могу использовать в ………. повседневной жизни, трудовой деятельности.

11. Завершение ( 5 минут).

Преподаватель:  На этом мы завершаем наше занятие. Молодцы. С заданием вы справились. Какие есть вопросы? 

Обучающиеся задают вопросы.

Преподаватель отвечает на них.

Спасибо! До свиданья!

Преподаватель приводит в порядок  своё рабочее место, а студенты – свои рабочие места.

Приложение №2

Задание (самостоятельная работа). Укажите в таблице знаком «+» соответствие овощей определенным группам.

Ответ:

Приложение№__

Инструкционно – технологическая карта

- «сизле» (ciselé) — очень мелкие кубики, меньше, чем брюнуаз

- «брюнуаз» (brunoise) — очень мелкие кубики толщиной 1—2 мм

- «эманс» (emince) — очень тонкие полуломтики или ломтики

- «жардиньер» (jardinière) — кубики со сторонами 3—4 мм

- «жюльен» (julienne) — соломка длиной 3—4 см и толщиной до 1 мм

- «македонские кубики» (macédonienne) — кубики со сторонами около 5 мм

- «пейзан» (paysanne) — прямоугольники со стороной 8—10 мм

- «мирпуа» (mirepoix) — ломтики неправильной формы со сторонами 1—3 см

- «батонэ» (batonnet) — брусочки длиной 3—4 см и толщиной около 0,5 см

- «прентаньер» (printanière) — небольшие бочонки длиной 4 см

- «сифле» (sifflets) — способ нарезки в основном моркови, разрезанной вдоль и порезанной затем на косые полуломтики

Крупную нарубку обычно используют для приготовления мирпуа и подобных вкусовых ингредиентов, которые потом вынимают шумовкой и выбрасывают. Годится она и для тех ингредиентов, которые после варки, жаренья или тушения измельчат в пюре для сгущения соуса. Срежьте корневые и стеблевые концы и удалите, если надо, кожуру. Отрезайте от овоща куски или ломти примерно одинаковой величины. Особой аккуратности здесь не требуется, но размеры отрезаемых частей должны быть примерно одинаковыми.

Это очень мелкая нарезка, которой подвергают многие овощи и зелень (например, лук, чеснок, лук порей, травы).

Так нарезают листовые овощи и зелень. Получаются тонкие полоски, часто используемые в качестве гарнира или подушки. При нарезке бельгийского эндивия снимают листья с кочерыжки и складывают их стопкой. Потом тонко шинкуют, делая параллельные срезы. Крупнолистовую зелень, например, салат романо, удобно скатывать по одному листу в трубки. Листья более мелкие, скажем базилика, складывайте в стопку, а потом скатывайте в трубочки или роллы и нарезайте. Очень тонкие параллельные срезы удобно делать большим французским ножом.

Жюльен, жюльен альюметт и батонэ - это нарезка длинными прямоугольниками, соломкой, применяемая для приготовления картофеля фри. Различие – только в размерах. Разделайте овощ и срежьте бока с шести сторон, чтобы получился куб или параллелепипед. Так легче нарезать равномерно. Обрезки можно использовать для бульонов, супов, пюре и прочих изделий, где форма неважна. Разрежьте овощ по длине на параллельные ломтики нужной толщины. Сложите ломтики в стопку, выровняйте по краю и делайте параллельные прорези той же толщины через всю стопку.

Жюльен, тонкая соломка (fine julienne)

1,5 мм х 1,5 мм х 3-5 см

Жюльен/жюльен альюметт (julienne/allumette) («спички»)

3 мм х 3 мм х 3-5 см

Батонэ, брусочки (batonnet)

6 мм х 6 мм х 5-6 см

Размеры кубиков различаются для разных изделий. Соответственно нарезки называют тонким брюнуазом, брюнуазом, мелкими, средними и крупными кубиками (размеры указаны под соответствующими фотографиями). Для начала обрежьте овощи и нарежьте их брусочками.

Сизле (ciselé) – кубики, меньше чем тонкий брюнуаз

Тонкий брюнуаз, мелкие кубики (fine brunoise)

1,5 х 1,5 х 1,5 мм

Брюнуаз, кубики чуть крупнее (brunoise)

3 x 3 x 3 мм

Маленькие кубики (small dice)

6 x 6 x 6 мм

Средние кубики (medium dice)

1 х 1 х 1 см

Крупные кубики (large dice)

2 х 2 х 2 см

Эти нарезки применяются в основном для блюд, призванных привлекать простотой деревенской или домашней стряпни. Для традиционных региональных блюд овощи иногда нарезают так, что в нарезке видны их натуральные изгибы и неровности. Однако соблюдать одинаковую толщину все равно важно, чтобы все куски готовились равномерно.

Для выполнения такой нарезки в классических или более изысканных блюдах первым делом придайте овощу квадратную форму, отрежьте толстый (около 2 см) край и поставьте овощ на него. Сделайте одинаковые параллельные разрезы поперек с интервалами примерно з мм – получите нарезку по-деревенски. Для блюда, выполненного в более простом стиле, нарежьте овощ на две, четыре или восемь частей в зависимости от его размера. По размерам куски должны более или менее соответствовать нарезке батонэ. Нарежьте их поперек тонкими, по з мм, одинаковыми ломтиками.

Нарезка ромбиками похожа на предыдущую. Нарежьте овощ тонкими ломтиками толщиной з мм, а потом на полоски подходящей ширины. Сделайте первый косой разрез. Это оставит некоторое количество обрезков (сохраните их для изделий, для которых декоративная нарезка не требуется). Продолжайте резать параллельно первому разрезу.

Нарезать кружочками легко. Просто нарезайте цилиндрический овощ вроде моркови или огурца поперек. Можно резать под углом и получать овальную форму, можно разрезать кружки пополам в форме полумесяца. Если на поверхности овоща сделать прорези специальным ножом для вырезания каналов, ломтики получатся в форме цветка. Разделайте овощ и очистите, если надо, от кожуры. Режьте параллельными пилящими движениями через одинаковые интервалы. Придерживайте овощ большим пальцем, перемещая его к краю.

Так часто нарезают овощи для азиатских блюд, в том числе приготовленных в воке, потому что площадь поверхности получается больше и время жаренья сокращается. Чтобы нарезать овощ наискосок, положите его на рабочую поверхность. Держите нож так, чтобы лезвие прорезало овощ наискосок. Чем больше угол, тем более продолговатыми получатся ломтики. Продолжайте делать параллельные срезы, регулируя угол наклона лезвия так, чтобы ломтики получались приблизительно одинакового размера.

Так можно нарезать длинные цилиндрические овощи типа моркови и пастернака. Положите очищенный овощ на разделочную доску. Косо отрежьте толстый (стебельный) конец. Держите нож в том же положении и поверните овощ на 90°. Отрежьте по той же диагонали - получится кусок с двумя гранями под углом друг к другу. Продолжайте процесс, пока не нарежете весь овощ.

Приложение №__

Карточка – задание Дайте название каждому виду нарезке и определите, к какой группе форм они относятся и сказать размеры.

Приложение №__

Цветовое соответствие разделочных досок продуктам.

• Белые – для молочных продуктов
• Зеленые – для овощей
• Синие – для морепродуктов
• Желтые – для сырой птицы
• Красные – для сырого мяса

Приложение№___

                 Инструкционная карта №1                                                                         

 приложение №___

по теме: Механическая кулинарная  обработка  овощей и грибов.

                                                                                           Инструкционная карта № 2                                                                   приложение №___

по теме: Механическая кулинарная  обработка  овощей и грибов.