Конспект урока "Виды мясного сырья. Первичная обработка мяса"

Тема: ОБРАБОТКА МЯСА  ВИДЫ   МЯСНОГО   СЫРЬЯ.  ПЕРВИЧНАЯ Цели:  познакомить учащихся со значением мясных блюд в  питании, видами мясного сырья,   его   пищевой   ценностью,   способами   определения   качества   мяса,   санитарными условиями первичной обработки мяса, этапами первичной обработки мяса. Оборудование: рабочая тетрадь, образцы мяса разных видов. С л о в а р ь :  мрачорность, консистенция, термическое состояние мяса. Ход  у р о к а I. Организация урока. 1. Проверка готовности учащихся к уроку. 2. Сообщение темы и целей урока. II. Повторение пройденного материала. О п р о с  учащихся по  в о п р о с а м :   ­ Что такое  микроорганизмы? ­ Какие полезные и вредные воздействия они оказывают напищевые продукты? ­ Какие   существуют   источники   и   пути   проникновения   болезнетворных микроорганизмов в организм человека? ­ Как избежать пищевых отравлений? ­ Назовите признаки пищевых отравлений. ­ Как правильно оказать первую медицинскую помощь? III. Изучение нового материала. 1. Словесно­иллюстративный рассказ. Учитель.   Мясо   занимает   одно   из   самых   важных   мест   в   нашем   питании.   Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Наряду с полноценными белками и жиром в мясе содержатся  также экстрактивные вещества,   которые   почти   не   имеют   питательной   ценности,   но   служат   сильными возбудителями   отделения   пищеварительных   соков,   благодаря   чему   способствуют лучшему усвоению пищи. Мясо, кроме того, считается одним из основных источников фосфора.   Оно   богато   железом   и   микроэлементами.  Витамины   в   мясе   представлены главным образом комплексом витамина В (В], В2, Ве и В!2, В3). В зависимости от вида животного, мясо которого употребляют в пищу, различают говядину, баранину, свинину. Все эти виды мяса отличаются друг от друга как по вкусу, так и по цвету, запаху. Говядина имеет красный цвет различных оттенков. Интенсивность окраски зависит от возраста животного: чем старше животное, тем темнее его мясо. 1Цвет изменяется от бледно­розового (у молодняка до 3 лет) до  ярко­красного (у мяса взрослых   коров).   У   мяса   говядины   свежий   приятный   запах,   плотная   консистенция   с эффектом   мраморности.   Мраморность   создают   отложения   жира   между   красными мышцами.  Свиное   мясо   имеет   бледно­розовый   цвет   различных   оттенков,   мягкую   нежную консистенцию с прослойками жира. Баранина имеет цвет от светло­ до темно­красного, менее плотную по сравнению с  говядиной консистенцию, не обладает мраморностью и отличается специфическим запахом. Мясо различают по термическому состоянию. Парное ­ мясо, полученное сразу после убоя  животных. Остывшее ­ мясо, остывшее в естественных условиях или вентиляционных камерах. Охлажденное ­ мясо, температура которого от 4 °С до О °С. Переохлажденное ­ мясо, аналогичное охлажденному, но поверхностный слой у него коричневый. Подмороженное   мясо   по   своим   свойствам   уступает   охлажденному   и переохлажденному. Мороженое мясо по сравнению с охлажденным менее ценно, так как при его обработке теряется большое количество мясного сока. Чаще всего в продаже встречается остывшее мясо, охлажденное и мороженое мясо. В   каком   бы   термическом   состоянии   мясо   ни   находилось,   необходимо   научиться определять его доброкачественность. Свежесть   мяса   можно   определить   по   внешнему   виду,   окраске,   запаху,   цвету, консистенции. Признаки доброкачественности мяса ­ Свежее   мясо   плотное,   эластичное,   поверхность   его   после   надавливания   пальцем быстро выравнивается. ­ На   срезе   мясо   имеет   красноватый   цвет   с   оттенком,   характерным   для соответствующего   вида   животного:   коричневато­красный   (баранина),   розовато­красный (свинина), нормально­красный (говядина), беловато­розовый (телятина). ­ На срезе мясо прилипает к пальцам. ­ Сок прозрачный. ­ На   поверхности   незагрязненная   корочка,   при   ощупывании  поверхности   пальцы остаются сухими. ­ Жир   в   свежем   мясе   имеет   белый,   кремовый   или   желтоватый  цвет,   твердую консистенцию (при надавливании не мажется, а крошится). Признаки несвежего мяса ­ Поверхность мяса влажная, мягкая, покрытая слизью, местами почерневшая. ­ На срезе мясо имеет темную или сероватую окраску. ­ Сок мутный. ­ Консистенция мышц мягкая, несколько дряблая; образующиеся при надавливании ямки не заполняются до конца или долгоостаются незаполненными. 2­ Жир принимает сероватый оттенок, липнет, мажется. ­ Запах неприятный. Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает малейшее сомнение, приготовлять из него блюдо нельзя. Перед   приготовлением   любого   мясного   блюда   необходимо  провести   первичную обработку   мяса,   которая   включает   в   себя   следующие   технологические   операции: оттаивание, обмывание, обсушивание, разделка, обвалка. Правильно   произведенное   размораживание   позволяет   получать   мясо,   близкое   по структуре  к   остывшему   или   охлажденному.   При  быстром   размораживании   мышечные волокна не успевают поглотить выделенную ими при оттаивании влагу и теряют ее в виде мясного сока. Поэтому оттаивают мясо в домашних условиях либо  на нижних полках холодильника, либо при комнатной температуре, но не в теплой или горячей воде. Для удаления загрязнений, сгустков крови, клейм ветеринарного надзора, а также снижения бактериальной обсемененности мясо зачищают и моют. Чтобы при последующей разделке мясо не скользило в руках, его обсушивают. Далее большие куски мяса или туши разделывают в определенной последовательности с учетом строения и различного кулинарного использования отдельных частей. Для получения определенных полуфабрикатов мясо подвергают обвалке. Обвалка ­ это отделение мышечной ткани от костей, зачистка ее от сухожилий, хрящей и т. д. 2. Изучение санитарно­гигиенических требований при работе с мясопродуктами. Учитель.   Мясо   представляет   благоприятную   среду   для   размножения микроорганизмов,   и   несоблюдение   необходимых   санитарно­гигиенических   условий первичной обработки может вызвать отравление. Поэтому   при   работе   с   мясопродуктами   необходимо   соблюдать  следующие требования. ­ Перед   приготовлением   пищи   обязательно   надеть   спецодежду  (фартук   и косынку). ­ Тщательно вымыть руки с мылом. правила хранения продукта. маркировкой. ­ Не употреблять мясо для приготовления блюд, если были нарушены сроки и ­ Работать   с   сырым   мясом   на   разделочных   досках   с   соответствующей ­ Не допускать совместного хранения сырья и готового продукта. ­ Посуда должна быть водонепроницаемой, чтобы мясной сок не впитывался в нее (например, как в неглазированную глиняную  посуду. Это может привести к накоплению в отдельных местах посуды микроорганизмов. ­ Посуду и инвентарь после работы надо сразу же вымыть горячей водой с добавлением соды, затем сполоснуть и высушить. ­ По окончании работы все остатки и отходы немедленно удалить, а столы промыть горячей водой с содой. ­ Во время работы с мясом не брать руки в рот, не принимать пищу. IV. Практическая работа. Оборудование: образцы мяса (говядина, баранина, свинина). Задание 1. Определить вид животного, образец мяса которого представлен. Задание 2. Определить доброкачественность мяса по его внешнему виду, запаху, цвету и консистенции. 3По окончании работы сделать выводы: по каким признакам можно определить вид мяса; по каким показателям можно определить доброкачественность мяса. Практическую работу можно выполнить во время экскурсии в столовую школы. V. Итог урока. 1. Самоанализ деятельности учащихся. Учащиеся анализируют свою деятельность на уроке, отвечая на следующие в о п р о с ы : ­ Что нового для себя вы узнали сегодня на уроке? ­ Сможете ли вы теперь самостоятельно покупать мясо? Если нет, то какие трудности возникнут перед вами? ­ Почему мясо считается ценным продуктом питания? ­ Где вы будете хранить мясо, чтобы сохранить его доброкачественность? РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ Цели:  ознакомить   учащихся   с   ролью   морепродуктов   в   питании  человека;   ознакомить   с признаками доброкачественности рыбы, навыками первичной обработки рыбы; формировать и развивать   умения   по   тепловой   обработке   рыбы,   приготовлению   блюд   из   рыбы,  ознакомить   с питательными   ценностями   блюд   из   рыбы;   воспитывать  эстетический   вкус,   внимательность; прививать навыки культуры труда и аккуратности; развивать исполнительские умения, творческие способности. Оборудование:  учебник, инструкционные карты.   рабочая   тетрадь,   кухонный   инвентарь,   плакаты, Ход урока I. Организация урока. Проверка готовности учащихся к уроку, выполнение санитарно­гигиенических требований. Сообщение темы и целей урока. II. Повторение пройденного материала. О п р о с  учащихся по  в о п р о с а м :   ­ Что такое  микроорганизмы? III. Изучение нового материала. Изучение темы можно проводить по следующему плану: 1) Особенности строения рыбы. 2) Химический состав съедобной части рыбы. 3) Пищевая ценность рыбы. 4)  Классификация промысловых рыб; живая, охлажденная, морская рыба, рыбное филе;  качество рыбы; хранение. 45) Оттаивание мороженой рыбы. 6) Способы разделки рыбы. 7) Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, жарения, фаршированной рыбы. 8) Способы тепловой обработки рыбы. 9) Требования, предъявляемые к готовым блюдам. Рассказать учащимся о рыбе и морепродуктах, о питательных ценностях и минеральном  составе рыбных продуктов, о роли рыбы и морепродуктов в питании человека. Рассказать, как определить доброкачественность рыбы. Ознакомить учащихся с правилами первичной обработки рыбы: 1) оттаивание (если рыба заморожена); 2) очистка рыбы от чешуи; 3) разрезание брюшка ­ удаление внутренностей; 4) удаление головы, плавников, хвоста; 5) пластование; 6) нарезание на порционные куски. (Рассказать о каждой выполняемой операции.) При первичной обработке рыбы соблюдают санитарные требования: 1)  Рыбу разделывать на специальной разделочной доске и желательно на специальном  столе. 2) До и после разделки рыбу промывать холодной проточной водой. 3)  Необходимо вовремя удалить полученные отходы после разделки. 4) По окончании, а также во время работы оборудование мыть с мылом. 5) После завершения работы тщательно убрать рабочее место. Рассказать учащимся о  тепловой обработке рыбы: варке, припускании, жарении, тушении, запекании  (охарактеризовать все виды обработки). Ознакомить с требованиями, которые  предъявляют к качеству готовых блюд. IV, Практическая работа. (Учебник, практическая работа № 29.) Изученный материал  учащиеся закрепляют практической работой. Перед началом работы провести инструктаж по технике безопасности. В процессе  практической работы необходимо провести орга­нолептическую оценку исходного сырья.  Во время первичной обработки рыбы учитель следит, чтобы учащиеся не поранили руки  5плавниками, ножами и рыбочистками. Учитель показывает, как правильно чистить рыбу.  На практическом занятии учитель может предложить учащимся дополнительно к рыбе  приготовить гарнир ­крупы или овощи. Учитель помогает учащимся разделить обязанности по выполнению этой работы, напоминает также правила тепловой обработки овощей. На протяжении практической работы учитель контролирует соблюдение санитарно­ гигиенических требований и правил безопасной работы. Контролирует, чтобы все блюда из  рыбы были доведены до кулинарной готовности. Учащиеся, пользуясь учебником, выполняют работу. Завершается работа сервировкой стола и дегустацией. Во время дегустации оценить  кулинарное изделие в соответствии с требованиями к готовому блюду. V. Анализ и оценка урока.   Проанализировать урок,  допущенные текущие ошибки выставить оценки всем учащимся.  Домашнее задание. Составить инструкционную карту приготовления блюда 6