АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРЫ

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Комплект

контрольно-оценочных средств

для проведения промежуточной аттестации

по междисциплинарному курсу

МДК 04.02. «Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков»

программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ)

по специальности CПО

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Форма проведения оценочной процедуры

Экзамен

Ханты-Мансийск, 2019

Комплект контрольно – оценочных средств по междисциплинарному курсу МДК.04.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков» разработан в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) по специальности СПО «Поварское и кондитерское дело»

Организация-разработчик: автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа-Югры «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»

Разработчик:

Гладкова Светлана Вячеславовна                 преподаватель__       

        (Ф.И.О.)                                                 (занимаемая должность)                       

Эксперты от работодателя:

____________________          ______________________         ______________________

  (место работы)                    (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

РАССМОТРЕНО

на заседании ПЦК предметно-цикловой комиссии преподавателей дисциплин (модулей) образовательных программ УГС 43.00.00 «Сервис и туризм»

Протокол № 10 от «14» июня 2019г.

Председатель ________/ С.В. Гладкова

I.   ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

          1.1. Общие положения

Результатом освоения междисциплинарного курса являются подлежащие проверке знания и умения, установленные образовательными стандартами.

Для подтверждения усвоения знаний и умений необходима констатация их сформированности у обучающегося. Общие компетенции формируются в процессе освоения ППССЗ в целом, поэтому по результатам освоения междисциплинарного курса возможно оценивание положительной динамики их формирования.

Формой аттестации по междисциплинарному курсу является экзамен.

Экзамен включает следующие методы:

 - проведение экзамена в устной форме, решение ситуационных задач.

Количество часов на реализацию программы МДК 04.02 – 98часов.

Программа междисциплинарного курса реализуется на 3 курсе в 6 семестре.

1.2. Результаты освоения междисциплинарного курса, подлежащие проверке

В результате освоения междисциплинарного курса МДК.04.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков» обучающийся должен обладать предусмотренными ФГОС по специальности CПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» следующими умениями, знаниями и общими компетенциями:

У₁ разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

У₂ обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

У₃ оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

У₄ организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

У₅ применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

У₆ соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

У₇ порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

З₁ требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

З₂ виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

З₃ ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

З₄ рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

З₅ актуальные направления в приготовлении десертов и напитков;

З₆ способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков;

З₇ правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

З₈ виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных и горячих десертов, напитков;

О₁ разработке ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

О₂ разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;

О₃ организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

О₄ подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовление различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

О₅ упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности;

О₆ контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции;

контроле хранения и расхода продуктов.

Сформированные междисциплинарным курсом знания и умения являются составляющими (дескрипторами) следующих профессиональных компетенций:

ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Настоящий комплект оценочных средств (КОС) может быть использован в программах дополнительного профессионального образования (профессиональная подготовка, переподготовка, повышение квалификации) и заочной формы обучения.

1.3.  Определение оценочных процедур по междисциплинарному курсу.

II. КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

2.1. Задания для устного ответа

2.1.1. Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: кабинет спец. дисциплин

2. Максимальное время выполнения задания: 20 мин.

Перечень вопросов по МДК 04.02 вынесенных на экзамен по междисциплинарному курсу в рамках промежуточной аттестации

1.                  Классификация, ассортимент, требования к качеству, особенности подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков сложного приготовления.

2.                  Актуальные направления, модные тенденции в совершенствовании ассортимента сладких блюд, десертов и напитков. Правила адаптации, разработки рецептур десертов, напитков.

3.                  Правила адаптации, разработки рецептур сладких блюд, десертов, напитков с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных, региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, методов обслуживания.

4.                  Технологический цикл приготовления горячих десертов.  Характеристика, последовательность этапов. Комбинирование способов приготовления горячих десертов с учетом ассортимента продукции. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих десертов.

5.                  Технологический цикл приготовления холодных десертов.  Характеристика, последовательность этапов. Комбинирование способов приготовления холодных десертов с учетом ассортимента продукции. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных десертов.

6.                  Технологический цикл приготовления горячих напитков.  Характеристика, последовательность этапов. Комбинирование способов приготовления горячих напитков с учетом ассортимента продукции. Требования к организации хранения готовых холодных и горячих напитков.

7.                  Технологический цикл приготовления холодных напитков.  Характеристика, последовательность этапов. Комбинирование способов приготовления холодных напитков с учетом ассортимента продукции. Требования к организации хранения готовых холодных напитков.

8.                  Комбинирование различных способов и современные методы приготовления  десертов сложного ассортимента (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием; охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения после замораживания. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

9.                  Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента (отжимание и смешивание соков, смешивание напитков с соками и пряностями, проваривание, настаивание, процеживание, смешивание с другими ингредиентами, охлаждение), с использованием техник молекулярной кухни, компрессии продуктов, тонкого измельчения после замораживания. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

10.              Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков сложного ассортимента (отжимание, смешивание горячих напитков с соками и пряностями, проваривание, варка и настаивание медовой воды с пряностями, процеживание, смешивание с другими ингредиентами). Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

11.              Соусы: ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для их приготовления. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов, их   подготовка. Технологический процесс приготовления соусов: ягодных, фруктовых, ванильного, шоколадного. Дефекты.  Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения.

12.              Глазури: ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для их приготовления. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов, их   подготовка. Технологический процесс приготовления глазури: сахарной, зеркальной. Дефекты. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения.

13.              Начинки: ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для их приготовления. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов, их   подготовка. Технологический процесс приготовления начинок: ягодных, фруктовых. Дефекты. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения.

14.              Декорирование сложных десертов элементами молекулярной кухни. Желефикация: приготовление икры апельсиновой, смородиновой. Пены: определение. Приготовление малиновой, кофейной пены.

15.              Использование соусов для декорирования десертов. Соусы-топпинги. Украшение тарелок различными способами: использование нити, ложки, шпажки. Техника декорирования соусами. Кондитерский велюр: определение. Оборудование и инвентарь для велюра. Техника нанесения велюра.

16.              Кондитерский аэрограф-техника создания рисунка. Техника окрашивания. Преимущества декорирования аэрографом. Декорирование кремером.

17.              Виды, назначение производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

18.              Организация хранения, отпуска холодных и горячих десертов, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос.

19.              Основное и вспомогательное сырьё. Качество сырья (ГОСТы). Характеристика некоторых видов основного сырья: сахара, плодов и ягод, сливок и сметаны, яиц, шоколада, желирующих веществ, муки пшеничной, масла сливочного, вкусовых и ароматических веществ, пищевых добавок.

20.              Механические методы обработки: сортирование, просеивание, перемешивание, очистка., измельчение, прессование, формование, дозирование, панирование, фарширование. Характеристика методов.

21.              Термические способы обработки: основные и вспомогательные. Характеристика способов, применение при приготовлении десертов.

22.              Массообменные методы обработки: растворение, экстракция, сушка, загущение. Химические, биохимические, микробиологические методы обработки: сульфитация, маринование, химическое разрыхление теста, спиртовое и молочное брожение, ферментирование. Гидромеханические методы: промывание и замачивание, осаждение, фильтрование, эмульгирование, пенообразование. Характеристика методов и способов.

23.  Пищевая ценность, требования к качеству холодных десертов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных десертов.

24.              Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов. Температурный режим хранения холодных десертов. Температура подачи.

25.              Приготовление фруктовых салатов: ассортимент. Выбор натуральных свежих фруктов для приготовления салатов. Органолептическая проверка качества натуральных свежих фруктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления салатов: фруктовый десерт, салат из дыни. Варианты оформления и сервировки изделий. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

26.              Приготовление ягодных салатов: ассортимент. Выбор натуральных свежих ягод для приготовления салатов. Органолептическая проверка качества натуральных свежих ягод и их подготовка. Технологический процесс приготовления салатов из свежих ягод. Варианты оформления и сервировки изделий. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

27.              Выпечные десерты: классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность.  Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления.  Актуальные направления в приготовлении выпечных десертов. Технология приготовления капкейков: шоколадного, ванильного, творожного, фруктового, трюфельного, с крем-чизом. Варианты оформления, сервировки и подачи. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

28.              Технология приготовления выпечных десертов: кексов. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для приготовления кексов. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления кексов: бананового, творожного, мраморного. Виды кексов: маффины, симнель, муале, штоллены. Варианты оформления, сервировки и подачи. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

29.              Технология приготовления выпечных десертов: клафути. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для приготовления клафути. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления клафути: классического, абрикосового, сливового. Варианты оформления, сервировки и подачи. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража.

30.              Технология приготовления шоколадных десертов. Общая характеристика десерта. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для приготовления шоколадных десертов. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка.

31.              Методы темперирования шоколада: определение. Основное оборудование и инвентарь для темперирования шоколада. Используемое сырьё. Методы темперирования шоколада: на мраморной плите, с каллетами, прямой метод темперирования.

32.              Технология приготовления шоколадных конфет. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для приготовления конфет. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления конфет: ручной работы методом глазирования с декоративным тиснением, по рецептуре Школы шоколада Коркунов, карамели с морской солью. Дефекты шоколадных конфет. Варианты оформления, сервировки и подачи. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража.

33.              Технология приготовления муссов. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для приготовления муссов. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления муссов: клюквенного, апельсинового, лимонного, яблочного (на манной крупе). Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража.

Технология приготовления кремов. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для приготовления кремов. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка.

34.              Технологический процесс приготовления кремов: ванильного из сметаны, шоколадного, орехового, ягодного, крем брюле, пломбира, крем карамели. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража.

35.              Технология приготовления краффинов. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для приготовления краффинов. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления краффинов. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража.

Технология приготовления кейк-попов. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для приготовления кейк-попов. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления кейк-попов. Виды кейк-попсов. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража.

36.              Технология приготовления самбуков. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для приготовления самбуков. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления самбука: из свежих яблок, абрикосов, с сиропом. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража.

37.              Технология приготовления суфле. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для приготовления суфле. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления суфле: из йогурта и творожной массы, абрикосового, из шоколада, дольче, кофейного, яблочного. Варианты оформления, сервировки и подачи. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража.

38.              Технология приготовления замороженных десертов: сорбет. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для приготовления сорбета. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов, их подготовка. Технологический процесс приготовления сорбета: апельсинового, бананового, малинового. Варианты оформления, сервировки и подачи. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража.

39.              Технология приготовления замороженных десертов: мороженого. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для приготовления мороженого. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов, их подготовка. Технологический процесс приготовления мороженого: фруктового, шоколадное, банановое, мятное, с авокадо, манго. Приготовление жареного мороженого. Варианты оформления, сервировки и подачи. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража.

40.              Технология приготовления замороженных десертов: парфе. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов приготовления парфе. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления парфе: из красной смородины, с йогуртом и вишней, бананового, марципанового с кремом, белый шоколад. Варианты оформления, сервировки и подачи. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража.

41.              Технология приготовления терринов. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для приготовления террина, органолептическая проверка качества выбранных продуктов, их подготовка. Технологический процесс приготовления террина: неаполитанского, из шоколада с фруктами, шоколадно – сливового, грушевого, апельсинового, ягодного. Варианты оформления, сервировки и подачи. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража.

42.              Технология приготовления творожных десертов. Творожные десерты: тирамису и чизкейк. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для их приготовления. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов, их подготовка. Технологический процесс приготовления тирамису: итальянский кофейный, с печеньем, с бисквитом. Технологический процесс приготовления чизкейка: классического, шоколадного, клубничного, «Халиф», лимонного с медом.

43.              Технология приготовления молочных десертов. Молочные десерты: бланманже и панна-котта. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для их приготовления. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов, их   подготовка. Технологический процесс приготовления бланманже: фисташковое, кофейное, клубничное, с гранатом. Технологический процесс приготовления панна-котты. Варианты оформления, сервировки и подачи. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража.

44.              Технология приготовления зефира. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для их приготовления. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов, их   подготовка. Технологический процесс приготовления зефира: клубничного, малинового, из черной смородины, кофейного, яблочного. Дефекты. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения.

45.              Технология приготовления мармелада. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для их приготовления. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов, их   подготовка. Технологический процесс приготовления мармелада: яблочного, тыквенного, лимонного, грейпфрутового.  Дефекты. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения.

46.              Технология приготовления пастилы. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для их приготовления. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов, их   подготовка. Технологический процесс приготовления пастилы: яблочной, тыквенной, клюквенной, сливовой. Дефекты. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения.

47.              Технология приготовления макарон. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для их приготовления. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов, их   подготовка. Технологический процесс приготовления макарон. Дефекты. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения.

48.              Технология приготовления глазури для сложных холодных десертов. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для их приготовления. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов, их   подготовка. Технологический процесс приготовления глазури: сахарной, зеркальной. Дефекты. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения.

49.              Технология приготовления горячих десертов: суфле. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении. Технологический процесс приготовления суфле: творожно-фруктового, творожного, шоколадного, суфле с карамелью, суфле от Николя Буссана. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных горячих десертов. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.

50.              Технология приготовления горячих десертов: пудингов. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении. Технологический процесс приготовления пудингов: рисового, сухарного, с черносливом, грушевого с орехами.  Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных горячих десертов. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.

51.              Технология приготовления горячих десертов: овощных кексов. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении. Технологический процесс приготовления овощных кексов: с пряными травами, фруктово-овощного, с моцареллой, морковного, капустного, тыквенного.  Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных горячих десертов. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.

52.              Технология приготовления горячих яблочных десертов. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении. Технологический процесс приготовления яблочных десертов: шарлотки, яблочного пуфика, яблок в кляре, яблок запеченных, флонярда, крамбла.  Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных горячих десертов. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.

53.              Технология приготовления горячих десертов: каши гурьевской. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении. Технологический процесс приготовления каши гурьевской (манной с фруктами).  Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных горячих десертов. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь

54.              Технология приготовления горячих десертов: снежков. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении снежков. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления снежков: шоколадно -апельсиновых, из белого шоколада. Варианты оформления и сервировки изделий.

Технология приготовления сложных горячих десертов: фондю. Ассортимент. Основы для приготовления фондю: сыр, масло растительное, шоколад.  Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления фондю: швейцарское с фруктами, бургундское, шоколадное амстердамское, хлебное, мятно-шоколадное, королевское мокко, из абрикосов и фиников. Использование специального оборудования.

55.              Технология приготовления сложных горячих десертов: фондан. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении. Технологический процесс приготовления фондана: шоколадного с жидким центром, карамельного. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных горячих десертов. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.

56.              Технология приготовления сложных горячих десертов: фламбе. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении фламбе.  Принципы приготовления фламбе. Технологический процесс приготовления фламбе: из персиков и мороженого, бананового с цитрусовыми нотками, «Банан с корицей», «Лебеди», «Фламбе креп-сюзетт», «Сливы фламбе». Техника безопасности при фламбировании десертов. Варианты подачи блюд.

57.              Производство десертов с применением готовых смесей. Готовые смеси для десертов: определение. Виды смесей, применение. Преимущество и недостатки использования сухих готовых смесей. Заменители сливок на основе растительных жиров. Гель нейтральный (порошок). Смеси для приготовления кремов, суфле.

58.              Технология приготовления низкокалорийных десертов. Особенности приготовления десертов без красителей, стабилизаторов, сахара, пшеничной муки и транс-жиров, молока и яиц. Технология приготовления пп- десертов.

59.              Декорирование цукатами. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении цукат. Технологический процесс приготовления цукат из различных продуктов. Варианты оформления и техника декорирования цукатами. Варианты комбинирования различных способов декорирования десертов цукатами. Кандирование.

60.              Декорирование вялеными фруктами. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении вяленых фруктов. Технологический процесс приготовления. Варианты оформления и техника декорирования вялеными фруктами. Варианты комбинирования различных способов декорирования десертов вялеными фруктами.

61.              Приготовление холодных напитков Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении напитков. Технология приготовления фруктово-ягодных напитков.

62.              Приготовление горячих напитков: чая. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении напитков. Технология приготовления различных видов чая.

63.              Приготовление горячих напитков: кофе.  Помол. Способы обжарки зерен кофе. Способы приготовления кофе. Технология приготовления различных видов кофе.

64.              Приготовление горячих напитков: какао и шоколада.

65.              Приготовление согревающих напитков.

2.1.2 Критерии оценки:

Отметкой «отлично» оценивается ответ, который показывает прочные знания основных понятий и задач изучаемой дисциплины, отличается глубиной и полнотой раскрытия темы; владение терминологическим аппаратом; умение давать определения, описывать последовательность выполнения любой работы, ее особенности, делать выводы и обобщения, давать аргументированные ответы, приводить примеры; свободное владение монологической речью, логичность и последовательность ответа.

Отметкой «хорошо» оценивается ответ, обнаруживающий прочные знания основных процессов изучаемой предметной области, отличается глубиной и полнотой раскрытия темы; владение терминологическим аппаратом; умение объяснять сущность, явлений, процессов, событий, делать выводы и обобщения, давать аргументированные ответы, приводить примеры; свободное владение монологической речью, логичность и последовательность ответа. Однако допускается две – три неточности в ответе.

Отметкой «удовлетворительно» оценивается ответ, свидетельствующий в основном о знании процессов изучаемой предметной области, отличающийся недостаточной глубиной и полнотой раскрытия темы; знанием основных вопросов теории; слабо сформированными навыками анализа явлений, процессов, недостаточным умением давать аргументированные ответы и приводить примеры; недостаточно свободным владением монологической речью, логичностью и последовательностью ответа. Допускается несколько ошибок в содержании ответа.

Отметкой «неудовлетворительно» оценивается ответ, обнаруживающий незнание процессов изучаемой предметной области, отличающийся неглубоким раскрытием темы; незнанием основных вопросов теории, несформированными навыками анализа явлений, процессов; неумением давать аргументированные ответы, слабым владением монологической речью, отсутствием логичности и последовательности. Допускаются серьезные ошибки в содержании ответа.

2.2. Практические задания: Решение ситуационных задач

2.2.1. Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: кабинет спец. дисциплин

2. Максимальное время выполнения задания: 20 мин./час.

3. Количество вариантов 30

2.2.2. Текст заданий:

Задача 1. Сколько порций крема ванильного из сметаны по 1 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 10 кг сметаны, если выход одной порции 150г.

Задача 2. Выписать продукты для приготовления 150 порций желе клюквенного по первой колонке Сборника рецептур блюд, если масса одной порции 100г.

Задача 3. Выписать продукты для приготовления 200 порций густого киселя из клюквы по второй колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 150г.

Задача 4. Выписать продукты для 60 порций компота из чернослива по второй колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 200г.

Задача 5. Выписать продукты для приготовления 200 порций киселя из клюквы жидкой консистенции по 1 колонке Сборника рецептур, если масса одной порции 200г.

Задача 6. Выписать продукты для 40 порций мусса абрикосового на манной крупе по 1 колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 150г, мусс отпускается с вишнёвым сиропом.

Задача 7. Выписать продукты для 100 порций киселя молочного по 2 колонке Сборника рецептур, если на одну порцию отпускается 200г киселя и используется сухое молоко.

Задача 8. Выписать продукты для приготовления 70 порций желе апельсинового по 1 колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 150г.

Задача 9. Выписать продукты для 100 порций крема шоколадного по 1 колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 150г.

Задача 10. Выписать продукты для 130 порций пудинга сухарного с сиропом абрикосовым по 2 колонке Сборника рецептур.

Задача 11. Выписать продукты для 60 порций шарлотки с яблоками, с соусом абрикосовым, если выход одной порции 200г.

Задача 12. Выписать продукты для 600 порций кофе с молоком по 1 колонке Сборника рецептур, если используется молоко сгущённое с сахаром.

Задача 13. Выписать продукты для приготовления 150 порций кофе с молоком, если используется сухое молоко.

Задача 14. Выписать продукты для 300 порций какао с молоком по 2 колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 200 г и используется молоко сгущённое с сахаром.

Задача 15. Сколько порций молочного желе можно приготовить из 0,6 кг желатина, если выход одной порции 100г.

Задача 16. Сколько порций киселя густого по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить, если в наличии 21 кг клюквы и выход одной порции 150г.

Задача 17. Сколько порций яблочного желе можно приготовить при наличии 10 кг яблок, если выход порции одной 100г. Сколько понадобится остальных продуктов.

Задача 18. Сколько порций компота из апельсинов можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур при наличии 5 кг апельсинов, если выход одной порции 200г.

Задача 19. Сколько порций мусса лимонного можно приготовить при наличии 5 кг лимонов, если выход одной порции 200г.

Задача 20. Сколько яблок, жаренных в тесте, можно приготовить из 10 кг яблок.

Задача 21. Сколько порций крема ванильного из сметаны можно приготовить из 10 кг сметаны, если выход одной порции 150г.

Задача 22. Выписать продукты для приготовления 120 порций по 60 грамм банановых капкейков.

Задача 23. Пользуясь предложенной рецептурой в журнале «Гастроном», составить технико- технологическую карту на клафути с «пьяной вишней»100 порций по 185 грамм.

Задача 24. Пользуясь предложенной рецептурой в журнале «Гастроном», составить технико- технологическую карту на сорбет из смородины120 порций по 100 грамм.

Задача 25. Пользуясь предложенной рецептурой в журнале «Гастроном», составить технико- технологическую карту на ягодный террин из черники 50 порций по 250 грамм.

Задача 26. Пользуясь предложенной рецептурой в журнале «Гастроном», составить технико- технологическую карту на бланманже 130 порций по 180 грамм.

Задача 27. Пользуясь предложенной рецептурой в журнале «Гастроном», составить технико- технологическую карту на панакотту100 порций по 220 грамм.

Задача 28. Пользуясь предложенной рецептурой в журнале «Гастроном», составить технико- технологическую карту на яблочный крамбл 50 порций по 200 грамм.

Задача 29. Пользуясь предложенной рецептурой в журнале «Гастроном», составить технико- технологическую карту на банановое фламбе с цитрусовыми нотками100 порций по 200 грамм.

Задача 30. Составить алгоритм приготовления гурьевской каши с вариантом современной подачи блюда.

Задача 31. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность 1 порции блюда десерт из сметаны « Радуга».

Задача 32. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность 1 порции блюда самбук абрикосовый (из кураги), выход 200грамм.

Задача 33. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность 1 порции блюда  крем из цитрусовых (апельсин), выход 200 грамм.

Задача 34. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность 1 порции блюда  суфле ореховое (миндаль).

2.1.3. Критерии оценивания:

Скачано с www.znanio.ru