Курсовая работа на тему: Авторские шедевры кухни

Введение Авторская   кухня   –   это   в   первую   очередь   смешение   стилей   кухонь разных   стран,   с   адаптацией   блюд   привычных   для   конкретного   региона,   а также   популярные   европейские   блюда   –   свежие   и   натуральные, приготовленные   легко   и   просто,   с   минимумом   термической   обработки   и презентованные   в   лаконичном   дизайне.   Главное   при   адаптации   блюд   – сохранять   национальный   колорит,   используя   продукты   и   специи   данного региона, для того, чтобы раскрыть вкус блюда, а не перебить его, а также максимально   подчеркнуть   свежесть   исходных   ингредиентов,   сохранить естественность, натуральность вкуса. И все­таки это модная кухня, в которой нельзя стоять на месте, нужно постоянно менять и обновлять меню новыми разработками   по   веянью   моды   и   желаниям   гостей,   иначе   кухня   быстро устареет и не будет востребована. И еще – приготовить из плохого продукта очень хорошее блюдо – сложно, практически невозможно. Это все поварские басни, что хороший повар может приготовить из ничего что­то. Это все не правда… В   авторском   блюде   могут   сочетаться   самые,   на   первый   взгляд,   не сочетаемые продукты, но умение повара соблюсти верные пропорции, выбрать правильный   процесс   обработки,   придумать   идеально   подходящие   соусы, обыграть идею и правильно подать готовое яство делает блюдо не только необычным, но и удивительно вкусным. В авторских блюдах, как правило, повара используют самые обычные продукты. Но в результате получаются весьма необычные блюда. Необычное из обычного – это кулинарная философия авторской кухни. К примеру, казалось бы, что необычного можно приготовить из клубники? Пожалуйста, авторское изобретение – клубничный десерт «Пять нот». Его изюминка   в   том,   что   клубника   подается   в   пяти   состояниях:   жидком, нарезанном, замороженном, сухом и закристаллизованном. Создавая авторские блюда, повар творит не по рецепту, а от души, по творческому наитию. Он использует собственную технику. И только искусный мастер способен нащупать ту невидимую грань, за которую нельзя выходить, чтобы не испортить вкуса блюда. Никаких других ограничений практически не существует. Единственным   ограничением   (весьма   условным)   у   авторской   кухни может быть ее национальная принадлежность. Повар, работающий в ресторане французской или грузинской кухни, будет «подгонять» авторские блюда под вкусы  людей, привыкших  или  предпочитающих   именно  эту   кухню, как   бы адаптировать   авторские   версии   к   классическим   канонам.   Но,   поверьте   на слово, блюда различных национальных кухонь в авторских вариациях – это вкусно. 1. Историческая справка Пища играла, играет и будет играть важнейшую роль в жизни любого человека. Во многом качество и количество пищи определяло, да и во многих государствах   определяет   и   по   сей   день   уровень   благосостояния   человека. Мировая   кухня   это   огромнейший   пласт   культуры   всего   человечества. Возьмем, например, итальянскую или греческую кухню, благоприятный для развития сельского хозяйства климат делает эту кухню богатой фруктами и ягодами,   близость   к   теплым   водам   моря   дает   возможность   употреблять   в пищу рыбу и различные морские деликатесы. Или Скандинавия – суровый климат,   мужественные   люди.   Каждый   день   –   это   борьба   за   выживание. Кулинарные рецепты там высококалорийные, в основном состоят из мяса и рыбы, рассчитанные на длительное хранение. Китай – густонаселенная страна. В пищу идет практически все из­за скудности пищевых запасов. Недостаточное   количество   энергетических   ресурсов,   требовало большой   экономии   тепла.   И   в   то   же   время,   приготовление   пищи   здесь расценивалось как искусство. Африканские страны полны загадок и кухня у них загадочна и неповторима. Многие блюда мы, европейцы есть не будем. И тем   не   менее   –   это   тоже   огромная   составляющая   мировой   кухни,   и кулинарные   рецепты   народов   мира   достойны   Вашего   уважения.   Мировая кухня это история развития всего мирового сообщества. Начиная от простых способов   приготовления   пищи   на   открытом   огне   и   заканчивая высокотехнологическими методами обработки продуктов – это ни что иное, как движение человечества по пути прогресса и процветания. На моём сайте вы найдете кулинарные рецепты народов мира, входящие в   сокровищницу   мировой   кухни,   на   все   случаи   жизни,   познакомитесь   с разнообразием   кухонного   инвентаря   для   приготовления   различных кулинарных   рецептов.   Оживите   свои   воспоминания   о   посещенных   дальних странах,   или   совершите   путешествие   с   помощью   опубликованных   на   этом сайте кулинарных рецептов. 2. Известные повара мира Джейми Оливер Блистательный британский шеф­повар Джейми Оливер начал постигать азы искусства приготовления вкусной еды ещё в восемь лет, в пабе, которым владели его родители. С тех пор он успел заслужить признание виднейших мировых кулинаров, и возглавить модный лондонский ресторан «Пятнадцать» Джейми Оливер (Jamie Oliver) называет себя «Голый повар». Это прозвище прикрепилось к нему от того, что он: – отбросил всё лишнее, не совершает бессмысленных манипуляций на кухне, и готовит вкусную Еду ради вкусной Еды – не   затрачивает   большего   времени   на   блюдо,   которое   можно приготовить за меньшее время. – не   затрачивает   больших   средств   на   блюдо,   которое   можно приготовить за меньшие средства. На самом же деле, Голый Повар – это абсолютно одетый повар Джейми Оливер. Джейми   начал   свою   карьеру   и   продолжает   совместную   работу   с благотворительным   обществом,   предлагая   обучение   подростков   из малообеспеченных семей, помогая им претворить в жизнь свою мечту стать шеф­поваром. Джейми живет в Лондоне со своей женой Джулс и дочерьми Поппи и Дейзи. Его манера легко и весело говорить о кулинарных премудростях вкупе с открытостью,   непринужденностью   и   подчеркнутой   простотой   завоевали миллионы   поклонников   по   всему   миру.   Знаменитый   Голый   повар,   кавалер Ордена   Британской   Империи   Джеймс   Тревор   Оливер   к   своим   33   годам добился того, что и не снилось большинству его если не более талантливых, то по крайней мере более авторитетных коллег: он стал эталоном, с которым часто сравнивают очередного известного кулинара, посягнувшего на мировую славу. Не входя в тройку поваров Великобритании, удостоившихся высшей награды кулинарного путеводителя Мишлен – трех звезд – Джейми Оливер, как ни удивительно, далеко обошел своих соотечественников Блюменталя и Рамзи в плане известности. К настоящему времени за плечами Джейми десяток сезонов различных телешоу, некоторые из которых до сих пор можно увидеть на российских телеканалах, и десять изданных книг (на русском языке издано три из них), в последней   из   которых,  Jamie   at   Home,  Голый   повар   призывает   всех   вести приусадебное хозяйство и фокусируется на простых блюдах, приготовленных из  собственноручно  выращенных  продуктов. Последним на данный момент достижением   Джейми   Оливера   стало   открытие   ресторана   Jamie’s   Italian   в Оксфорде, уже получившего неоднозначную оценку критиков. Ксавьер Матье Одним из великих и знаменитых кулинаров является французский шеф­ повар и по совместительству владелец отеля Le Phebus – Ксавьер Матье. Ксавьер Матье (Xavier Mathieu) провел свое детство в Марселе. В 1983 году его родители  открывают отель «Le  Phoebus» – «Феб». Именно тогда Ксавьер   Матье   решает   перебраться   в   деревушку   Горд,   где   в   заповеднике Люберон был расположен этот отель. Дальнейшим решением его жизни стало –   посвятить   себя   кулинарии,   и   именно   тогда   он   становится   учеником знаменитого  Roger  Verge,   благодаря   чему   он   попадает   на   кухню трехзвездочного ресторана «Moulin de Mougins». Чтоб   повысить   свой   уровень   мастерства   проходит   обучение   в гостиничной   школе   Авиньона   и   в   Руссильоне.   Его   дальнейшее   развитее   и совершенствование   в   кулинарном   мастерстве   проходили   «Hiely  Lucullus» (Авиньон, одна звезда гида «Мишлен»), в ресторане отеля «Trianon  Palace» (одна звезда гида «Мишлен») в Париже, где он работал с Жоэлем Робушоном. И   наконец,   вернувшись   в   семейный   бизнес,   и   возглавил   кухню   «Le Phoebus».   А   в   2008   году   Ксавьер   Матье   был   признан   лучшим   поваром международной сети отелей Relais&Chateau (куда входит и Le Phebus). Еще   в   детстве,   неожиданно   для   себя   Ксавьер   Матье   заметил   одну важную особенность, что все самое интересное происходит именно за столом –   за   столом   разговаривают,   делятся   своими   радостями   и   переживаниями, втайне оценивают друг друга. И самый главный вывод, который сделал для себя   будущий   знаменитый   повар   –   если   еда,   присутствующая   на   столе вкусная, то этот отдых за столом – ни с чем несравнимое удовольствие. На   сегодняшний   день   –   Ксавьер   Матье   –   молодой   французский прованский повар, который продвигает кухню его региона, используя технику сегодняшнего дня, чтобы отдать дань традиции. Именно это делает его кухню настолько удачной и непохожей на других. Гордон Рамзай Родился в шотландском городе Джонстоун, однако в связи с бурной (и неуспешной) коммерческой деятельностью отца, провёл детство в постоянных переездах, пока семья наконец не осела в городе Стратфорд­на­Эйвоне в 1976 году (место рождения Шекспира). Серьёзно увлекался футболом и с 12 лет начал играть за команду города Уорикшир в категории «юноши до 14 лет». В 18 лет получил приглашение играть за клуб Рейнджерс, однако последовавшая травма   мениска   левой   ноги   поставила   крест   на   дальнейшей   карьере футболиста. После   окончания   школы   Рамзи   принимает   спонтанное   решение поступить в колледж, обучающий управлению отелем и рестораном. Когда становится   ясно,  что   травма   ноги  не  совместима   со  спортивной   карьерой, Гордон начинает всё более втягиваться в кулинарию. По окончании колледжа переезжает в Лондон и получает свою первую работу в престижном ресторане «Harvey’s» под руководством Марко Пьера Уайта (англ. Marco Pierre White). Спустя два года Рамзи переходит в знаменитый «Le Gavroche», первый трехзвёздный   ресторан   Великобритании   (на   тот   момент   уже   лишенный третьей звезды), где совершенствует навыки классической французской кухни у потомственного шефа Альбера Ру (фр. Albert Roux). Через год Ру решает покинуть «Le Gavroche» и зовёт Гордона с собой в «Hotel Diva» [1], новый курортный   фешенебельный   ресторан   во   французской   части   Альп.   Через некоторое   время   Гордон   перебирается   в   Париж,   где   работает   с   такими известными шефами как Ги Савва[2] (фр. Guy Savoy) и Жоэль Робюшон (фр. Joël   Robuchon)   на   протяжении   3­х   лет.   Завершая   своё   обучение,   Рамзи принимает предложение поработать шеф­поваром на частной яхте. После годичного «парусного» отдыха на Бермудах Рамзи возвращается в Лондон и получает место шефа в «La Tante Claire», Челси. Однако вскоре поступает приглашение от бывшего наставника Альбера Ру занять место шефа в «Aubergine» (тогда ещё носящего название «Rossmore»). Рамзи берётся за новую работу и в течение четырёх лет поднимает рейтинг ресторана до двух звёзд Мишлен. Но по причине разногласий с остальными владельцами (на тот момент Рамзи владел 25% акций ресторана) он покидает «Aubergine», вместе с   ним   уходит   обслуживающий   персонал   и   кухня   в   полном   составе.   По признанию   Рамзи,   данное   решение   было   одним   из   самых   трудных   в   его карьере,   однако   оно   стало   рождением   Рамзи   как   предпринимателя. Впоследствии   против   Рамзи   был   подан   иск   на   сумму   в   миллион   фунтов стерлингов за причинённый ущерб, так как ресторан был вынужден закрыться на   три   месяца   по   причине   отсутствия   персонала.   Судебная   тяжба   была разрешена полюбовно, однако детали так и не были разглашены. В 1993­ом  году  Рамзи открывает  свой  первый  собственный  ресторан «Gordon Ramsay at Royal Hospital Road», получивший три звезды в 2001, что сделало   Рамзи   единственным   шефом­британцем   с   высочайшим   рейтингом Мишлен   на   тот   момент   и   единственным   трёхзвёздным   шефом­шотландцем вообще. В том же году он открывает «Pétrus» в качестве шефа­патрона (фр. Chef Patron), прославившийся в Британии «винным» эпизодом с банкирами, которые потратили 44 тысячи фунтов на вино для обеда из шести персон[3]. Несмотря на слегка скандальный привкус славы, «Pétrus» заслуживает звезду Мишлен ещё до своего первого дня рождения, а в 2007 получает вторую. Пола Дин Пола Дин родилась в Олбани, штате Джорджия в 1947 году. В ее 19 лет, родители погибли. Для того чтобы пережить эту трагедию, она усердно начала заниматься кулинарией. Но Поле не удавалось устроиться на работу, поскольку она страдала агрофобией. Когда Поле исполнилось 39 лет, она первый раз устроилась на работу, как банковский служащий. Спустя три года её бросил муж, и тогда Пола снова начинает заниматься кулинарией. Затем открыла собственный сервис общественного   питания.   Пола   готовила   различные   блюда,   а   сыновья   их доставляли заказчикам. В 2009 году Пола запустила линию десертов в производство. В этом её поддерживала   американская   государственная   корпорация   под   названием «Walmart». В то время когда Пола работала в ‘Food Network’  она начала вести собственное кулинарное шоу. В 2004 году она снова вышла замуж за капитана буксирного судна, Майкла Грувера. В   2005   году   Пола   решила   пополнить   список   талантов   и   прибавила актерское   искусство.   Она   сыграла   в   фильме   «Элизабеттаун»,   тетю   Блума которая занималась готовкой. В 2007 году Пола Дин получила две премии Эмми и была признана как выдающаяся личность медиа­пространства. За это время Пола Дин уже выпустила пять поваренных книг В то время когда Пола работала в ‘Food Network’  она начала вести собственное кулинарное шоу. В 2004 году она снова вышла замуж за капитана буксирного судна, Майкла Грувера. В   2005   году   Пола   решила   пополнить   список   талантов   и   прибавила актерское   искусство.   Она   сыграла   в   фильме   «Элизабеттаун»,   тетю   Блума которая занималась готовкой. В 2007 году Пола Дин получила две премии Эмми и была признана как выдающаяся личность медиа­пространства. За это время Пола Дин уже выпустила пять поваренных книг Марио Батали Марио Батали родился в 1960 году, 9 сентября в США. Он является одним из известных американских поваров, писателей и ведущих. В   1986   году   Марио   переехал   в   Сан­Франциско.   Тут   он   устроился работать   в   суши­бар   в   качестве   шеф   повара.   Затем   он   переехал   в   Санта­ Барбару и работал в престижном ресторане под названием «La Marina». Спустя время, достаточно быстро по всей Америке распространились слухи о таланте Марио Батали. Марио начали приглашать в самые роскошные заведения, где предлагали ему немалые гонорары. В   1989   году   повар   поехал   в   Италию,   в   маленькую   деревню,   чтобы пройти   практику   в   знаменитой   итальянской   кухне   Ла   Вольт.   Там   Марио стремился узнать все подробности относительно итальянской кухни. Данный процесс его полностью поглотил, поскольку Италия это его вторая родина. В 1993 году Батали открыл первый ресторан, который назвал «Pо». Но в 2000 году он продал это заведение. Батали   вместе   с   Джозефом   Бастианичем   открыли   следующие рестораны:   «Casa   Mono»,   «Lupa»,   «Bar   Jamon»,   «Otto   Enoteca   Pizzeria», «Bistro   Du   Vent»,   «Esca»,   «Enoteca   San   Marco»,   «Del   Posto»   и   «B&B Ristorante». Кроме   собственного   бизнеса,   Батали   еще   написал   пару   книг   о   еде. Помимо   этого   он   был   ведущим   на   престижных   американских   передачах, которые полностью были посвящены кулинарии и еде. Жоэль Робюшон Жоэль   Робюшон   родился   7   апреля   1945   года   в   Пуатье. Профессиональное   образование   один   из   самых   знаменитых   рестораторов Франции получил… на кулинарных курсах, а карьеру начал учеником шеф­ повара в одной из гостиниц родного Пуатье. Затем Жоэль стал су­шефом и продолжил совершенствоваться в кулинарном мастерстве, переходя из одного французского ресторана в другой. Свое дело начал с ресторана Joël Robuchon в 16­м округе Парижа, гдe сам   работал   шеф­поваром.   В   1989   году   начал   сотрудничество   с   группой компаний Sapporo, и в течение нескольких лет открыл два своих ресторана в Токио.   В   2001   году   очередной   Robuchon   распахнул   двери   в   отеле   Lisboa (Макао), а в 2004­м мэтр открыл La Table de Joël Robuchon в Париже. В 2005­ м совместно с гостиничной группой MGM создал первый в США ресторан Joël   Robuchon   в   Лас­Вегасе…   Успех   Жоэля   Робюшона   –   безупречное сочетание   элементов.   Его   стиль   –   утонченное   внимание   к   деталям,   новый подход   к   роскоши,   в   котором   гламур   и   помпезность   сочетаются   с доступностью и элегантной простотой. Его страсть к ресторану Joël Robuchon объясняется не его желанием быть   признанным   и   блистать   славой,   но   стремлением   создать   стильное заведение без жестких рамок дресс­кода и чинных ритуалов. Главная цель мэтра – сделать уютный уголок для истинных гурманов. Ален Дюкасс Его   рестораны   каждый   день   посещают   сотни   ценителей   кулинарии, десятки знаменитых шеф­поваров являются его учениками, а книги, которые он пишет о гастрономии, известны во всем мире. Родился Ален Дюкасс в городке Кастель­Сарразен, что на юго­западе Франции, 13 сентября 1956 года в обычной крестьянской семье. Кулинарией, в будущем самый знаменитый повар, увлекся в 16 лет. В то время он совмещал работу   посудомойщика,   в   ресторане   (Pavillon   Landais)   великого   Мишелья Герара и учебу в специализированной школе Бордо. Закончив обучение юный Дюкасс получил приглашение от Герара поработать в другом его ресторане (Les Pres d’Eugenie), а вскоре перевелся работать к не менее великому Роже Верже. В   конце   80­х   годов   Дюкасс   начинает   активно   развивать   сеть собственных   ресторанов   по   всему   миру.   В   1998   году   он   создает   сеть ресторанов   Spoon,   провозглашая   ее   принципами   современность,   свободу   и оригинальность продуктов. Сейчас он уже точно не помнит, сколько вообще ресторанов он открыл. Ален   Дюкасс   удивительным   образом   сочетает   в   себе   таланта   шеф­ повара   с   коммерческой   дальновидностью,   креативностью   и   невероятной энергией.   Имя   Ален   Дюкасс   –   это   бренд,   гарантирующий   великолепное обслуживание и конечно изысканную кухню. Сегодня самый знаменитый повар владелец более чем 20 ресторанов, а также   распорядитель   и   шеф­повар   в   50   ресторанах   по   всему   миру.   Ален Дюкасс   является   обладателем   высочайшей   награды   Франции   –   Кавалер ордена   Почетного  Легиона.  В 2003  году,  его  имя  появилось   на  страницах журнала   «Forbes»,   в   списке   ста   самых   влиятельных   и   известных   людей, причем в этом списке он был единственным французом (там даже не было самого богатого человека Франции). Нобу Матсухиса Нобу Матсухима родился в 1949­ом году в одном из японских городов. Однажды Нобу оказался в одном из ресторанов и, увидев там настоящие кулинарные шедевры, был поражен до глубины души. Тогда же он решил стать лучшим   поваром   на   свете.   Окончив   школу,   Матсухиса   начал   работать   в токийском суши­ресторане. По прошествии некоторого времени он отправился в Перу. Там, в Лиме, повар открыл ресторан и стал его управляющим. Вскоре Матсухиса пришлось покинуть Перу. Он оставил работу в ресторане и отправился в Аргентину, а после вернулся на родину. Талантливый кулинар недолго оставался в Японии. Через некоторое время он уехал на Аляску и там вновь открыл ресторан. Судьба заведения оказалась плачевной – по чьей­то неосторожности ресторан сгорел, и Нобу (с огромными долгами) перебрался в Лос­Анджелес. Мировое   признание   Нобу   Матсухиса   получил   в   начале   девяностых годов прошлого века. Тогда ресторатор был назван одним из лучших, а его заведение оказалось в десятке ведущих ресторанов. В настоящее время Нобу является владельцем двух с лишним десятков ресторанов, которые располагаются в восемнадцати странах мира. Ценители кухни Нобу с удовольствием посещают заведения талантливого ресторатора, наслаждаясь   разнообразными   блюдами.   не   сдержавшись, интересуются   рецептами   салатов,   закусок,   соусов.   Естественно,   никто   Многие, любопытным секретов не открывает. В   настоящее   время   Нобу   вместе   с   супругой   часто   путешествует   из страны в страну, не забывая при этом заглядывать в собственные рестораны. 3. Знаменитые рестораны мира В   Лондоне   имеется   большое   количество   различных   ресторанов,   но существует   некоторое   количество   ресторанов,   которые   пользуются популярностью   среди   туристов.   Некоторые   предпочитают   выбирать рестораны   по   местоположению,   другие   посещают   рестораны,   которые расположены   в   центре   города.   Так   же   люди   выбирают   рестораны   по стоимости блюд, ну а туристы предпочитают посещать рестораны, где кухней руководят известные шеф­повара. В случае если вы относитесь к последней группе, тогда непременно, если окажетесь в Лондоне посетите один из самых известных   ресторанов,   кухня   которого   принадлежит   шеф­повару   Гордону Рамзи. Данный ресторан находится на улице под названием  Grosvenor  13, а само заведение называется Maze. В данном ресторане весьма богатое меню, и все блюда имеют приемлемую цену. Второе заведение котораое принадлежит этому   повару,   называется  Restaurant  Gordon  Ramsay.   Тут   Гордона   Рамзи готовит   удивительные   блюда,   добавляя   в   них   специальные   ингредиенты. Данный   ресторан   не   дешевый,   но   все   затраты   полностью   окупаются удовольствием, которые непременно каждый получит. Обычно, для того чтобы сделать хоть каким­то праздничным ужин, или же   просто   вкусно   поесть,   можно   сделать   заказ   пиццы   дешево.   Пиццу выбираете   из   каталога,   и   если   захотите   еще   чего­то   добавить,  к   примеру, вкусный десерт или же бутылочка легкого вина – это не проблема. Ресторан «Kuappi» (что в переводе значит «шкафчик»), находящийся в Финляндии,   свою   известность   получил   благодаря   небольшим   размерам.   В этом заведении вам предложат пообедать в шкафу, где можно развернуться только двум людям, отсюда и его название. Ресторан  «Red Sea Stars»  в Израиле – первым в мире ресторан под водой. В ожидании заказа можно любоваться на чудеса подводного мира. В зале светильники, мебель и остальные аксессуары на морскую тематику, а в меню значатся блюда из свежих морепродуктов. Ресторан «Le Grand Vefour», открывшийся для посетителей еще в 1784 году. В интерьере все подлинное – мебель, роспись стен, роскошные витражи в   стиле   французского   ампира.   Стоимость   многих   предметов   настолько велика, что они всегда находятся под стеклом и тщательно охраняются. Самый лучший в мире ресторан «El Bulli», расположенный в курортном городке Росес. Заведение работает только шесть месяцев в году и предлагает своим   посетителям   лишь   обеды.   Стоимость   обеда   в   ресторане   без алкогольных   напитков   составляет   в   среднем   180   евро.   При   этом   запись клиентов производится на несколько месяцев вперед. Ресторан «The Fat Duck» (Англия) стал популярен благодаря меню из очень   необычных   блюд,   созданных   в   соответствии   с   принципами молекулярной гастрономии, таких, как «сардина на тосте из сорбета». В 2005 году,   «The   Fat   Duck»   стал   лучшим   рестораном   мира.   Его   шеф­повар экспериментирует   с   продуктами,   используя   знания   по   химии,   физике   и психологии. Ресторан «Cut Beverly Hills» (Америка).Одно из самых амбициозных творений – детище шеф­повара и   знаменитого   ресторатора   Вольфганга   Пака   и   известного   архитектора Ричарда   Майера.   Ресторан   открылся   в   2006   году   на   базе   отеля   «Beverly Wilshire»,   a   «Four   Seasons   Hotel»   и   сразу   же   стал   самым   заметным   и обсуждаемым заведением в 21­м веке. Ресторан «Spago Maui», открытый в 2001 году на солнечных Гавайях. Совмещая   азиатский   стиль   и   самые   современные   на   тот   момент тенденции Европы и Америки, создатели ресторана соединили декоративный камень   и   дерево,   морские   аквариумы   и   витражи   с   прекрасными   видами. Ресторан может сочетать в себе как семейный уют, так и романтику первых свиданий.   Приятный   расслабляющий   интерьер,   придает   ощущение   уюта   и вдохновения. 4. Рецептуры блюд французской кухни Французская   кухня  –   это   сочетание   блюд,   которые   на   протяжении веков   готовили   жители   различных   провинций   (к   примеру,   лионские фрикадельки   в   желудочной   пленке,   марсельский   буйабес,   страсбургский паштет   из   гусиной   печени,   говядина   по­бургундски,   эльзасская   тушеная   в белом   вине   кислая   капуста,   яблочный   пирог   татен,   багет,   киш),   и   блюда, которые   создавались   при   королевском   дворе   (фламбе,   сорбет,   безе). Традиционная   трапеза   начинается   с   холодных   или   горячих   закусок   (hors d’oeuvre), за которыми следует суп, основное блюдо, салат, сыр, десерт или фрукты. С сырами французской кухне особенно повезло – здесь более 400 сортов сыра (чего только стоят бри, рокфор, камамбер). Французская кухня отличается   большим   разнообразием   соусов.   Англичане   шутят   по   этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции – три религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На   самом   же   деле   во   французской   кухне   их   значительно   больше   –   3000. Особая гордостью французов – вина бордо и бургундское. Франция родина шампанского   и   коньяка.   На   юге   Франции   (Перигор)   готовят   знаменитый французский   деликатес   –   гусиную   печенку   фуа­гра   и   собирают   трюфели. Эльзасцы готовят плотную жирную пищу, как, например фламмкухен – очень тонкая хрустящая пицца с луком и салом, квашеную капусту и baeckeoffe – тушёный картофель с мясом и фламбированные фрукты. Мешочки из слоеного теста. Закладка сырья: 500 г – свинины, говядины или курицы 300 г – шампиньонов 120 г – картофеля (отварного) 500 г – слоеного бездрожжевого теста, 250 г – сметаны 60 г – лука 15 г – зеленого лука 10 г – масло растительное, 10 г – масло сливочное, 5 г – соль перец. Выход: 295 г Технология приготовления. 1. Мясо нарезать мелкими кубиками (чтобы легче резалось, можно его предварительно слегка заморозить) и обжарить на растительном масле; 2. Грибы мелко порубить и обжарить на сливочном масле с луком; 3.   Картофель,   сваренный   в   мундире   очистить   и   нарезать   мелкими кубиками; 4.   Смешать   вместе   мясо,   грибы   и   картофель.   Посолить,   поперчить, заправить сметаной. Начинка на мешочки из слоеного теста готова; 5. Пластины теста разрезать на крупные квадраты и немного раскатать; 6. На каждый кусочек теста выложить по центру 2 ст. ложки начинки, а края теста приподнять, формируя мешочек и перевязать пером лука. Вместо лука, для перевязывания мешочков, можно использовать сыр нитками; 7. Выложить сформированные мешочки из слоеного теста на противень, предварительно   застеленный   пергаментной   бумагой   и   выпекать   при   180 градусах в течение 30 минут. Тарталетки с креветками. Закладка сырья: 220 г – муки пшеничной 100 г – орехов кедровых 3 г – соли 100 г – сыра пармезана 2 г – чеснока 100 г – сливочного масла 46 г – куриного яйца 300 г – креветок 50 г – зеленого базилика 100 г – помидор черри Выход: 255 г Технология приготовления. В чашу блендера насыпать просеянную муку, соль и положить кубики сильно   охлажденного   сливочного   масла.   Включить   блендера   несколько секунд, чтобы получить смесь, напоминающую крошки. Сильно измельчать не надо, чтобы в конечном изделии получилась слоистая структура. В мучную смесь добавьте яйца и быстро перемешайте, чтобы тесто не успело нагреться. Если крошки все же остались, то добавьте ложку ледяной воды. Сделайте из теста   шар,   заверните   его   в   фольгу   и   положите   в   холодильник   на   час. Охлажденное тесто раскатайте тонким слоем (0,3–0,5 см) и вырежьте круги большего диаметра, чем формочки. Выложите тестом формочки положите его в морозилку на 15 мин. Насыпьте в формы шарики из фольги (или фасоль) и пеките в разогретой до 200 градусов в духовке, затем уберите груз и пеките еще 10–15 мин до светло­золотистого цвета. Немного обжарьте кедровые орешки. Очистите креветки. В блендере измельчить чеснок, сыр и базилик В пропеченные тарталетки насыпьте немного орешков, затем положите сырную смесь. В каждую тарталетку положить по одной креветке и помидоре, и запекайте 10 мин, пока креветки не порозовеют, а помидоры не сморщатся. Все очень гармонично сочетается и получается вкусная и эстетическая закуска. Всего получается 8–10 тарталеток. Лягушачьи лапки. Закладка сырья: 500 г – лягушачьи лапки 92 г – яйца 25 г – лимон сок 15 г – петрушка 100 г – панировочные сухари 10 г – соль 10 г – перец 15 г – масло растительное Выход: 265 г Технология приготовления. 1. Нагреть духовку до 180C. 2. Удалить кожу с лягушачьих лапок, промыть, затем подсушить. 3. Замочить в лимонном соку, добавить соль и поперчить. 4. Разбить яйца в миску, туда же добавить мелко нарезанную петрушку. 5. Обвалять лягушачьи лапки в смеси яйца и зелени. 6. Сделать панировку из хлеба. 7. Обвалять лапки в хлебной крошке. 8. Залить масло в сковороду и выложить лягушачьи лапки. Запекать в духовке в течении 3–4 минут. 5. Рецептуры блюд итальянской кухни Итальянская   кухня для   большинства   людей   –   это   пицца,   ризотто, кьянти и макароны (или паста). Однако при более детальном знакомстве с рецептами   итальянской   кухни   выясняем,   что   в   Италии   нет   как   таковой национальной   кухни,   поскольку   и   сама   Италия   как   единое   государство   в современных   границах   существует   немногим   более   одного   столетия.   В различных областях и провинциях вы найдете рецепты, характерные только этой местности. То же касается и региональных продуктов, например, сыров. Так,   пармезан   делают   в   окрестностях   Пармы,   горгонзолу   –   в   Пьмонте, маскарпоне   –   в   Ломбардии.   Причем,   в   рецептах   итальянской   кухни   сыры употребляются и в первом и во втором. Путешествуя из одного региона в другой,   на   столах   вы   будете   видеть   преимущественно   блюда   из   пасты,   в других,   например,   в   Милане,   в   большем   почете   ризотто.   Разнообразие рецептов вас порадует, только успевайте пробовать. Итальянский паприкаш. Закладка сырья: 1000 г. – мякоть говядины, 800 г – перец сладкий, 500 г – лук репчатый, 500 г – помидоры, 100 г – жир, 100 г – масло растительное, 100 г – сметана, 5 г – сахар, 10 г – вино красное, 15 г – сок лимонный, 5 г – зелень петрушки, 3 г – перец красный, 5 г – соль Выход: 486 г Технология приготовления. Сладкий перец очистить от семян, нарезать соломкой и пассеровать на масле  с  нарезанным   кубиками   луком.  Добавить   красный   молотый   перец   и помидоры. Нарезанное кубиками мясо обжарить на жире, добавить пассерованные овощи, лимонный сок, соль, немного воды и потушить 10 минут. Добавить сметану, вино, сахар, снять с огня и посыпать рубленой зеленью. На гарнир подать отварные макароны. Букатини с острым соусом из шпика. Закладка сырья: 150 г – копченый свиной бок (или шпик) 250 г – помидоры 50 г – тертый пармезана 400 г – букатини (толстые спагетти) 45 г – лука 15 г – оливкового масла 2 г – острого перчика чили 5 г – соль, перец Выход: 230 г Технология приготовления. Свиной бок или шпик нарезать на кубики величиной 1 см. Поджарить на сковороде   с   оливковым   маслом   на   среднем   огне.   Лук   мелко   нарезать, добавить к шпику и подрумянить. В это время налить в кастрюлю 4 л воды, посолить, довести до кипения. Букатини   положить   в   кипящую   воду   и   варить al   dente (см. Правила   варки пасты). Помидоры   залить   на   1 мин.   кипятком,   очистить   от   кожи,   разрезать крест­накрест,   вынуть   семена.   Мякоть   помидоров   нарезать   кубиками   и положить   в   сковороду   со   шпиком.   Немного   потушить,   затем   посолить, поперчить и посыпать мелко нарезанным перцем чили. Букатини положить в соус и хорошо перемешать, добавить половину тертого   сыра.   Если   необходимо,   посолить   и   поперчить.   Разложить   по тарелкам, посыпав оставшимся сыром. Гнезда из семги и сибаса. Закладка сырья: 350 г – филе семги 350 г – филе сибаса 120 г – сливок 100 мл – белого сухого вина 20 г – сливочного масла 20 г – шафрана 10 г – соль, молотый белый перец Выход: 242 г Технология приготовления. Филе семги и сибаса нарезать длинными полосками. Полоски   семги   и   сибаса   переплести   и   завязать,   чтобы   получились гнезда. В   сковороде   разогреть   сливочное   масло   обжарить   гнезда,   посолить, поперчить   и   добавить   белое   вино.   Сковороду   накрыть   крышкой,   гнезда тушить 4 мин. Гнезда осторожно вынуть из сковороды, накрыть и сохранять теплыми. В сковороду налить сливки, добавить шафран, уварить до загустения. Рыбу разложить по тарелкам, полить шафрановым соусом. 6. Рецептура блюд английской кухни Английская кухня славится на весь мир своим качеством и достаточно консервативным ассортиментом. Несмотря на то, что за ней закрепилась слава не  очень  утонченной  и слишком  простой  кухни, Британия  все­таки  может похвастаться своим разнообразием блюд и продуктов. Самыми известными по праву   можно   считать   традиционный   английский   завтрак   и  Рождественский обед.   Кулинары   и   настоящие   гурманы   также   отмечают,   что   исконно английские   блюда   особенно   хороши,   если   они   приготовлены   в   домашних условиях.   Ведь   тогда   они   создаются   по   оригинальным   рецептам   с соблюдением всех нюансов и деталей. Кухня   Объединенного   Королевства   имеет   целый   ряд   региональных разновидностей,   например,   шотландская,   валийская,   англо­индийская, гибралтарская и некоторые другие. Каждая из них отличается от соседней ассортиментом   яств.   Многие   блюда   очень   популярны   в   своих   родных регионах   и   называются   в   зависимости   от   места   происхождения   главных продуктов.   Например,   ягненок   под   соусом   в   Уэйльсе,   овсянка   с   мясом   и специями в Шотландии, форель в Северной Ирландии, бифштекс и пудинг в Англии. На традиционную английскую кухню очень сильно влияет переменчивый и умеренный климат страны. Также большое значение имеет история страны и география   острова.   Английская   кухня   включает   много   ингредиентов   из разнообразных частей мира, таких как Китай, Индия и Северная Америка. Куриная грудка в конверте с грибами и белым вином. Закладка сырья: 400 г – грудки 100 г – сушеных белых грибов 255 г. – свежих грибов 200 мл – белого вина 45 г – сливочного масла 40 г – свежего тимьяна 15 г. – измельченного чеснока 15 г – соль, черный перец. Выход: 214 г Технология приготовления. Нужно взять широкую фольгу, оторвать 2 куска, постелить их один на другой,   с   трех   сторон   завернуть   наверх   края,   а   одну   сторону   оставить открытой. Разогреть духовку до температуры 2200С. Перемешать все в миске и аккуратно  перекладывать  в  фольгу, так  чтобы  не  проткнуть. Заворачивать край таким образом, чтобы конвертик был хорошо сложен со всех сторон, и осторожно   положить   его   на   противень.   Противень   хорошо   бы   погреть   на плите, чтобы задать правильный старт. Теперь   положить   все   в  разогретую   духовку   и   запекать   в   течение  25 минут. Противень вытаскивать  из духовки, положить конвертик на большую тарелку, верхний край фольги разорвать. Фиш­чипс. Закладка сырья: 800 г – картофель 300 мл – растительного жира 250 г – пиво 200 г – мука 720 г – лосось(филе) 60 г – лимон 92 г – яйца куриные 2 г – перец черный 2 г – соль Выход: 404 г Технология приготовления. Для кляра, смешиваем муку, пиво, яйцо и щепотку соли. Накрываем кляр салфеткой и оставляем настаиваться на 15 минут. Белок взбиваем в пену и соединяем с тестом для кляра. В высокой  кастрюле  с толстым дном нагреваем жир для фритюра  и обжариваем в нем порционно, заранее порезанный брусочками картофель, до золотистого цвета, в течение 5 минут. Выкладываем картофель на бумажное полотенце,   чтобы   стек   лишний   жир.   Затем   перекладываем   картофель   на тарелку и накрываем крышкой. Моем   и   обсушиваем   филе   рыбы   (4   кусочка   каждый   по   180   грамм), приправляем   рыбу   по   вкусу   перцем,   солью   и   сбрызгиваем   свежевыжатым соком лимона. Обмакиваем кусочки рыбы в кляр и жарим в раскаленном жире до   золотисто­коричневого   цвета,   в   течение   6–8   минут   с   обеих   сторон. Готовую рыбу выкладываем на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Еще раз обжариваем в горячем жиру жареный картофель, в течение 2 минут. Выкладываем на полотенце и слегка солим чипсы. Подаем картофельные чипсы вместе с рыбой, украсив блюдо ломтиками лимона. Индюшатина с грибами. Закладка сырья: 900 г – индюшатина 400 мл – сливки 200 г – фасоль зеленая 70 г – масло сливочное 35 г – лук зеленый 60 г – сок яблочный 35 г – шампиньонов Выход: 425 г Технология приготовления. Разделим индюшатину на 6 стейков по 150 грамм каждый стейк. Если стейки   получились   толстые,   прокатываем   их   слегка   скалкой,   положив предварительно каждый стейк между двумя слоями пищевой пленки. Растапливаем   сливочное   масло   и   обжариваем   стейки   до   готовности около   10–12   минут,   переворачивая   при   жарке   один   раз.   Выкладываем   на тарелку. Для соуса. Добавляем   на   сковороду   масло   и   обжариваем   в   нем   грибы   до золотистого цвета в течении 5 минут. Вливаем сок и тушим 5 минут, до тех пор, пока вся жидкость не уварится примерно вдвое. Вводим сметану или сливки и варим 2–3 минуты до полного загустения. Кладем   в   соус   индюшатину.   Разогреваем   1   минуту.   Приправляем   и посыпаем рубленым зеленым луком. Раскладываем стейки по 6 подогретым тарелкам, выкладываем сверху грибы, сбрызгиваем соусом и сразу же подаем. 7. Рецептуры блюд русской кухни Русская кухня имеет многовековую историю, хорошо известна и очень популярна   во   всем   мире.   Традиционная русская   кухня таит   множество интересных   секретов,   благодаря   которым   даже   самая   обычная   каша   или ботвинья могут стать настоящим шедевром.  Русская кухня – одна из самых интересных национальных кухонь в мире. Она привлекает многих, в первую очередь,  своим необычайным   национальным   колоритом.  Такие  блюда,  какь русские щи, русские каши, русские пироги, русские блины, и также русский квас, русский сбитень, считаются исконно русскими. Русская кухня является очень сытной и в то же время очень здоровой. Рулетики из баклажанов с чесноком и орехами. Закладка сырья: 300 г – баклажана 125 мл – масла растительного 30 мл – майонеза 15 г – зубчика чеснока 60 г – грецких орехов 100 г – кинзы Выход: 126 г Технология приготовления. Баклажан нарезать острым ножом на ломтики вдоль (толщина 0,5 см). Каждый   пласт   присыпать   большим   количеством   соли,   уложить баклажаны в дуршлаг. Дуршлаг поставить в раковину, оставить на 30 минут (эта процедура нужна, чтобы вышла горечь из баклажанов). Приготовить   вес ингредиенты.  Чеснок почистить  мелко  нарезать  или натереть на мелкой терке. Зелень порубить. Орехи измельчить. Разогрейте   масло   в   сковороде,   Промойте   баклажаны,   высушите, обжарьте  на масле с  обеих сторон до золотистого цвета (около 5  минут). Добавьте   еще   масло   (баклажан   очень   сильно   впитывает   масло),   повторите процедуру   с   остальными   ломтиками   баклажана.   Обсушите   на   бумажном полотенце. Если вы не любите жирное, можно баклажаны запечь в духовке при температуре 230 С около 20 минут, один раз переворачивая. Готовые   баклажаны   выложить   на   ровную   поверхность.   Ложкой выложить майонез, разровнять. Затем выложите измельченный чеснок и зелень. Начиная с узкого конца, заверните баклажан в рулетик. Мясные шарики с моцареллой. Закладка сырья: Молоко – 70 мл Хлеб белый – 50 г Куриное филе – 500 г Яйцо куриное – 46 г Приправа к курице – 10 г Приправа «Прованские травы» – 10 г Соль – 15 г Перец черный молотый – 10 г Моцарелла мини – 150 г Помидоры Черри – 100 г Выход: 192 г. Технология приготовления. Замочить хлеб в молоке. Из куриного филе сделать фарш. В большую миску выложить фарш, добавить яйцо, вымоченный хлеб вместе с молоком, приправы для курицы, прованские травы, соль, перец. Перемешать. Взять небольшой комок фарша (размером с абрикос), сформировать из него небольшую лепешку. В центр лепешки выложить шарик мини моцареллы. Сформировать шарик и обвалять в муке. Выложить на пергаментную бумагу или просто на противень, смазанный маслом. Запекать в разогретой до 200 С духовке около 20 минут. Затем шарики вынуть. На каждый шарик выложить по   половинке   помидора   черри   и   по   половинке   монцареллы.   Запекать   в духовке еще около 5 минут (до таяния сыра). Подавать мясные шарики в горячем виде как самостоятельное блюдо или с гарниром. Фаршированные цукини с фаршем и помидорами. Закладка сырья: 1200 г. – цукини 300 г – мясного фарша 100 г – репчатого лука 200 г – помидор 60 г – растительного масла 100 г – сыра 15 г – соль 10 г – перец Выход: 330 г Технология приготовления. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить на масле до полупрозрачности. Добавить к луку мясной фарш, солить, перчить, перемешать. Жарить 10 минут (до полуготовности). Цукини   вымыть,   нарезать   поперек   на   3   –   4   части   (чтоб   получились одинаковые стаканчики, высотой 6 – 7 см). Вырезать мякоть, оставляя при этом дно. «Стаканы» внутри посолить, наполнить мясной начинкой, уложить в огнеупорную форму с высокими бортами. В форму налить воды и поставить в разогретую   до   180   С   духовку   на   40–50   минут.   Затем   вытащить,   верх присыпать   тертым   сыром.   Поставить   в   духовку   еще   на   5–10   минут   (до румяности сыра). 8.   Используемое   сырье   для   приготовления   шедевров   авторской кухни Яйца куриные –  являются   пищевым   продуктом   с  высокой   пищевой ценностью,   применяющимся   в   диетическом,   а   также   лечебно   и профилактическом   питании.   В   сбалансированном   составе   куриных   яиц   – питательные   вещества,   витамины,   микроэлементы.   Сырые   куриные   яйца имеют непостоянный химический состав, влияние на который оказывает вид птицы, качество и тип корма, длительность хранения. Сметана –  вырабатывают разной жирности: от 10% (диетическая) до 20, 25, 30, 36 и 40% (любительская). Она широко применяется в питании в натуральном виде, в кулинарии. В домашних условиях при ее использовании в кулинарных целях она лучше взбивается, если в нее добавить немного сырого яичного   белка. Сметана   улучшает   питательность   и   вкус   разных   блюд, особенно   же   подливок,   соусов,   приправ.   Применяется   она   и   в   лечебном питании. Усвояемость ее лучше, чем сливок. Это объясняется определенными изменениями   белков   молока   при   их   сквашивании.   Вот   почему   врачи рекомендуют сметану людям с плохим аппетитом и слабым пищеварением. Помидоры   –  Помидор   содержит   сахар   (глюкозу),   яблочную   и лимонную кислоты, азотистые вещества, витамин С, провитамин А, B1, В2, В3, Р, РР, К, Е. В помидорах содержатся фосфор, калий, кальций, медь, цинк, кобальт,  йод,  магний,  железо,   каротин,   которого   в   помидорах   содержится почти в 8 раз меньше, чем в моркови.  В помидорах довольно много калия, которому   принадлежит   важная   роль   в   поддержании   нормальной   функции сердечнососудистой системы. Невысокая калорийность помидоров позволяет включать их в рацион тем, кто имеет избыточную массу тела. Лук репчатый – Лук репчатый – многолетнее луковичное травянистое растение   семейства   лилейных.   Культивируется   в   США,   Японии,   странах Европы. Луковица репчатого лука содержит небольшое количество белковых веществ, углеводов, а также витамины Е, С, группы В, фолиевую кислоту, минеральные, пектиновые (4,8%) вещества. В состав репчатого лука входит эфирное   масло,   придающее   растению   резкий,   острый   запах,   раздражающее слизистую оболочку верхних дыхательных путей и глаз, а также сапонины, гликозиды, фитонциды. Масло растительное  –  незаменимый продукт питания. Помимо того что   с   его   помощью   организм   лучше   усваивает   витамины   А,   D,   Е   и   К, растительное   масло   содержит   много   простых   ненасыщенных   и полиненасыщенных кислот. Простые ненасыщенные кислоты меньше других «нагружают»   органы   пищеварения,   и   особенно   кишечник,   что   значительно облегчает   обмен   веществ   в   организме.   Две   основные   полиненасыщенные кислоты   –   линолевая   и   линоленовая   –   снижают   риск   развития   сердечно­ сосудистых   заболеваний,   укрепляют   сосуды,   активно   содействуют   обмену веществ,   способствуют   росту   организма   и   даже   зачатию.   Чтобы удовлетворить   потребность   организма   в   полиненасыщенных   и   простых ненасыщенных жирных кислотах, достаточно будет 1 столовой ложки любого растительного и 1 столовой ложки оливкового масла в день. Петрушка – Листья и корень петрушки широко применяют в кулинарии для гарниров и приправ. Свежую зелень добавляют в первые и вторые блюда для улучшения внешнего вида, ароматизации и витаминизации пищи. Корень кладут в супы  и бульоны, используют при изготовлении  соусов, мясных и рыбных блюд. Для длительного хранения зелень и мелкошинкованные корни петрушки   высушивают,   консервируют.   Порошок   зелени   и   семян   петрушки входит в состав сложных пряностей. Сахар   –  бытовое   название   сахарозы.   Тростниковый   и   свекловичный сахар   (сахарный   песок,   рафинад)   является   важным   пищевым   продуктом. Обычный   сахар,   называемый   сахарозой,   относится   к   углеводам,   которые считаются  ценными   питательными   веществами,  обеспечивающими   организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток. Соль   –  В   приготовлении   пищи   поваренная   соль   употребляется   как важная приправа.   Соль   имеет   хорошо   знакомый   каждому   человеку характерный вкус, без  которого пища  кажется пресной.  Такая  особенность соли обусловлена физиологией человека, но люди зачастую потребляют соли больше, чем необходимо для физиологических процессов. Поваренная соль обладает слабыми антисептическими свойствами; 10–15% содержание соли предотвращает   развитие   гнилостных   бактерий, что   служит   причиной   её широкого применения в качестве консерванта пищи и иных органических масс (кожи, древесины, клея). Перец  –  Черный   перец   полезен   людям   с   сердечнососудистыми заболеваниями, т.к. он эффективно очищает сосуды и разжижает кровь. Им приправляют мясные, рыбные и овощные блюда. 9.   Санитарные   требования   к   первичной   обработке   продуктов, приготовления, реализации и хранения кухня авторский повар ресторан 1.   Пищевые   продукты,   продовольственное   сырье,   реализуемые   в торговле, должны сопровождаться документом предприятия – изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со   ссылкой   на   дату   и   номер   разрешения   (гигиенического   сертификата), выданного   учреждениями   госсанэпидслужбы   в   установленном   порядке. Документ(ы)   предприятия   –   изготовителя   на   импортную   продукцию, подтверждающий ее качество и безопасность для здоровья человека, должен содержать   отметку   учреждений   государственного   санитарно   – эпидемиологического   надзора   Российской   Федерации   о   прохождении гигиенической   оценки   пищевого   продукта   в   установленном   порядке. Реализация   продуктов   питания   и   продовольственного   сырья   без   наличия указанных   документов,   подтверждающих   их   качество   и   безопасность, запрещается.   В   сопроводительных   документах   на   особо   скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации. 2.   Качество   пищевых   продуктов,   поступающих   в   предприятия продовольственной   торговли,   проверяется   товароведами,   кладовщиками, материально   –   ответственными   лицами,   заведующими   или   директорами предприятий.   Приемку   продуктов   начинают   с   проверки   сопроводительных документов,   соответствия   пищевых   продуктов сопроводительным   документам   и   маркировке,   обозначенной   на   таре   качества   упаковки, (упаковке). 3.  Центры   государственного   санэпиднадзора   проводят   гигиеническую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно – эпидемиологических   показаний.   Экспертиза   нестандартных   продуктов,   а также   недоброкачественных,   испорченных   продуктов,   не   требующая специальной медицинской компетентности, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству. 4.   Количество   принимаемых   скоропортящихся   и   особо скоропортящихся   пищевых   продуктов   должно   определяться   объемом работающего   холодильного   оборудования   (для   хранения   данного   вида продуктов), имеющегося на предприятии. 5.   Тара   и   упаковка   пищевых   продуктов   должны   быть   прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности. 6. Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся   пищевых   продуктов   в   предприятиях   продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения. Хранение   скоропортящихся,   особо   скоропортящихся   пищевых продуктов   в   условиях   охлаждения   должно   обеспечиваться   не   только   в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи. 7.   Каждая   единица   упаковки   особо   скоропортящихся   пищевых продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием температуры хранения и конечного срока реализации. Сертификаты   (этикетки,   ярлыки)   на   таре   поставщика   должны сохраняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов. 8. Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждаемые камеры,   овоще­   и   фруктохранилища   производят   партиями   в   целях   более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества. 9. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с   действующей   нормативно   –   технической   документацией   при соответствующих  параметрах   температуры,  влажности  и светового  режима для каждого вида продукции. Особо скоропортящиеся продукты следует хранить при температурном режиме,   отвечающем   требованиям   санитарных   правил   «Условия   и   сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42–123–4117–86. 10.   При   хранении   пищевых   продуктов   должны   строго   соблюдаться правила   товарного   соседства,   нормы   складирования.   Продукты,   имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи. 11.   Запрещается   складирование   пищевых   продуктов   вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу. 12.   Запрещается   совместное   хранение   сырых   продуктов   и полуфабрикатов   вместе   с   готовыми   пищевыми   продуктами,   хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. 13.   Все   пищевые   продукты   в   складских   помещениях,   охлаждаемых камерах,   подсобных   помещениях   и   т.п.   должны   храниться   на   стеллажах, поддонах, подтоварниках. 14.  Мясо   допускается   к   приемке   только   при   наличии   ветеринарного клейма   и   документа,   свидетельствующего   об   осмотре   и   заключении ветнадзора   (форма   2).   Категорически   запрещается   принимать   мясо   с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное мясо. 15.   Охлажденное   мясо   (туши   и   полутуши)   хранят   в   подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо может храниться на стеллажах и подтоварниках. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки. 16.   Запрещается   принимать   в   предприятиях   продовольственной торговли непотрошеную птицу, за исключением дичи. 17. Запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства (форма   2)   на   каждую   партию   яиц   о   благополучии   птицехозяйств   по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца   с   трещинами   («бой»),   с   нарушением   целости   оболочки   («тек»), загрязненные куриные яйца, а также меланж. 18.   Запрещается   реализация   яиц   совместно   с   другими нерасфасованными   продуктами   (масло,   творог,   сыр,   колбаса   и   др.). Запрещается   мытье   яиц,   заготавливаемых   организациями   потребительской кооперации,   а   также   яиц,   предназначенных   для   длительного   хранения   в холодильниках. Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 град. C 7 дней;  столовые – при  температуре  не выше 20 град. C – 25  суток,  при температуре от 0 до 2 град. C – не более 120 суток. 19.   Запрещается   прием   и   реализация   молочных   продуктов   в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов. 20. Запрещается прием, хранение и реализация сухих детских молочных смесей в предприятиях продовольственной торговли, не имеющих должных условий для их хранения. Сухие детские смеси хранят при температуре не выше   10   град.   C   и   относительной   влажности   воздуха   не   более   75%. Реализация детских молочных смесей должна строго осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта. 21.   Мороженое   промышленного   производства   в   предприятиях продовольственной торговли должно храниться при температуре не выше ­12 град. C не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения, – не более 48 часов. 22. Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 град. C и относительной влажности воздуха не более 75% в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов. Запрещается   хранение   и   транспортировка   майонеза   при   воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0 град. C. 23.   Запрещается   прием   и   хранение   на   базах   и   складах   рыбы   кулинарных   изделий   и охлажденной, полуфабрикатов   из   рыбы;   данная   продукция   должна   непосредственно   рыбы   горячего   копчения, поступать в магазины для реализации. 24.   Охлажденная   рыба   должна   храниться   в   таре,   в   которой   она поступила от поставщика, температура хранения должна быть ­2 град. С, срок хранения в предприятиях продовольственной торговли – 48 часов. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля  с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии  с требованиями нормативно – технической документации. Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года – не более 24 часов, в холодное – не более 48 часов, при температуре 10 град. C в чистой воде. 25. Хлеб и хлебобулочные изделия принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо   проветриваемых   и   отапливаемых   помещениях.   Не   допускается хранение   хлеба   и   хлебобулочных   изделий   навалом,   вплотную   со   стенами помещений,   в   таре   на   полу   без   подтарников,   а   также   на   стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и менее 60 см – в торговых залах. 26. В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания   хлеба   и   хлебобулочных   изделий   картофельной   болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений   и   провести   мероприятия   в   соответствии   с   «Инструкцией   по предупреждению   картофельной   болезни   хлеба»,   утв.   МЗ   СССР   12.01.83 №2658–83. В целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1%­ным раствором уксусной кислоты, затем просушивать. 27.   При   приемке   кремовых   кондитерских   изделий   запрещается перекладывание пирожных с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также   реализация   их   по   методу   самообслуживания.   Категорически запрещается   прием   тортов,   не   упакованных   поштучно   в   стандартные картонные   коробки,   а   также   пирожных,   не   упакованных   в   металлические лотки с крышками (плотно прилегающими). Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается. 28. Кремовые кондитерские изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации. На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением   внешнего   вида   и   формы,   с   истекшим   сроком   хранения   при отсутствии органолептических изменений и наличия посторонних включений.   Безалкогольные   напитки   должны   храниться   в   сухих, 29. проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью не выше   75%.   Сроки   реализации   и   температурные   режимы   хранения безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий. 30.   Запрещается   прием   и   реализация   безалкогольных   и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями на   кроненпробках),   с   поврежденной   укупоркой,   осадками   и   другими дефектами. 31. Перед выдачей консервов в реализацию зав. складом или товаровед в обязательном порядке проводят их осмотр. На каждую выявленную партию непригодных в пищу консервов должен составляться акт в соответствии с действующей Инструкцией «О порядке приемки продукции производственно – технического назначения и товаров народного потребления по качеству», с последующим   предъявлением   комиссии,   утвержденной   вышестоящей организацией. 32. Консервы, признанные непригодными в пищу, должны храниться в отдельном   помещении,   на   особом   учете,   с   точным   указанием   количества забракованных банок. Ответственность за сохранность отбракованных банок и их дальнейшее использование несет руководитель предприятия. 33.   В   случаях   выявления   более   2%   бактериологического   брака (бомбажа)   в   одной   партии   консервов   администрация   предприятия   обязана прекратить   реализацию   консервов   данной   партии,   информировать   об   этом завод   –   изготовитель   и   территориальный   центр   санитарно   – эпидемиологического надзора для решения вопроса о дальнейшей реализации консервов.   Вопрос   о   месте   и   способе   уничтожения   бомбажных   банок решается руководителем предприятия по согласованию с санэпидслужбой. 34.   Хранение   сыпучих   продуктов   должно   производиться   в   сухих, чистых,   хорошо   проветриваемых   помещениях,   не   зараженных   амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%. Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см. 35.   Соль   поваренная   пищевая   хранится   изолированно   от   других продуктов.   Гарантийный   срок   хранения   йодированной   соли   –   6   месяцев   с момента   выработки.   По   истечении   указанного   срока   соль   реализуется   как обычная пищевая. 36. Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых   складских   помещениях,   без   естественного   освещения,   с обеспечением   должного   температурно­влажностного   режима.   Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 град. C при относительной влажности воздуха от 70 до 95%. 37. Специализированные стационарные хранилища для хранения овощей и   фруктов   должны   быть   оборудованы   принудительной   вентиляцией   и обеспечивать должную температуру и относительную влажность для каждого вида продукции в соответствии с требованиями действующей нормативно – технической документации. 38. Замороженные овощи и плоды хранят при температуре ­18 град. C в относительной   влажности   воздуха   90   –   95%   в   течение   9   –   12   месяцев,   в розничной сети их хранят при температуре ­12 град. C 3 – 5 дней. 39. Приемка, хранение грибов и грибной продукции и их реализация осуществляется в соответствии с действующими «Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов». 40. В целях профилактики персиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения  овощей  на базах   качество   их  должно  периодически  проверяться, овощи – подвергаться переборке и очистке. Заключение «Авторские   шедевры»   –   я   не   случайно   выбрала   эту   тему   для   своей курсовой   работы.   Она   открывает   большие   возможности   для   творчества   и фантазии. В этих двух словах заключен целый мир. Здесь и тайна, и интрига, и волшебство.   В   процессе   работы   над   курсовой,   я   узнала   очень   много   об интересных местах, где создаются удивительные яства и преподносятся так изыскано  и  красиво,  что, даже не  попробовав  их, можно ощутить  вкус  от одного только вида. А украшения и оформления этих блюд это отдельная тема для курсовой работы, которая так же интересна и увлекательна, как и авторские шедевры. Люди создающие такие вещи, заслуживают отдельного внимания. Это повара с «большой буквы». Изучая их биографию, я узнала, что многие из этих людей начинали простыми помощниками поваров и благодаря своему усердию   и   таланту   достигли   такого   уровня.   Они   служат   примером   для подражания   нам,   будущим   поварам,   только   еще   вступающим   на   сложный жизненный путь. Если б не было авторских шедевров, то жизнь всех людей стала скучной и   однообразной.   Люди   бы   ограничились   принятием   пищи   только   как физиологической  необходимостью,  а  не  творческим  восприятием   вкусовых качеств. Изысканные  блюда  воспитывают  в нас  такие  качества  как  вкус  и эстетику. Список литературы 1. «Большая кулинарная книга» (А.Г. Красичкова – 2008 г.) 2. Книга гастронома «Про праздники» (М.:Эксмо, 2010.) 3. Книга о вкусной и здоровой пище (Издательство «Эксмо», 2008) 4. Учебник для начального профессионального образования (Анфинова Н.А., Татарская Л.Л., изд. центр «Академия», 1998 г.) 5.   Технологическое   оборудование   предприятий   общественного   питания (Золин В.П. Изд. Центр «Академия» 2002 г.) 6.   Бутейкис Н.Г. Организация   производства   предприятий   общественного питания. – М.: Высш. шк., 1985. 7.   Книга   о   вкусной   и   здоровой   пище:   издательство   «Пищевая промышленность», Москва, 1965. 8. Козьмина Е.П. Справочник технолога общ. питания. – 2­е изд. Переаб. – М.: Экономика, 1978. 9. Кулинария от А до Я, книжный клуб: Харьков, 2006. 10.   Кулинария.   Сборник   рецептур   –   М.:   Издательский   Дом   МСП,   2001. – 567 с.: ил. Автор – составитель А.С. Ратушный 11.   Кулинария:   учебник   для   сред.   Проф. –   техн.   Уч­щ   /   Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. – 4­е изд., перераб. – м.: Экономика, 1991. – 368 с. 12. Мирошниченко С.А. Золотая энциклопедия блюд. – Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2006. 13. Потапова Н.И. Калькуляция и учет, 2006. 14.   Русская   кухня.   /   Э.Д. Меджитова.;   Издание   4­е,   дополненное   и переработанное. – М.: Изд­во Эксмо, 2002. – 416 с. 15.   Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий:   Для   предприятий   А.И. Здобнов, общественного   питания     Авторы   –   составители: / В.А. Цыганенко, М.И. Пересочный. – К.:А.С.К., 2002. 16. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: Колосс, 2003. 17.   Экономика   и   управление   предприятиями   питания/под   общ.   ред. В.И. Малышкова. – М.:ОАО Московские учебники и Картолиграфия, 2005. 18. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. Изд. 6­е доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. 19.   Усов В.В. Организация   производства   и   обслуживания   на   предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для   сред.   проф.   образования   /   2­е   изд.,   стер.   –   М.:   Издательский   центр «Академия»: Образовательно­издательский центр «Академия», 2002. Размещено на Allbest.ru