Методическая разработка открытого занятия на тему: «Горячие напитки» по дисциплине «Технология производства кулинарной продукции»

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Донецкий колледж пищевых технологий и торговли»

 

 

 

 

 

 

 

Методическая разработка

открытого занятия

по дисциплине: «Технология производства кулинарной продукции»

на тему: «Горячие напитки»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2020

Методическая разработка открытого занятия  на тему: «Горячие напитки» по дисциплине «Технология производства кулинарной продукции» подготовлена преподавателем ГПОУ «Донецкий колледж пищевых технологий и торговли» Москалюк Г.В.

 

 

 

Методическая разработка подготовлена для повышения педагогического мастерства, обмена опытом с преподавателями.

 

 

Изложена методика проведения лекции  по технологии приготовления, оформления, подачи, рассмотрено качество горячих напитков.

 

 

Рекомендована для преподавателей специальных дисциплин высших  и средних образовательных заведений

 

 

 

Рецензент: Волошенюк Н.Н. - преподаватель специальных дисциплин ГПОУ «Донецкий государственный колледж пищевых технологий и торговли», специалист высшей квалификационной категории.

 

 

 

 

Введение

 

         Методическая разработка по дисциплине «Технология производства кулинарной продукции» на тему: «Горячие напитки» подготовлена соответственно программе для высших и средних образовательных заведений.         На  данную тему отводится 2 часа, согласно программе курса.

         Тема включает ряд вопросов по технологии приготовления, оформлению, подаче, оценке качества горячих напитков.

         Для достижения поставленных задач используются различные приёмы и  методы, направленные на стимулирование и мотивацию познавательной деятельности студентов,  дает возможность охватить большой объем изучаемой темы: презентации, сообщения студентов, решение практических задач, кроссворда, сравнительный анализ рецептур блюд, обобщение.

         Использование инновационных методов обучения способствуют развитию творческих способностей, разговорной речи, умения формулировать и высказывать свою точку зрения, способствуют развитию профессиональных интересов, раскрывают значимость овладения глубокими теоретическими знаниями и мотивируют к творческому подходу при приобретении профессиональных  навыков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План занятия

Учебная дисциплина: Технология производства кулинарной продукции»

Тема: «Горячие напитки».

Вид занятия: лекция с элементами проблемного и опережающего обучения

Тип занятия: комбинированный.

Цель:

методическая: усовершенствование  методики проведения лекционного занятия с  использованием современных методов обучения;  активизация познавательной деятельности путем использования активных и интерактивных методов (исследовательской работы, мультимедийные презентации). дидактическая: изучить ассортимент, технологию приготовления, показатели качества  горячих напитков. Рассмотреть способы оформления и подачи напитков.

воспитательная: воспитать целеустремленность в овладении основами профессионального мастерства, чувство личной и коллективной ответственности. Развитие способности студентов свободно выступать на аудиторию.

Форми и методы: словесные (беседа, объяснение); наглядные (исследования студентов, мультипрезентация, видеоролик); практические (составление ТСП, тест); проблемные (решение проблемной ситуации, фронтальный опрос); самостоятельная работа студентов.

Методическое обеспечение:

дидактическое: раздаточный материал, Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий, учебники, опорные конспекты, кинофрагменты, мультимедийные презентации, сообщения студентов, буклеты.

техническое: мультимедийное и телекоммуникационное оборудование, сервированный стол, натуральные образцы.

Межпредметные связи:

обеспечивающие: органическая и неорганическая химия, микробиология и физиология питания, товароведение пищевых продуктов, оборудование предприятий общественного питания, санитария и гигиена, культурология.

обеспечиваемые: физколоидная химия, процессы и аппараты, метрология и стандартизация, организация производства на предприятиях ресторанного хозяйства, организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства, учет и отчетность.

Литература

основная

1.     Анфимова Н.А.; Захарова Т.И., и др., Кулинария, Москва 2003.

2.     Ковалев Н.И.; Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи, Москва 2003.

3.     Качурина Т.А.; Кулинария, Москва 2008.

4.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий сост/ А.И. Здобнов. – К.:Арий, 2011.

5.     Левшина Л.Д.; Новикова О.В. и др. Технология приготовления пищи, Харьков: Мир книг, 2012.

6.     Харченко Н.Е.; Чеснокова Л.Г., Технология приготовления пищи, Москва 2004.

7.     Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства/ Авт.-сост. А.М. Беляева. – К.: Издательство А.С.К., 2007.- 1248с.

дополнительная

1.     Бутейкис Н.Г. Технология мучных кондитерских изделий: Учебник/ Н.Г. Бутейкис; А.А. Жукова.- М.: ИРПО, Изд. Центр «Академия», 2001.- 304с.

2.     Коршунова Г.Ф., Ильдирова  С.К., Технология продукции ресторанного хозяйства, науч. Пособие, Донецк, 2010.

3.     Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания, Минск, ООО «Новое знание», 2002.

Информационные ресурсы

www.icookbook.ru

www.gotovim.ru

www.gurmania.ru

www.blinec.ru

www.meals.ru-Meals.ru

www.ekulinar.ru

www.good-food.org

www.good-cook.ru

www.cooking.ru

 

Девиз занятия:

«Выживает не сильнейший и не умнейший, а тот,

кто лучше реагирует на происходящие  изменения»

 

Структура  занятия

I.                   Организационная часть.

II.                 Презентация темы и цели занятия.

III.             Мотивация учебной деятельности студентов. Слово преподавателя. Сообщения студентов.

IV.            Актуализация опорных знаний.                                                                                                                                                                                

V.               Изучение нового материала       с использованием мультимедийной презентации преподавателя и   студентов.

VI.            Закрепление нового материала методом тестирования. Самооценка.

VII.         Подведение итогов занятия. Обоснование и объявление оценок.

VIII.       Домашнее задание (дифференцированное).

 

Ход занятия

 

1. Организационный момент.

Приветствие.

Проверка присутствующих и их готовности к занятию.

Преподаватель: Здравствуйте! Я рада вас видеть. Староста, пожалуйста, сообщите о готовности группы к занятию.

Староста: Группа готова к занятию, отсутствуют ….. по причине…..

Преподаватель: Спасибо.

2.     Сообщение темы и цели занятия (студенты заполняют опорный конспект. (Приложение 1)

Преподаватель: О чем пойдет речь на сегодняшнем занятии, нетрудно догадаться по предметам, которые вы видите на  столиках. Какова тема нашего занятия?

Ответ: Горячие напитки.

Преподаватель: верно. Я предлагаю записать вам тему, цель иплан занятия в опорный конспект, который находится в папке с раздаточным материалом у каждого из вас на парте.

Цель сегодняшнего занятия: изучить ассортимент горячих напитков, технологию их приготовления, способы  подачи.

Мы познакомимся с:

План занятия:

1.История возникновения горячих напитков.

2.Классификация напитков.

3.Технология приготовления горячих напитков.

 

Преподаватель: Что по-вашему, нужно делать, чтобы достичь целей занятия?

Ответ: внимательно слушать преподавателя, сообщения одногруппников,  анализировать информацию, не отвлекаться, активно работать в течение всего занятия.

 

3.     Мотивация учебной деятельности:

Вступительное слово преподавателя:

          Уважаемые ребята! Наверное, нет человека, который бы не употреблял горячие напитки: чай, кофе, какао, горячий шоколад. Они давно пользуются любовью у человечества и стали неотъемлемой частью жизни каждого из нас. В любой компании станет веселее, если ее участников объединяют в тесный круг эти ароматные напитки. Безусловно, напитки обладают свойством объединять людей своим теплом, неповторимым вкусом.

         Человек не только употребляет определенное количество нужной для него жидкости, выпивая на перерыве, между делами чашку-другую, он получает намного больше – наслаждение, спокойствие, чудесное настроение и даже улучшает самочувствие.

         На протяжении недели студенты вашей группы проводили исследование на тему «Употребление горячих напитков» и подготовили отчет в виде презентации и небольшого видеоролика. Для вас работали  бригады журналистов, исследователей, аналитиков, операторы и редакторы, которые  подготовили много интересного материала.

         Давайте послушаем информацию аналитиков.

 

Видео презентация «Употребление горячих напитков» (Приложение2)

 

Преподаватель: Спасибо, ребята! Действительно, мы убедились в том, что горячие  напитки широко пользуются спросом у населения. И сегодня вы узнаете много информации по данной группе напитков.

        

4.     Актуализация опорных знаний.

Студенты отвечают на вопросы, используя знания по курсу товароведения пищевых продуктов,  оборудования предприятий общественного питания.

Я: Прежде, чем мы приступим к изучению новой темы, давайте вспомним материал, изучаемый вами по курсу товароведения пищевых продуктов, оборудования предприятий общественного питания.

         Ответьте, пожалуйста, на следующие вопросы:

Преподаватель задает вопросы и  фиксирует правильные ответы.

1.Какое оборудование используют для приготовления горячих напитков?

Ожидаемый ответ: в зависимости от вида напитка:

- для чая  используют электрические кипятильники, электрочайники, французские прессы;

-для кофе используют ,турки, френч-прессы, кофеварки, экспрессо-машины.

 2. Скажите, какой чай бывает в зависимости от времени ферментации?

Ожидаемый ответ: в зависимости от степени обработки и окисления, чай бывает черный – окисление происходит от 2-х недель до месяца; зеленый  - окисление не более 2-х дней (его еще называют неферментатированным); желтый чай- похож на зеленый, а также чай улун – он бирюзового оттенка; красный чай -2-3 дня проходит окисление; синий чай –это сильно окисленный красный чай;чай пуэр –изготавливается из старых листьев и окисляется несколько лет.

Преподаватель: Европейцы предпочитают черный чай, мудрый Восток отдает предпочтение зеленому. Зеленый чай считается одним из самых активных носителей витамина С.

3.                 А какие чаи называют «чай-букет» и «чай-бальзам»?

Ответ: «чай-букет» - это смесь нескольких сортов чая, а «чаем-бальзамом» называют чаи, в которых используют ароматизирующие натуральные добавки из трав, кореньев…

4. Кто скажет, какими свойствами обладает кофе?

Ожидаемый ответ: он бодрит, дает заряд энергии…

А почему?

Ответ:в кофе содержится алкалоид кофеин, который обладает возбуждающим действием.

5.Какой кофе поступает на предприятия общественного питания?

Ожидаемый ответ: на ПОП кофе поступает в зернах и молотый; сырой и жареный, а также растворимый.

Преподаватель: а вы, наверное, слышали, что на мировом рынке есть очень дорогой кофе «Лувак», который отличается тем, что  ферментация его производится в желудочно-кишечном тракте зверька мусанга.

Преподаватель демонстрирует натуральные образцы кофе

6.Как получают  какао-порошок?

Ожидаемый ответ: порошок получают путем тонкого помола оболочки какао-плодов (какавэлла).

7.Как классифицируют какао-порошок?

Ожидаемый ответ:в зависимости от обработки щелочью–он бывает препарированный (с высокими органолептическими свойствами, от него меньше осадка, он светлого оттенка с краснинкой);непрепарированный–

(более темного оттенка, менее ароматный). И по жирности какао бывает 14%, 17% и 20%.

         Преподаватель комментирует  ответы.

 

5.Изучение нового материала с помощью мультимедийной презентации преподавателя и студентов.

 

Преподаватель: А сейчас мы приступаем к рассмотрению первого вопроса нашего плана занятия.

Наши исследователи подготовили историческую справку  о чае, кофе, какао, шоколаде. 

Обращаю ваше внимание на то, что по ходу рассказа вам необходимо заполнить схемы в ОК: химический состав чая, кофе, какао.

 

С помощью презентации студенты рассказывают историю чая, кофе, какао, шоколада.

                   О  чае нам расскажет ……………………………………….

         Познакомит нас с кофе ……………………………………………..

        А о какао нам расскажет………………………………………..

 

АНАЛИЗ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИХ РАБОТ И ПРЕЗЕНТАЦИЙ СТУДЕНТОВ:

 

Я: Прежде, чем перейти к следующему вопросу, мне бы хотелось проанализировать ваши презентации:  видно, что для подготовки была проведена большая исследовательская работа.  Все презентации достойны внимания, так как оформлены достаточно грамотно, иллюстрации были использованы уместно и оправдано, умеренно использован текстовый материал.Похвально, что вы использовали различные изречения.

Преподаватель: А сейчас рассмотрим классификацию горячих напитков:

Запишите, пожалуйста, в ОК:В общественном питании готовят такие горячие напитки: чай, кофе, какао, горячий шоколад.

 

Мы рассмотрим  особенности их  приготовления, подачи.

Преподаватель: Скажите,по каким признакам классифицируется чай?

Ответ: по месту произростания: индийский, цейлонский, китайский, турецкий, грузинский, азербайджанский; по особенностям производства: байховый, прессованный.

Преподаватель: Молодцы, чувствуется, насколько хорошо вы знаете этот материал из курса товароведения.

А кто может сказать – какой чай у меня в руках?

Ожидаемый ответ: кирпичный, прессованный.

Преподаватель дополняет ответ.

Запишите в ОК значение чая  для организма :

 

*оказывает тонизирующее действие на организм;

*благоприятно действует на  процессы пищеварения;

*способствует лучшему усвоению пищи;

*обладает бактерицидными свойствами;

*способствует выведению из организма вредных веществ;

*является источником витаминов и минеральных веществ;

*обладает лечебными свойствами.

Существует много способов заваривания чая. У каждого народа есть свои секреты приготовления и его подачи. У нашего народа это связано с рядом традиций.

Одна из них – кипятить воду в самоваре; другая – применение специальных сервизов; приготовление чая парами чайников….._________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Преподаватель: Вы были на практике, дома также вам приходилось заваривать чай…..?

 

Скажите, а как вы это делаете?

Ответ:____________________________________________________________________________________________________________________

 

Преподаватель: Для того чтобы получить настоящее удовольствие от чая его нужно правильно заварить.  А  в чем смысл правильного  заваривания чая?

Ответ: чтобы появился аромат и вкус приятный…_______________________________________________________________________________________________________________

 

Я: да, процесс заваривания чая должен обеспечить максимальный переход содержащихся в нем экстрактивных веществ в воду (их содержится от 30 до 50%)  и полное сохранение ароматических веществ.

И для того чтобы чай получился хорошим, в первую очередь хорошей должна быть вода. В Древнем Китае воду для заварки привозили из горных источников, а во Вьетнаме зелёный чай раньше заваривали исключительно дождевой водой.

Для заварки необходимо чтобы вода была чистая и мягкая. Сильно хлорированную воду нужно отстоять. Желательно чтобы вода проходила через специальные водоочистительные фильтры. Для того чтобы заварить чай вода должна кипеть.

Вода проходит три стадии кипения. Первая стадия воды характеризуется появлением небольшого количества пузырьков, которые образуются на боковых поверхностях чайника. Затем начинается большее образование пузырьков, вода начинает заметно кипеть. Это вторая стадия кипения воды,  её поверхность начинает белетьиз-за обилия пузырьков. Эта стадия ещё называется «белым ключом». Она  непродолжительная и быстро переходит в третью стадию. Для заваривания чая нужна вода именно второй стадии кипения.

Заваривать чай лучше в фарфоровом или фаянсовом чайнике. Не рекомендуется заваривать чай в металлической посуде, исключение составляют только изделия из серебра. Заваривать чай обязательно нужно в сухом и тёплом чайнике. Нужно ополоснуть чайник кипятком. Для заварки трав необходимо иметь отдельный чайник.

Для разных видов чая существуют разные нормы количество чая для заварки. Для чёрного чая обычно берут 1 чайную ложку чая на 1-2 стакана воды, для зелёного 1,5-2 чайные ложки чая на 1-2 стакана воды.

Сейчас откройте Сборники рецептур блюд, раздел «Горячие напитки», ознакомьтесь с введением и с рецептурами.

Обратите внимание – какое количество сухого чая необходимо для заварки по Сборнику рецептур.

Ответ– 1-2 г на 200мл готового чая( на порцию чая 200 мл используют 50 мл заварки).

Правила заваривания чая:  Пожалуйста, слушая мой рассказ, заполните схему ее приготовления в ОК.

Итак, насыпав заварку в чайник, её необходимо залить кипятком на 1/3 объема и закрыть чайник крышкой. Чайник нужно покрыть салфеткой так чтобы были покрыты носик чайника и крышка, в этом случае аромат чая лучше сохраниться.  Настаивают от 5 до 10 минут, а затем доливают чайник до 3/4 объема. Не стоит слишком укрывать чайник т. к. чай в этом случае будет сильно преть и терять свой вкус.

Аромат чая во многом определяется эфирными маслами, которые образуются в пене чая, поэтому после заваривания рекомендуют размешать ложечкой образовавшуюся пену.

Время заварки зависит от вида чая. Чёрный чай рекомендуют заваривать 4-5 минут и не более 8 минут, ароматизированный чай нужно заваривать не более 3 минут, некоторые виды зелёного чая настаиваются до 15 минут. Наиболее освежающий чай  - после 3-х минут заваривания.

Восточная пословица гласит: «Свежий чай подобен бальзаму. Чай, оставленный на ночь, подобен змее».

Правильно заваренный чай – красивый напиток интенсивного цвета и в то же время яркий и прозрачный. Он должен обладать ощутимым ароматом и слегка терпким, но не горьким вкусом.

Препдаватель: как можно подавать чай и что к нему предложить - нам расскажет…………………………………………………………………………………..

Студент демонстрирует посуду для отпуска чая, указывает особенности подачи.

На экране какая раньше была посуда оборудование самовар сервизы….

Преподаватель предлагет  внимаю студентов видеоролик «Приготовление чая»

 

Преподаватель:  Кофе………первыми напиток готовили эфиопы

Кофе – вкусный и бодрящий напиток.  Он снимает усталость и повышает умственную активность  

.

Чем крупнеечастицы молотого кофе, тем они быстрее оседают. Крупно размалывают зерна для приготовления напитка в кофейниках или другой посуде; напиток обязательно процеживают. Для приготовления черного кофе в турках надо размалывать зерна как можно мельче. Он имеет наилучшие органолептические показатели

В 1840-х годах в обиходе для приготовления кофе были габеты или венские сифоны. В настоящее время для приготовления кофе все чаще используются: джезвы (турки), кофеварки фильтрового и гейзерного типов, эспрессо-машины. 

Преподаватель: не забывайте делать записи в ОК.

Существует много способов приготовления и подачи кофе:

Я расскажу о особенностях приготовления некоторых видов кофе и в этом мне будет помогать………………………………………………………………………

 

Кофе черный – кофейник или кастрюлю ополаскивают кипятком, высыпают требуемое количество порошка кофе, наливают кипяток, доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе отстаивают, процеживают, сливают в кофейник или наливают непосредственно в чашки, стаканы. Отпускают кофе по 100 мл,отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса можно отпускать кофе по 200 мл.

·                   Кофе по-восточному (по-турецки) готовится в сосуде конической формы, так называемой джезве (турке). В нее насыпают кофе (самого мелкого размола), весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения  (до образования пены), но не дают закипеть. Можно снять турку с огня, а затем нагреть и снова  дать подняться пене. Кофе разливают в маленькие кофейные чашечки, не процеживая, с гущей. Отдельно в графине или в стакане подают холодную кипяченую воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела. Часто для приготовления этого кофе используются специи, такие, как кардамон, корица и так далее.

·                   Кофе с молоком – варят очень концентрированный черный кофе, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения (молоко смягчает терпкий вкус напитка, повышает его питательность, хотя и совершенно меняет вкус. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке – сахар, лучше кусковой.

·                   Кофе по-венски – в кофейнике или кастрюле варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения, В чашки или стаканы вместимостью 250 мл. кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки(жирностью не меньше 35%)с сахарной пудрой (можно и с ванилином). Их можно посыпать черным шоколадом. Иногда при этом  используют трафареты.

·                   Кофе по-варшавски – в черный концентрированный процеженный кофе добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, разливают в чашки или стаканы и сверху кладут пенки.

·                   Эспрессо - напиток из кофе, приготовленный путём пропускания горячей (90 °C) воды через фильтр с молотым кофе. Ошибочно полагают, что такой кофе наиболее крепкий.  Напротив, он теряет много кофеина, в нем больше горечи.  Основная часть вредных смол остаётся в кофейной гуще.

         Эспрессо считают «королем» среди кофе. Основу его вкуса составляют приятный баланс кислинки и горчинки, ощущение свежести и законченности вкуса. Стандартная порция кофе эспрессо – 30-35 мл. Идеальный эспрессо имеет однородную, ровную, плотную золотисто-ореховую пенку (крема). Толщина крема должна быть не менее 2 мм. Подают эспрессо в течение первых полутора минут после приготовления, пьют быстро, несколькими глотками, смакуя пенку, иногда посыпанную сахарной пудрой. Также можно перед употреблением перемешать пенку с остальным кофе, так как вкус сконцентрирован именно в ней. 

Американо (americano) – напиток на основе эспрессо., готовится в эспрессо-кофеварке: бариста после приготовления 30 мл эспрессо не выключает кофеварку, а продолжает пропускать воду до получения объема 120-160 мл. Существует два вида американо: собственно американский кофе, который готовится в фильтровой кофеварке (объем 220 мл, температура 85 ºС) и европеизированный американо, или эспрессо с добавлением кипятка (объем 120 мл, температура 84−92 ºС).

 Капучино (итал. сappuccino) – кофейный напиток итальянской кухни на основе эспрессо с добавлением молока и молочной пенки. Обычная порция –150 мл. Рекомендуемая температура при подаче – 60-70 градусов. Традиционно капучино подаётся в предварительно прогретой фарфоровой чашке, которая сохраняет тепло дольше, чем стеклянная или бумажная.

Кофе по-ирландски (айриш-кофе) – смесь крепкого свежесваренного кофе эспрессо и виски голландского производства, увенчанная легкой, воздушной шапкой нежных взбитых сливок.

 Латте (от итал. caffè latte – «кофе с молоком») – кофейный напиток родом из Италии, состоящий из молока (итал. latte) и кофе эспрессо. Молока в нем больше, чем в капучино, а молочной пены – немного меньше. По сути, это кофейный коктейль, состоящий из одной части эспрессо и двух частей прогретого молока с пеной. Для аромата в латте добавляют разнообразные сиропы, за исключением цитрусовых, из-за которых молоко может скиснуть.

Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают. Или используют натуральный растворимый кофе, расфасованный в пакетики.

·        Кофейный напиток – порошок заливают кипятком, доводят до кипения, Отстаивают 3-5 минут, сливают, добавляют сахар,  горячее молоко и доводят до кипения.

Глясе (фр. glacé) – холодный напиток на основе кофе, с добавлением мороженого. Подается в стеклянном стакане или фужере, при этом кофе готовят традиционным способом и охлаждают его. 

Просмотр видеоролика  «Приготовление кофе «Гляссе»

Преподаватель: А как приготовить какао?

Какао - один из самых любимых детьми напитков - обладает массой полезных свойств. Почти наполовину бобы какао состоят из уникального ценнейшего масла. Оно - единственное в природе - имеет твердую консистенцию с температурой плавления близкой к температуре тела человека.

Этот напиток продлевает жизнь, стимулирует умственную деятельность, обладает бодрящим действием. В какао содержится большое количество  флаванола,  который эффективно помогает справиться с усталостью и улучшить работу мозга. Кроме того, это вещество способствует расширению кровеносных сосудов. Утреннее какао помогает быстро проснуться и настроиться на рабочий лад. Содержащийся в какао теобромин (он обуславливает возбуждающее действие) способен понижать уровень холестерина в крови, а также в нем содержаться вещества, способные предотвращать раковые заболевания. Их даже больше в 2 раза, чем в красном вине и в 3 раза больше чем в зеленом чае. А еще есть вещества, которые вырабатываются в организме  человека только в состоянии влюбленности.

А кто помнит из детства скороговорку:

«МАКАКА  КОАЛУ  В  КАКАО МОКАЛА. 

КОАЛА  КАКАО  ЛЕНИВО  ЛОКАЛА»?

Преподаватель: Как варят какао с молоком?

1.     Доводим молоко до кипения.

2.     Какао- порошок размешиваем с сахаром и небольшим количеством кипятка (100 мл на 1 л напитка).Это необходимо для того чтобы в нашем напитке не было комков.

3.     В полученную массу выливаем кипящее молоко, остальной кипяток, размешиваем, доводим до кипения.

! Соотношение воды и кипятка можно изменить.

4.     Разливаем горячее какао  в чашки или стаканы.

Какао с мороженым – готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают

до 8-10 С. Разливают в стаканы или бокалы и сверху кладут мороженое.

ВИДЕО РОЛИК «Приготовление какао»

 Приготовление и подача горячего шоколада:

Существует много способов приготовления и подачи кофе:

Существует много способов приготовления и подачи кофе:

Чарльз Диккенс считал, что«Нет шоколада – нет завтрака», говорят: «Слишком много шоколада – это ровно столько, сколько надо» и «Никому не рано и никому не позднополюбить шоколад...»

 

Горячий шоколад готовят аналогично кофе.

 

Шоколад с молоком - Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко.

! Плиточный шоколад предварительно измельчают.

Шоколад со взбитыми сливками-приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут сливки (30% жирности), взбитые с сахарной пудрой. Можно добавлять кусочки пищевого льда.

Шоколад гляссе с ликером – в охлажденный готовый шоколад доливают ликер, сверху кладут взбитые сливки.

 

Просмотр видеоролика «Приготовление горячего шоколада от бармена ресторана «Куманек»

 

При  оценке качества напитков контролируют соблюдение рецептуры, их оформление, вкус и аромат, а также температуру подачи (65-70 с – горячих и 8 – 14 С – холодных).

 

5.     Закрепление нового материала методом тестирования.

 

Преподаватель: Насколько усвоен материал, сейчас вы сами себя проверите. Вам нужно ответить на вопросы теста и произвести самооценку.

Студенты отвечают на вопросы тестов и проводят самооценку и сдают преподавателю.

Презентация студента: видеофильм «Как красиво подать кофе».

 

7.Подведение итогов.

Слово преподавателя:

1.Скажите, пожалуйста, насколько интересно было содержание нашего занятия?

2.Какую новую информацию вы открыли для себя?

3.Вам пригодятся эти знания в повседневной жизни?Где вы их будете применять?

4.Понравилось ли вам заниматься исследовательской работой?

 

         Преподаватель: Быстро истекло время нашего занятия. Благодарю вас за помощь и активную работу. Я надеюсь, что знания, приобретенные  сегодня,

Позволят вам с пониманием их использовать при прохождении практики и в дальнейшем на рабочих местах или просто дома при встрече гостей. На следующем занятии мы с вами рассмотрим методику расчетов сырья для приготовления напитков, на лабораторном занятии закрепим теоретические знания по данной теме. А на лабораторном занятии по дисциплине «Метрология и стандартизация»  проведем исследования по определению факторов, влияющих на качество готовых напитков, а также по выявлению фальсификации.

                  

8.     Объявление оценок и их аргументация. Лист оценивания.

 

9.     Домашнее задание:

Преподаватель: домашнее задание есть у вас в раздаточном материале. Ознакомьтесь с ним, пожалуйста и если у вас возникли вопросы – я отвечу на них.

         1. Работа с учебником Н.А. Анфимова «Кулинария» стр. 331-337.

         2. Работа с опорным конспектом. Выучить технологию приготовления горячих напитков.

3. Подготовить презентацию или реферат по  теме «Коктейли…»        

4. Заполнить таблицу «Характеристика холодных напитков»:

Наименование	Основа	Наполнители	Особенность приготовления	Особенность подачи

Рекомендуемая литература и интернет сайты: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Всего доброго всем! До свидания!

Преподаватель     ___________________________  Москалюк Г.В.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Опорный конспект

Тема ___________________________________________________________________

Цель ___________________________________________________________________   ________________________________________________________________________

 

План занятия:

1.______________________________________________________________________________

 

2.______________________________________________________________________________

 

3.______________________________________________________________________________

 

 

Оборудование  для приготовления горячих напитков

 

 

 

 

 

Классификация горячих напитков

 

 

 

 

 

 

Ассортимент

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Значение напитков

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Правила заваривания чая

Чай – заварка

Фарфоровий чайник ополаскивают_______________,  насыпают _________________,  заливают _____________ на ____ объема чайника,  закрывають крышкой, накрывают_____________   и   настаивают _______мин, доливают чайник_____________. На порцию чая (200 мл) используют ____ мл заварки, что равноценно ____ г сухого чая.

Подача:  Одним чайником: Чай заваривается в __________________________емкостью _________________мл.

Подают чай в __________________,______________________, ___________________________________, _________________________.  К  чаю подают______________,________________,________________, _____________,____________...  Отдельно в молочнику подают ___________или______________________.

Парами чайников:  Чай - заварку подают в  маленьких_____________________________________, одновременно подают великий фарфоровый чайник с ________________или ________________и ________________, или чашку с _________________и _______________________.

Приготовление и подача кофе

Кофе черный – кофейник или кастрюлю ополаскивают ________________, высыпают требуемое количество__________________, наливают_______________, доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе______________, процеживают, сливают в ________________или наливают непосредственно в___________________. Отпускают кофе по ____мл; отдельно подают ___________в количестве 15 г, а также _________________массой нетто __ г.  В зависимости от спроса можно отпускать кофе по ____ мл.

Кофе по-восточному (по-турецки) готовится в__________________________. В нее насыпают кофе (______________размола), весь сахар по норме, наливают _________________воду,  нагревают до кипения  (до образования пены), но не дают закипеть. Можно снять турку с огня, а затем нагреть и снова  дать подняться пене. Кофе разливают в________________________, не процеживая, с гущей. Отдельно в ____________или в _________подают____________________________________________________. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела. Часто для приготовления этого кофе используются специи, такие, как __________________________________________и так далее.

Кофе с молоком – варят __________________________________кофе, процеживают, вливают ___________________и доводят до кипения ( молоко смягчает терпкий вкус напитка, повышает его питательность, хотя и совершенно меняет вкус. Подают в________________, отдельно в вазочке –_____________________________________.

Кофе по-венски – в кофейнике или кастрюле варят черный кофе, добавляют в него ____________и вновь доводят до кипения. В _______________или _______________вместимостью _____ мл.кофе наливают не до самого верха и кладут __________________________(жирностью не меньше 35%) ________________________________(можно и с ванилином). Их можно посыпать черным шоколадом. Иногда при этом  используют трафареты.

Кофе по-варшавски – в _________________________процеженный кофе добавляют _____________, ___________________молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, разливают в _____________или _______________и сверху кладут_____________________.

Растворимый кофеготовят только в кофейниках_____________. Кофе заливают _______________и размешивают. Или используют натуральный растворимый кофе, расфасованный в пакетики.

Кофейный напиток – порошок заливают______________, доводят до кипения, Отстаивают _____ минут, сливают, добавляют_____________,  горячее ______________и доводят до кипения.

Кофе «Гляссе» - к готовому_________________кофе добавляют___________________ и ______________________ до температуры________________. Перед подаче кофе наливают в ____________или ________________, добавляют __________________________ и сразу подают с ____________________________.

Приготовление и подача какао

Какао – порошок растирают  с _______________, добавляют небольшое количество_______________  ( ____мл на 1 л напитка). Эту смесь вливают в кипящее____________________, непрерывно ___________.  Доводят до_____________.Разливают  горячее какао  в __________или ______________.

Приготовление горячего шоколада

Шоколад:  плиточный предварительно _________________; порошок шоколада смешивают с_______________; разводят небольшим количеством ____________;      Растирают до однородной массы. Молоко_________________________;      Непрерывно_______________, вливают разведенный шоколад; доводят до ______________________.  Подают в __________________или  в _____________________.

 

Требования к качеству горячих напитков
Чай	Кофе	Какао	Горячий шоколад

 

 

 

Опорные схемы

 

Химический состав чая                                Химический состав кофе

 

 

                                                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

Химический состав какао

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Задание  для студентов  «исследователей»: провести анкетированиесо студентами и преподавателями колледжа.

 

Анкета

 

1.Фамилия_______________группа______пол_______возраст________________

2.Употребляете ли  Вы горячие напитки: чай, кофе, какао, горячий шоколад?____________________________________________________________

3. Какой горячий напиток Вы чаще всего употребляете?____________________

4. Скольки раз в сутки Ви употребляете чай?______________________________

5. Скольки раз в сутки Виупотребляетекофе?_____________________________

6. Скольки раз в сутки Ви употребляете какао?____________________________

7. Скольки раз в сутки Ви употребляетегорячий шоколад?__________________

8. Вы употребляете  зеленый, черный заварной или пакетированный чай? Подчеркните.

9. Вы употребляетенатуральный заварнойили растворимый кофе?___________

10. Какойчайпо Вашемумнению самый полезный: черний или зеленый? Подчеркните.

11. Какойкофе по Вашему мнениюсамый полезный: натуральныйили растворимый? Подчеркните.

 

Задание для студентов «журналистов» для опроса  разных категорий населения:

1.     Употребляете ли Вы горячие напитки: чай, кофе, какао, горячий шоколад?

2.     Какой напиток употребляете чаще всего?

3.     Сколько раз в сутки Вы употребляете выбранный напиток?

4.     Почему Выупотребляете именно этот напиток?

5.     Какой горячий напиток по Вашему мнению самый полезный?

 

ИССЛЕДОВАНИЕ

по теме «Употребление горячих напитков»

         В ходе анкетирования студентов и преподавателей коллежа, а также при общении с жителями города мы выяснили, что горячие напитки широко пользуются спросом. Их пьют и мужчины и женщины, и дети и взрослые. Употребляют напитки в любое время суток или в зависимости от настроения. И чаще всего люди употребляют чай и кофе, но в большинстве случаев это чай.    Мы проанализировали анкеты – всего было опрошено 112 человек разного возраста и разного рода занятий. Вывод следующий:

Чай употребляют от 5 до 15 раз в сутки.

 

 

 

 

              До 25 лет                              С 25 до 40 лет                           После 40 лет

Как видно из диаграмм – чаю отдают предпочтение больше женщины в возрасте до 25 лет, в возрасте от 25 до 40 лет приблизительно одинаковое отношение к чаю и у мужчин и у женщин, с небольшим перевесом в пользу женщин, а после 40 лет женщины опять таки больше употребляют чаи.

 

 

 

Между зеленым и черным, люди отдают предпочтение черному чаю. И дилема в том, что все указывают на пользу заварного зеленого чая, но пьют чаще пакетированный, так как это быстро и удобно.

        

 

 

  До 25 лет                                       С 25 до 40 лет                               После 40 лет                           

Сегоднякофе является самым популярным напитком в мире. Человечество в среднем ежегодно выпивает более 400 млрд. чашек этого ароматного напитка. И в ходе опроса мы выяснили, что употребляют  кофе от 3 до 10 раз в сутки. До 25 лет кофе пьют больше женщины, в возрасте от 25 до 40 лет – как и к чаю – одинаковое отношение к напитку, после 40 лет кофе пьют больше мужчины.

И в большинстве случаев люди пьют растворимый кофе, так как это занимает мало времени и небольших затрат. Но все же считают, что натуральный заварной кофе качественнее и полезнее.

         Какао и горячий шоколад, к сожалению, редко употребляется. Однако, многие жители считают эти напитки весьма полезными.

 Предлагаем вашемувнимаю маленький видеоролик.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Доклад на тему «47 веков золотого эликсира»

«Чай не пьешь-откуда силы берешь»

«Чай-бальзам для души»

«От крепкого чая сердцу становится

 теплее, как от доброго слова»

         Поосновным подсчетам чай является основным напитком для более чем 2 миллиардов людей на земле.

         Существуют легенды о появлении чая. Одна из них гласит о том, что было это чуть ли не три тысячи лет до нашей эры. Пастухи, пасшие овец, заметили странную особенность: прежде, чем подниматься на горные кручи, животные подходят к вечнозеленым деревцам, и объедают с них листья, И потом поднимаются вверх так легко и свободно, что пастухам за ними просто не угнаться. Думали пастух, думали, да и решили испытать действие листочков на себе. Собрали их, высушили и сделали отвар. Получился никому раньше не известный напиток. Ароматный и, что особенно приятно, бодрящий.

         Вторая легенда повествует: «И почувствовал Бадхидхарма, что засыпает, что не сможет закончить молитву. Тогда в гневе вырвал он себе веки и бросил их на землю. На этом месте вскоре вырос куст с необыкновенно сочными листьями. Ученики и последователи Бадхидхарма стали готовить из них напиток, который  помогал отгонять сон и постигать откровения буддизма. Так появился чай».

         Впрочем,  это лишь одна из легенд. Создателем чая называют не только Бадхидхарму – первого патриарха буддизма, но и простого монаха Даруму. Тот, гласит сказание, дал сгоряча очень не простой обет – не спать девять лет. Но вскоре стал засыпать и тогда прибег к крайним мерам – вырвал себе веки. Авторы этого сказания были более благосклонны к простому монаху, чем к главе буддистов. Куст чая вырос сразу и сам Дарума стал первым человеком, отведавшим «золотой эликсир». Как бы то ни было, можно с уверенностью предположить, что родились легенды за чашкой чая. Ведь напиток этот, как доказали ученые, родился ранее, чем буддизм.

         «Куст с сочными листьями» был известен уже 4700 лет назад. Но окультурен он был гораздо позже в 350-м году до н.э. В VI веке стал повседневным, а в X-м  - национальным напитком китайцев.

         Измельчали, прессовали листья чая в Китае и использовали в качестве денег. В 1575 году португальские моряки привезли чайные листья к себе домой. Заморский напиток иногда подавали к столу в королевском дворце, но прошел век, а он так и остался диковинкой.

         1610 год – чай прибыл в амстердамский порт, но в Голландии на первых порах не прижился.

         1664 год – год, английский король Карл ІІ женился на португальской принцессе Каторине Браганской – большой любительнице чая. Вкусы ее величествабыстро переняли придворные и вскоре напиток стали подавать в знатных домах Лондона.

         Владельцы фирмы «Тампсон, Клойд и Эварт», опубликовавшие в Лондоне объемистую книгу о чае, уверяют, что его распространение в Англии на рубеже XVII – XVIII веков «оказало огромную услугу цивилизации». История Великобритании дает немало примеров, подтверждающих их версию. Так, монахи Абингдонского монастыря выпивали в день по три галлона (13,5 л) пива. А святым отцам Бэттла настоятель ежедневно выдавал для «согрева» по галлону вина. И тут как нельзя кстати, появился чай – согревающий, тонизирующий, утоляющий жажду. Только это, полагают авторы труда, и спасло Англию от увлечения алкогольными напитками…

         В XVII веке напиток (теперь часто его называли английским) пересек Ла-Манш и отправился спасать европейский континент. Но там ждал его серьезный соперник – кофе, обладающий правом первенства. Ведь во Францию, Испанию, Италию и немецкие земли он проник на целый век раньше чая и успел завоевать немало сторонников. К тому же,  кофе – продукт дешевого рабского труда колоний – стоил по сравнению с чаем гроши. Политические соображения играли роль не меньшую, чем цены, вкусы, привычки.

          В начале XVIII века вместе с английскими колонистами чай перебрался в Новый Свет и вскоре стал там повседневным напитком.

         Очень любил чай с молоком первый президент США Джорж Вашингтон. Рассказывали, что он постоянно держал в своей ньюйорской резеденции коров, чтобы добавлять только свежее молоко.

         1767 год – Америка еще подчинялась английской короне, чайные привычки американцев оказались под угрозой.

          Англия, разоренная войнами с Испанией и Францией, решила пополнить свою казну за счет американских колонистов. Главные надежды Лондон связывал с чаем. Решение английского парламента вызвало бурю в Новом Свете. Американцы сочли новую пошлину оскорблением и нарушением своих прав. И вот, за несколько лет до начала войны за независимость разгорелась «чайная война» между Англией и Америкой.

         В Россию чай пришел из Азии через Сибирь.

         1567 год – казачьи атаманы начали Петров и Ялышев описали неизвестный на Руси напиток, который был к этому времени распростанен в Юго-Восточной Сибири и Средней Азии.

         1638 год – чай появляется на царском столе. Посол Василий Старков привез его. Он в то время ездил к монгольскому хану, которому повез подарок – соболиные меха. Хан принял подарок, а послу подарил 200 пачек чая…

          Вплоть до конца XIX века основная масса чая поступала в Россию через Сибирь из Китая, а немного  позже – морем из Кантона в Одессу. Путь до Москвы составлял 11000 километров и занимал 150 -160 дней. Транспортные расходы превышали цену на чай.  В России розничная цена была в 10-12 раз дороже, чем в Англии и Германии.

         1886 год – чай вводится в русской армии, как одна из основных форм довольствия.

         Начиная с XIXвека наша страна самая чаеупотребляющая страна мира. Обороты чайной торговли достигали к этому времени несколько сотен  миллионов рублей.

         30-е годы XIXвека –  попытка вырастить чай на треитории черноморского побережья Грузии, одновременно с англичанами, которые стремились создать собственное чаеводство в Индии.

         1834 год – монах Салмостий убедительно доказывает возможность развития чая в России.

         1864 год – демонстрация на одной из торгово-промышленных выставок первых образцов «кавказского чая», но вкус плохой.

         1896 год – М.О. Новоселов посадил чайный куст в Азербайджане (Ленкоране).

         1900 год – здесь были заложены небольшие опытные участки. В это же время крестьянин Кошман аклиматизировал чайный куст в Солох-Ауле, 60 километров к северу от Сочи.

         1917 год – общая чайная площадь составляет 900 гектар.

          В годы гражданской войны создан единый орган, ведающий заготовкой и торговлей чаем – Центрочай (по инициативе В.И.Ленина).

         16 апреля 1918 года – В.И Ленин рассматривает проект  декрета о чае и делает многочисленные пометки, свидетельствующие о его интересе и знаниях по этому вопросу.

         19 апреля 1918 года – декрет подписан, в нем устанавливались правида его распределения и торговли, его цены. Снабжение населения и в первую очередь, армии и рабочих, в годы гражданской войны не прерывалось, оставаясь под контролем правительсвта.

         8 мая В.И.Ленин просит прислать ему все материалы по организации заготовочной комиссии при Центросоюзе, интересуясь наличием запасов чая в стране и возможностями новых закупок в Китае.           

         1937 год – выпущена первая пачка отечественного Азербайджанского чая.

         1938 год – начало освоения чая в Краснодарском крае.

         1948 год – чайные плантации были заложены в Зеленчугском районе Ставропольского края.

         За 50 лет советской власти площадь под чаем выросла более чем в сто раз с 0,9 до 97 тысяч гектаров. Вместо трех небольших полукустарных фабрик создано 80 новых механизированных предприятий. Вместо 130-140 кг чая, вырабатывавшегося в царское время, к началу 60-х годов выпускалось 60 тысяч тонн чая ежегодно, а к концу 1980 года только в одной Грузии сбор чайного листа составил 2,2 млн.т., а готового чая произведено – 95 тысяч тонн. По стране сбор чайного листа составил 529,7 тысяч тонн.

         К 1990 году сбор увеличился до 740-750 тысяч тонн.

         Сегодня Россия является самой чаеупотребляющей,  чаепроизводящей державой и крупнейшим экспортером чая в другие страны мира.

         Популярность чая не случайная. Ведь созревший чайный лист содержит в себе около130 самых различных веществ. И среди них три самых основных – кофеин (ему чай обязан тонизирующими свойствами), танин (отсюда терпкий, приятный вкус) и эфирные масла (они создают неповторимый аромат). В стакане крепкого напитка содержится 0,05 г кофеина или примерно столько же, сколько в одной таблетке от головной боли. Кстати, в сухом чайном листе кофеина содержится в три раза больше, чем в зернах кофе.

                   Кроме того, чай содержит витамины С и группы В, а по количеству витамина Р ему нет равных в растительном мире. В нем также немало минеральных веществ и микроэлементов, аминокислот и белков. Чашка чая с куском сахара дает 25 ккал, а если  добавить в него столовую ложку молока, цифра увеличится до 40 ккал. И чем выше сорт чая, тем больше в нем витаминов и других полезных для организма веществ.

         Горячий чай – отличный освежающий, утоляющий жажду напиток. Об этом знают все. Но, кроме того, благодаря пышному «букету» полезных веществ он способен укреплять хрупкие старческие сосуды, снижать повышенное артериальное давление, помогает при цинге, кори, коклюше, золотухе, подагре, остром ревматизме.

         Медики советуют использовать и другие целебные свойства чая. Если человека укачивает в автобусе или самолете, ему рекомендуют жевать сухой зеленый чай. Порошок из него способствует заживлению ожогов. Крепкий настой зеленого чая благодаря высоким бактерицидным свойствам помогает при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, стойких ранах и воспалениях на коже.

        

 

Доклад на тему «Победоносное шествие кофейного напитка »

«Черный как ночь, горячий, как огонь,

чистый, как ангел, сладкий, как поцелуй любви»

         Это – кофе. Напиток, история и магическое действие которого окутаны легендами.

         Одна из легенд гласит – шейх Омар, врач и священник, проживал отшельником в пещере, часто видел птицу с прекрасными яркими перьями, сидящую на дереве и распевавшую сказочно-гармоничные трели. Омар пытался ее поймать, но при каждой попытке вмиг возникали благоухающие цветы и привлекательные плоды. Как-то Омар оторвал несколько таких плодов и использовал их как приправу к отвару из разных плодов и растений, которые давал больным. Слух разнесся по всей Аравии, так как отвар стал обладать лечебными свойствами. Омара провозгласили святым и приглашали в Мекку, где в его честь был выстроен монастырь.

         Согласно второй  легенде монах Яхия в Эфиопии заметил странное энергичное возбужденное поведение коз, которые поели горелых ягод, и решил попробовать на себе действие этого черного напитка. После чего «… лег на свое убогое ложе и стал ждать. После нескольких минут напиток стал действовать и монах почувствовал поразительную силу во всем теле. Он чувствовал легкость, ясность и холодную возбужденность…».Монахи стали называть этот напиток «KEWEK», что означает «Тот, который возбуждает».

         История также рассказывает, что на Востоке гостю говорили, предложив чашечку горячего кофе: «Это такое ощущение, как будто ты спал 10 часов на подушках под горячим тентом и сейчас сможешь обезоружить 40 рыцарей…». И сейчас эта легенда смешалась с реальностью.

          Первая страна, в которой пили кофе – Йемен. На наш континент кофе пришел через Ближний Восток.

         1511 год – собор законоведов в Мекке проклинает кофе.

         1672 год – в Париже открывается первая кофейня.

         1693 год – в Лондоне насчитывается более 3-х тысяч кофеен. В XIX веке появляется в России, после войны 1812 года. До этого времени использовался как лечебное средство при царском дворе. Об этом свидетельствует «рецепт» 1665 года, который прописал царю Алексею Михайловичу придворный врач: «Вареное кофе, персиянами и турками знаемое, изрядное есть лекарство против недомоганий, насморков и головоболений…».

         Площадь кофейных плантаций на сегодня составляет более 4,5 миллионов гектар. В мировой торговле кофе занимает второе место после нефти.

         Ежегодно продается кофе более, чем на два миллиарда долларов. По площади посевов и валовому сбору кофе занимает первое место в сравнении с чаем, какао и другими культурами. Мировой валовый сбор кофе составляет 4,5 миллионов тонн и ли более 75 миллионов мешков весом 60 кг каждый. Самый крупным производителем кофе является Бразилия.

         Кофе имеет характерный крепкий вкус, тонизирующий и стимулирующий физическую умственную активность, потому что вещества кофе  (а их более 400) возбуждают центральную нервную систему, усиливает сердечную деятельность, стимулирует деятельность кровеносной системы и улучшает общий обмен веществ. Умеренное употребление кофе полезно – это признано. Однако, чрезмерное употребление кофе (более 2…3 чашек в день) приводит к нарушению работы многих жизненно важных органов и систем, прежде всего сердечно-сосудистой.

         Сырые зерна кофе неароматные, настой из них невкусный, поэтому их поджаривают при температуре 180-200 С до темно-коричневого цвета. При этом накапливаются ароматические эфирные масла, кофе приобретает специфические вкус и аромат. Аромат жареного кофе обусловлен целым комплексом летучих веществ. Большинство из них образуются в процессе обжарки. В зернах накапливается углекислый газ, но после размола он быстро улетучивается, увлекая часть ароматических веществ. В кофе содержится  2-4% кофеина, 5-6% растворимых углеводов, витамины РР, В1, В2, около 3% белковые вещества, 4-5% минеральных солей (в основном калия), эфирные масла, дубильная кислота, биологически активные и вкусовые вещества.

         Кофе – это философия и мудрость жизни, которая гласит: остановись, отвлекись от суеты, забудь о проблемах на мгновенье – насладись радостью жизни, зарядись энергией и радостью и продолжай свой путь. Глоток ароматного горького напитка бодрит, кусочек воздушного, нежного лакомства доставляет удовольствие. Сочетание кофе и сладостей легло в основу создания кофеен. Это сочетание заставляет забыть о суете, уносит в мир грез.

 

Доклад на тему «История появления какао»

         Какао (шоколадное дерево), вечнозеленое дерево рода теоброма. Дерево какао растет в тропических странах, в основном в Южной Америке, Африке, Австралии. Оно очень капризно, заболевает от малейшего температурного заболевания или случайного повреждения, Землю вокруг него надо буквально перетирать руками. Вероятно, это одна из основных причин меньшего его возделывания по сравнению с чайным кустом и кофейным деревом. И все же какао – древняя культура.

         Где и когда началось использование семян дерева какао, точно не известно. Родиной его считают Америку.

          По одной из легенд, в 1519 году отряды испанцев, ворвавшись в столицу древней Мексики, обнаружили во дворце императора ацтеков Монтесумы большие запасы каких-то бобов. Вскоре испанцам удалось раздобыть рецепты приготовления из них напитка. В древней Мексике из семян какао готовили напиток «COKOLATE» («горькая водка»), который потребляли в основном состоятельные люди. 

         В Европу какао проникло из Мексики в 1520 году, когда в Испанию прибыли дары завоевателя Мексики Эрнана Кортеса. Потребление какао долгое время оставалось привилегией Испании.

         Европейцам гораздо больше понравился тот напиток, который готовился специально для императора. Жареные бобы растирали с зернами кукурузы, добавляли мед и сладкий сок агавы и все это приправляли ванилью. Этот рецепт напитка пытались сохранить в тайне.

          В Лондоне в 1650 году впервые шоколад появляется в продаже в виде плиток, вскоре его производство начинается и во Франции.а в середине XVII века происходит настоящий «шоколадный бум». В 1776 году во Франции была открыта первая фабрика по переработке бобов какао. В XIX веке какао и шоколад стали популярными продуктами питания в ряде стран Европы, Америки, Азии.

         Французский шоколад завоевывает все мировые рынки, в том числе и российский. Но с конца XIXстолетия ввоз иностранного шоколада в нашу страну прекратился – российские кондитеры научились делать это лакомство не хуже французов, и, наверное, каждый из нас может это сегодня подтвердить. Какао порошок получают из готовых плодов – какао бобов. Шоколад – смесь какао масла, сахара, ароматических веществ. В результате ферментации и высушивания какао бобов происходит ослабление горького вкуса, развитие шоколадного аромата. Ценность какао и шоколада, кроме высокой питательности (за счет содержания масло какао – до 50%), состоит в том, что они содержат теобромин, который стимулирует сердечную деятельность. Его действие слабее кофеина, поэтому и какао и шоколад можно употреблять детям. Также в какао содержаться углеводы (крахмал 5-9%, сахароза 1,6%, глюкоза и фруктоза 2,5%,клетчатка 2,5%), минеральные вещества (кальций, фосфор, магний, натрий, железо), витамины группы В и РР. Недавнее исследование показало, что благодаря флавоноидам в какао и горячем шоколаде повышается бдительность и  хорошее настроение.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ТЕСТЫ ПО ТЕМЕ «ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ»

Тест № 1

 

1.Какие алкалоиды содержатся в чае:

а) кофеин, теобромин, аделин;

б)кофеин, теобромин, теофиллин;

в) теобромин, теофиллин;

г) кофеин, теофиллин.

 

2.Какое количество сухого чая нужно всыпать в чайник емкостью 500 см³. Норма на 1л-1 г:

а) 10 г;

     б) 15 г;

     в)  5 г;

     г) 12 г.

 

3.Укажите правильную подачу чая с лимоном:

а) в чашку наливают заваренного чая на 1/5 объема, доливают кипятком до нормы. Лимон, нарезанный тонкими ломтиками и сахар, подают отдельно на розетке;

     б) в чашку, поставленную на блюдце, наливают заварку чая на 1/5 объема, кладут на блюдце чайную ложку, кипяток доводят до нормы. Лимон, нарезанный тонкими ломтиками, и сахар подают на розетках;

     в) в стакан или чашку наливают кипяток, доливают из заварного чайника на 1/5 объема заварку. Лимон и сахар подают отдельно;

      г) заваренный чай наливают в чашки или стаканы на 1/5 объема, ставят чашку на блюдце, кладут в чай тонко нарезанный лимон и сахар.

4.Температура подачи охлажденного чая и максимальный срок хранения заварки:

      а) 12-15⁰ – 30 мин;

      б) 10-12⁰ – 30 мин;

      в) 10-12⁰ – 45 мин;

      г) 10-18⁰ – 30 мин.

5.Сколько растворимых веществ, растворимых в воде содержится в чае? В % к сухому остатку.

а) 20 – 40%;

      б) 30 – 50 %;

      в) 35 – 70 %;

      г) 30 – 60 %

Тест № 2

 

1.Как называется комплекс дубильных веществ, обуславливающих биологическую ценность напитка:

      а)катехины;

      б) танин;

      в) телы;

      г) кодхин.

 

2.Какое количество сухого чая надо взять для заварки в чайнике емкостью 250 см³. Норма сухого чая на порцию 2 г:

а) 10г;

      б) 15г;

      в) 20г;

      г) 12г.

 

3.Как правильно заваривать чай, расфасованный в порционные пакетики:

а) пакеты поместить в стакан, залить кипятком, через 1 – 2 мин. мешочек извлечь из стакана;

      б) в стакан с подстаканником положить пакетик, залить горячей водой, через 2 – 3 мин. мешочек извлечь из стакана;

      в) в стакан с подстаканником положить мешочек, извлеченный из пакетика, залить крутым кипятком. Через 2 – 3 мин. мешочек извлечь из стакана;

      г) в стакан поместить мешочек с чаем, залить кипятком, настоять 4 – 5 мин. мешочек извлечь из стакана.

 

4.Время и температура хранения заварки чая:

      а) 20 мин. 55 – 65⁰;

      б) 30 мин. 55 – 65⁰;

      в) 30 мин. 60 – 75⁰;

      г) 25 мин. 55 – 75⁰.

 

5.Для чего фарфоровый чайник покрывают льняной салфеткой:

а) для утепления и удержания летучих ароматических эфирных масел;

      б) для удержания водяных паров и кофеина;

      в) для сохранения в настое эфирных масел;

      г) для уменьшения потери летучих веществ.

 

Тест № 3

 

1.Сколько белковых веществ содержится в чае (в % к сухому остатку):

а) 15 – 30%;

      б) 10 – 20%;

      в) 16 – 25%;

      г) 15 – 20%. 

 

2.Роль витамина «Р» в организме человека:

а) усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению в организме, укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутреннее кровоизлияние;

      б) способствует лучшему усвоению витамина «С», лучшему кроветворению, укрепляет стенки кровеносных сосудов;

      в) способствует накоплению в организме аскорбиновой кислоты, обладает антисклеротическим действием, способствует эластичности кожи;

      г) способствует усвоению витамина «С» придает коже красивый внешний вид, укрепляет стенки сосудов, улучшает состав крови.

 

3.Сколько сухого чая надо взять для приготовления заварки в чайнике емкостью 350см³. Норма на порцию 2г:

а) 10г;

      б) 20г;

      в) 15г;

      г) 14г.

4.Правила подачи зеленого чая:

а) подают заварной чайник с чаем, пиалу, сахар и восточные сладости отдельно;

      б) подают фарфоровый чайник с чаем, пиалу, отдельно изюм, кишмиш, восточные сладости;

      в) подают в чашке, поставленной на блюдце, сахар – на розетке отдельно;

      г) подают в чашке или в стакане, отдельно сахар, лимон, нарезанный ломтиком.

 

5.Температура подачи горячих напитков:

а) 50 – 60⁰С;

      б) 55 – 80⁰С;

      в) 65 – 75⁰С;

      г) 70 – 75⁰С.

 

Тест № 4

 

1.Основные компоненты чайного танина:

а) флобафены;

      б) таниды;

      в) пектины;

      г) катехины.

 

2.Какое количество сухого чая нужно взять для приготовления заварки в чайнике емкостью 800см³. Норма чая на 1 порцию 1г:

      а) 35г;

      б) 40г;

      в) 20г;

      г) 80г.

 

3.Какие основные компоненты содержатся в сухом кофе молотом:

а) кофеин, эфиры, углеводы, белки, минеральные соли, органические кислоты;

      б)кофеин, углеводы, белки, минеральные соли;

      в) кофеин, белки, эфиры, жиры;

      г) кофеин, органические кислоты, минеральные вещества, углеводы.

 

4.Подача чая с молоком, сливками:

а) в стакан или чашку, поставленную на блюдце, наливают 50 см³ заварки, доливают кипятком, на блюдце кладут ложку, отдельно в молочнике подают горячее кипяченое молоко, сахар на розетке;

      б) в чашку поставленную на блюдце, наливают заварку – 50см³, доливают кипяток до нормы, горячее молоко. Сахар отдельно на розетке;

      в) в чашку или стакан наливают горячее молоко, заварку 50 см³, доливают кипятком до нормы, кладут сахар;

      г) на блюдце ставят чашку или стакан наливают заварку – 50см³, кладут сахар, доливают до нормы кипяток. Отдельно в молочнике- горячее молоко.

 

5.Как снизить жесткость воды перед заваркой:

а) воду отстоять и пропустить через «Родничок»;

      б) воду отстоять и добавить пищевую соду;

      в) воду прокипятить и добавить пищевую соду;

г) воду прокипятить и отстоять.

 

                         Таблица правильных ответов

 

№ Варианта

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru