Методическая разработка открытого урока по теме "Обработка рыбы"

Ақмола облысының білім басқармасы                         Управление образования Акмолинской области                               КММ «№6 Агротехникалық колледжі»                               КГУ «Агротехнический колледж №6» МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА по производственному обучению Тема урока : «Обработка рыбы» Подготовила мастер  п/о:                                                                                              Усенко Е.В. с. Астраханка Методическая разработка: на тему «Обработка рыбы» по специальности «Организация питания» группа ОП­62 Мастер п/о Усенко Е.В. Пояснительная записка           Методическая разработка  урока по предмету «технология приготовления пищи», Раздел «безопасно и гигиенично обработать рыбу в зависимости от кожного покрова с помощью режущих инструментов ,машин для обработки рыбы», разработана на основании рабочей программы по специальности «Организация питания», квалификация «Повар», 1 курс обучения.   Актуальность   данной   разработки   состоит   в   усилии   компонента   профессионального образования   для   развития   личности   студента,   способного   приобретать   и   улучшать профессиональные навыки, организовывать собственную деятельность, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, применять полученные профессиональные компетенции с учетом конкурентоспособности и востребованности на рынке труда.                   Целью   данной   методической   разработки   является   презентация   опыта   работы преподавателя   Спецтехнологии   по   формированию   профессиональных   компетенций студентов, таких как: ПК 1.1.1. Организовывать своё рабочее место. ПК 1.1.2. Планировать собственные трудовые действия. ПК 1.1.3. Соблюдать правила техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены ПК 2.1.1. Работать с профессиональным оборудованием. ПК 2.1.2. Определять потребительские свойства продуктов. ПК 2.1.3. Работать с технологической документацией. .ПК 2.1.4. Выполнять различные способы механической кулинарной обработки продуктов. Данная   разработка   отражает   методическую   цель   колледжа   :   «Интеграция   содержания профессиональных   дисциплин   и   производственного   обучения   как   фактор   качественной подготовки будущих специалистов». Задачей преподавателя является показать предметную интеграцию уроков «Товароведения пищевых продуктов», «Технологии приготовления пищи» и производственного обучения на уроке.   Для   этого   применяются   следующие   методы   обучения:   словесные   (объяснения); наглядно­демонстративные (демонстрация слайдов, натуральных образцов, видеосюжетов); практические методы (самостоятельная работа, решение тестовых заданий), проблемный (решение производственных ситуаций). В ходе урока используется «Деловая игра» – это одна из форм практического занятия, предполагающая   моделирование,   т.е.   искусственное   создание   различных   ситуаций,   с которыми   могут   столкнуться   студенты   в   профессиональной   деятельности.   Она обеспечивает комплексное использование информации, полученной в рамках курса. Такие элементы   учебной   деловой   игры   как   «Дежурный   повар»   актуальны   для   обучения использования теории на практике, работа экспертов ­ исследовательская деловая игра, она   незаменимы   в   проверке   новых   технологий,   интеграции   предметов   и   анализа, самоанализа и самоконтороля знаний, что связано с индивидуальной темой преподавателя: «Использование   современных   инновационных   технологий,   технологий   критического мышления для активизации самопроверки и самоанализа знаний студентов». Опыт показывает, что моделировать урок в той или иной технологии не просто. В данном случае,   повышаются   трудозатраты   учителя   при   разработке   уроков   с   применением технологии   развития   критического   мышления.На   каждой   стадии   урока   я   использую определенные   приемы   работы,   которые   помогают   включить   учащихся   в   совместную деятельность.На   фазе   вызова   это:   рассказ   ­   предположение   по   ключевым   словам,   по заголовку;   графическая   систематизация   материала   (кластеры   и   таблицы),   верные   и неверные   утверждения,   словарная   работа,   рассматривание   иллюстраций.   Информация, полученная в ходе совместной работы, выслушивается, записывается, обсуждается. Стадия осмысления направлена на сохранение интереса к теме при непосредственной работе с новой информацией, постепенное продвижение от знания «старого» к «новому». Этому способствуют стратегия «Чтение с остановками», «чтение с пометками», «чтение письмо», поиск ответов на поставленные в первой части урока вопросы. «Работа в группах» ­ прием, когда ученик усваивает быстро и качественно лишь то, что тут же после получения новой информации применяет на деле или передает другим, «Мозговой штурм» позволяет не только активизировать студентов и помогает разрешить проблему, но также и формирует нестандартное   мышление.   Такая   методика   не   ставит   студентов   в   рамки   правильных   и неправильных ответов. Ученики могут высказывать любое мнение, которое поможет найти выход   из   затруднительной   ситуации.   Напримере   проблемной   ситуации   на  производстве связанные   с   технологическим   процессом   приготовления   блюд,с   организацией   рабочего места     с   использованием   машин   при   обработке   сырья   ,   с   использованием   теплового оборудования в процессе технологии приготовления .  Прием «Инсерт»­ прочитать текст и сделать пометки значками. Эти значки  ставят по ходу чтения на полях.( «» ­ уже знал, «+» ­ новое для меня, «­» ­ думал по другому, «?» ­ не понял, есть вопросы).На этапе проверки первичного   восприятия   важно   проверить   уяснение   эмоциональной   реакции   .   на произведение и их понимания общего смысла произведения.Самый удобный способ, на мой взгляд, это беседа.На уроках придаю большое значение этапу рефлексии и домашнему заданию.На   стадии   рефлексии   представляются   важными   не   только   логические умозаключения,   но   и   эмоциональные   переживания.   Использую   как   устные,   так   и письменные приемы проведения рефлексии          Тақырып/Тема:  «Первичная обработка рыбы».           Структура методической разработки:  ­ план урока; ­ теоретический материал; ­ приложения (задания для практической работы, тесты, производственные ситуации) План проведения урока: №  1  Сабақтың оқу­әдістемелік жоспары Учебно­тематический план занятий № 46 Топ/Группа ОП­62 Тема   раздела   «   Безопасно   и   гигиенично   обработать   рыбу   в   зависимости   от   кожного покрова с помощью режущих инструментов на разделочных доска Тақырып/Тема: «Первичная обработка рыбы » Сабақ түрі/Тип урока: урок освоения новых знаний Методическая цель  урока: обмен опытом, показ метода игровой технологии как способа активизации студентов и улучшения качества усвоения и контроля знаний. Сабақтың мақсат/Цель урока: освоить технологию обработки рыбы, сформировать знания по механической кулинарной обработке чешуйчатой рыбы Задачи урока Білімдік/Образовательная: ­ формирование и развитие профессиональных компетенций; ­ ознакомиться с классификацией  рыбы, характеристикой  ­ изучить технологический, механический процесс обработки рыбы Дамытушылық/Развивающая: ­   развитие   умений   работать   с   технической   документацией;   умений   анализировать, сопоставлять,   сравнивать,   обобщать,   делать   выводы,   устанавливать   связь   теории   с практикой. Тәрбиелік/Воспитательная: ­ понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; ­ анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы; ­ работать в команде. Сабақ түрі/Тип урока: Форма проведения: интегрированный урок с элементами деловой игры Оқыту әдісі/Методы обучения: словесный, наглядный, практический Бақылау   әдісі/Методы   контроля: Форма   организации   работы: индивидуальная, работа в группах; Пәнаралықбаланыс/   Межпредметные   связи   :оборудование   предприятий   питания ,организация   производства   предприятий   питания,   товароведение   пищевых   продуктов, основы физиологии питания и санитарии. Көрнекі   құралдар,   жабдықтар,   үлестірме   қағаздар/Наглядные   пособия   оборудования раздаточный материал: Обеспечение занятия: 1. Раздаточный материал 2. Технические средства обучения • • • Интеграция предмета (внутрипредметные связи): Технология приготовления – Обработка рыбы Оборудование – холодильное оборудование, рыбоочиститель Охрана труда – техника безопасности при работе с режущим инструментом, с холодильным оборудованием, при работе с рыбоочистителем Организация производства предприятий общественного питания –  организация работы в рыбном цеху Товароведение – рыба и рыбные продукты Санитария и гигиена – санитарные требования при первичной обработке рыбы Сабақ барысы/ Ход урока компьютер проектор, экран, презентация; натуральные образцы   фронтальная, 1 содержание этапов урока 1Организационный момент   2.Мотивационное начало урока        3.Изучение темы урока 1.Приветствие 2.Сообщение темы и цели урока Психологический настрой 3.1Пищевая ценность рыбы 3.4 самостоятельная работа студентов 3.5 Самостоятельная работа уч­ся           4   Закрепление . 4.1 Катапульт вопросов                   4.2. 6  итоги урока 7.  домашнее задание 3.2Чтение с пометками ,чтение письмо 3.3.практическая работа 3.4   практическое   задание   сборнику рецептур/ 3.5 Заполнить таблицу " Мониторинг   /работа   по 4.1.Взаимоопрос в парах 4.2 решение тестов 6.Рефлексия.Оценки 7.Составить   лаборатория :   кроссворд   .Творческая 1. Организационный момент; 2. Мотивация учебной деятельности студентов; 3. изучение нового материала 4.3акрепление 5. Рефлексия и подведение итогов урока 6 Домашнее задание Ход урока: I. Организационная часть 1­2 мин • • Обучающиеся   отвечают   на   загадки,   для   того   чтобы   понять,   о   чем   мы   сегодня   будем говорить. Не хожу и не летаю,  А попробуй, догони!  Я бываю золотая.  Ну­ка, в сказку загляни! ( рыба) Приветствие, Проверка присутствующих, подготовка рабочих мест; Сообщение темы и урока. Активизация студентов: общее описание игры – проведение инструктажа, регламент В сказке все желанья исполняю, я Емели­ молодца по веленью, по хотенью  шагают ведра с коромыслом и едет печь сама  в дворец/ рыба/ • (инструкция по выполнению задания), формирование групп, консультации 3­ 5 мин. II. Мотивация учебной деятельности студентов 3­5 мин Она ничего не стоит, но много дает. Она обогащает тех, кто ее получает, не обедняя при этом тех, кто ею одаривает. Она длится мгновение, а в памяти остается порой навсегда. Она,   порождает   атмосферу   доброжелательности   и   служит   паролем   для   друзей.   Это улыбка.   Она   придаст   нам   уверенности.   Так   давайте   друг   другу   улыбнемся   и   станем друзьями” (учащиеся обмениваются эмблемами с изображением улыбки, улыбаются друг другу).  С таким хорошим зарядом настроения мы и начнём с вами урок. В современных условиях на предприятиях общественного питания повар должен уметь работать   с   нормативной   документацией,   производить   технологические   расчеты, органолептические   оценивать   качество   готовых   блюд,   знать   технологию   приготовления блюд.   Для   будущего   профессионала   необходимо   знать   технологические   ,механические приемы   обработки   рыбы,   требования   к   качеству,   виды   дефектов   и   способы   их предупреждения и устранения, чтоб быть востребованным на рынке труда. Наш урок будет проходить в виде игры. Для этого нам необходимо выбрать экспертов, которые будут работать в группе. Представим, что вы являетесь работниками небольшой столовой   и   вам   необходимо   знать   вид   ,характеристику   рыбы,   технологический ,механический   прием   обработки   сырья,  рассчитывать  массу   брутто   при   механической кулинарной   обработке   рыбы   ,определять   массу   сырья   нетто   или   полуфабриката   при механической кулинарной обработке продукта ,для успешного технологического процесса приготовления блюда и качества. Начнем урок с устной разминки, (за каждый правильный ответ 1 балл Мозговой штурм 1.Какие рыбы содержат больше экстрактивных и клейдающих веществ/окуневые/ 2.Рыба какого семейства откладывает жир в печени /тресковые/ 3.какие рыбы имеют черную икру/осетровые/ 4.какая рыба называется «Красной рыбой»/горбуша, семга/ 5.какую температуру  тела имеет охлажденная рыба/+5 до ­1С/ 6.как классифицируют охлажденную рыбу/на сорта не делят/ 7.каую температуру тела имеет мороженая рыба/­6 до ­8 С/ 8.    как классифицируют мороженую рыбу. /на 1­2 сорт/ 9.что такое мороженое филе/чистая мышечная ткань/ 10.какой должна быть температура воды для перевозки живой рыбы/не более +15,+18./ III. Изучение нового материала «Механическая кулинарная обработка рыбы 3.1 Выполнение «Кластер» по теме урока у доски вместе с учителем Пищевая ценность рыбы /Кластер/  прием чтение­письмо ,Чтение с пометками .3.2 санитарные требования ./прием чтение –письмо, чтение с пометками/ 1.Какие санитарные требования должны быть использованы на ПО 3.2Чтение с пометками ,чтение письмо Деятельность учащихся ­  читает текст, , используя активные методы чтения, делает пометки на  полях и ведет запись по мере осмысления новой информации. 3.3. Практическая работа  Сегодня на практической части урока мы будем проводить последовательность  механической кулинарной обработки рыбы. Во время работы необходимо соблюдать  правила техники безопасности с ножом. 1. Ознакомление с инструкцией по технике безопасности при работе с ножом  2.Обучающийся выполняет последовательность обработки рыбы )  ) Технологическая карта Последовательность выполнения механической кулинарной обработки рыбы Виды рыб Последовательность обработки Презентация "обработка рыбы" 1. Санитарные требования.  2. Кухонный инвентарь.  3. Размораживание рыбы.  4. Очищение чешуи.  5. Удаление спинного плавника. 6. Удаление хвостового плавника.  7. Удаление анального плавника.  8. Удаление грудных и брюшных плавников.  9. Удаление внутренностей.  10. Удаление головы.  11. Обработка головы (если рыба используется с головой).  12. Промывание.  3.4. Практическое задание 1.1Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы №.1.Определить количество отходов полученных при механической  обработке  чешуйчатой рыбы /ставриды/ массой 70кг, с удалением головы. Найти массу нетто? 1.2. Определение массы сырья нетто или полуфабриката при механической кулинарной  обработке рыбы Определить массу нетто судака потрошенной с головой при разделке на филе с кожей и  костями позвоночной и реберными, если масса брутто 45 кг 3.5 Самостоятельная работа уч­ся           3.5 Заполнить таблицу " Мониторинг 4.. Закрепление нового материала 4.1 Катапульт вопросов /Взаимоопрос в парах/ На данном этапе урока необходимо грамотно составить вопросы по данной теме и задать ,кому вы передаете право ответа ( данный опрос проводится с использование игровых элементов-передача мячика) 4.2Работа с тестами состоящие из 5 вопросов, с выбором одного ответа с 1 по 4 вопросы, 5  вопрос на последовательность. 1. Санитарные требования при обработке рыбы? 1. Маркировка 2. Жиловка 3. Обвалка 4. Обсушивание                        2.     Кухонный инвентарь используемый для обработки рыбы? 1. Поварская игла 2. Скребок 3. Кухонный нож с маркировкой С­Р 4. Ланцет                             3.Пищевая ценность рыбы состоит? 1. Аминокислоты 2. Соединительные ткани 3. Углеводы 4. Трансгенные жиры                               4.Процесс размораживания рыбы? 1. Комбинированный способ 2. Быстрый процесс 3. Медленный процесс 4. В теплой воде 5.Расставить в правильной последовательности процесс обработки  рыбы? 1. Промывание. 2. Очищение чешуи.  3. Удаление головы . 4. Удаление хвостового плавника.  5. Обработка головы (если рыба используется с головой). 6. Удаление грудных и брюшных плавников.  7. Удаление спинного плавника. 8. Удаление анального плавника.  9. Удаление внутренностей.  10. Размораживание рыбы.  Ответы на тестовые задания. 1. 1 2. 3 3. 1 4. 1 5. 10,2,7,4,8,6,9,3,5,1. Слайд 22 Критерии оценки выполнения заданий в тестовой форме:  "5" (отлично) – 5 правильных ответов;  "4" (хорошо) – 4 правильных ответов; "3" (удовлетворительно) ­ 3 правильных ответов; "2" (неудовлетворительно)  Критерии оценки теоретических вопросов по специальности:  «5» (отлично) – комплексная оценка предложенной ситуации, знание теоретического  материала с учетом междисциплинарных связей, правильный выбор тактики действий;  оказание неотложной помощи в соответствии с алгоритмами действий.  «4» (хорошо) – комплексная оценка предложенной ситуации, незначительные затруднения  при ответе на теоретические вопросы, неполное раскрытие междисциплинарных связей,  правильный выбор тактики действий; логическое обоснование теоретических вопросов с  дополнительными комментариями педагога; оказание неотложной помощи в соответствии  с алгоритмом действий.  «3» (удовлетворительно) – затруднения с комплексной оценкой предложенной ситуации;  неполный ответ, требующий наводящих вопросов педагога; выбор тактики действий в  соответствии с ситуацией возможен при наводящих вопросах педагога, оказание  неотложной помощи в соответствии с алгоритмом действий.  «2» (неудовлетворительно) – неверная оценка ситуации; неправильно выбранная тактика  действий, приводящая к ухудшению ситуации, нарушению безопасности пациента;  неумение оказать неотложную помощь, грубые ошибки в формулировке и оценке  проблемной ситуации. Самопроверка Составить технологическую карту по выполнению правильной последовательности  механической кулинарной обработки бесчешуйчатой рыбы. 5. Итоги урока. Рефлексия и подведение итогов урока    инструкциями, Цель   рефлексии:   выявление   трудностей   студентов   при   изучении   темы,   выполнении полученных заданий. Сегодня   на   уроке   в   необычной   форме   мы   сформировали     знания   по   механической кулинарной обработке  рыбы Вы сумели показать свое умение работы с технологическими картами,   а   также   продемонстрировали   свои   компетентности, приобретенные в процессе изучения темы Рефлексия осуществляется при помощи тест­анкеты: Вывод по уроку. . 6..Домашнее задание Составить   технологическую   карту   по   выполнению   правильной   последовательности механической кулинарной обработки бесчешуйчатой рыбы. Решение   производственной  ситуации. 1. Вы – повар .При обработке рыбы поврежден желчный пузырь. Ваши действия? 2.Вы ­ повар. На предприятие общественного питания поступила рыба замороженная в блоке. Какой способ размораживания вы предпримите. 3. Составить  кроссворд .Творческая лаборатория Н.А,  Анфимова  .  Кулинария  Глава 2.    «Обработка рыбы» п.2.1. – п .2.4 Вывод по уроку. Проведение   урока  в форме  деловой  игры  активизирует  студентов, повышает  работоспособность  и как итог ­ повышается уровень усвоения; частая смена видов  деятельности в процессе игры – сначала они слушатели, затем участники процесса, в  котором они не сидят на месте, а помогая друг другу, потом они эксперты совещаются,  делают выводы, анализируют, отстаивают свою точку зрения, и высказывают ее в конце  занятия. Частая смена деятельности помогает физически раскрепоститься, размять  мышцы, сменить слушание на думанье – что является залогом сбережения здоровья  студентов