АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРА

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

 

	УТВЕРЖДЕНО Приказ директора    № 5-ОС «30» мая 2020

 

 

 

 

 

 

Рабочая программа

по учебной дисциплине

ОПЦ. 04 «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ»

программы подготовки специалистов среднего звена по специальности СПО

 

43.02.15«Поварское и кондитерское дело»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ханты-Мансийск, 2020

 

 

 

РАССМОТРЕНО

на заседании ПЦК преподавателей учебных дисциплин, профессиональных модулей УГС 43.00.00 «Сервис и туризм»

Протокол № 10 от «19» июня 2020 г.

Председатель _____/Гладкова С.В.

 

 

 

Организация-разработчик: автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа-Югры «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»

 

 

 

 

Разработчик:

Гладкова Светлана Вячеславовна                        преподаватель                 

        (Ф.И.О.)                                                 (занимаемая должность)                       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1.      ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «Организация обслуживания»	4
2.      СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	11
3.      условия реализации учебной дисциплины	18
4.      Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины	21

 

 

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

 «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ»

 

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.02.15 по специальности Поварское и кондитерское дело, относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм

Рабочая программа разработана с учетом требований ФГОС среднего общего образования, ФГОС среднего профессионального образования и профиля профессионального образования (естественно-научного). Рабочая программа содержит паспорт, включающий характеристику учебной дисциплины, ее место в учебном плане, результаты освоения учебной дисциплины, характеристику основных видов деятельности обучающихся на уровне учебных действий, требования к материально-техническому обеспечению программы, список рекомендуемой литературы, включая интернет ресурсы.

 

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в образовательную программу.

 

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины.

Реализация программы   способствует формированию у обучающихся общих/профессиональных компетенций:

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.8. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.7. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2. Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских.

ПК 6.1. Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 6.2. Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.

ПК 6.3. Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала.

ПК 6.4. Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.

ПК 6.5. Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте.

 

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

У₁выполнять все виды работ по подготовке залов и инвентаря организаций общественного питания к обслуживанию;

У₂ встречи, приветствия, размещения гостей, подачи меню, приема, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания;

У₃ рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказа;

У₄ подачи блюд и напитков разными способами;

У₅ осуществлять расчёты с потребителями;

У₆ обслуживания потребителей при использовании специальных форм организации питания;

У₇ выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания

У₈ подготавливать зал ресторана, бара, буфета к обслуживанию в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях;

У₉ складывать салфетки разными способами;

У₁₀ соблюдать личную гигиену;

У₁₁ подготавливать посуду, приборы, стекло;

У₁₂ осуществлять прием заказа на блюда и напитки;

У₁₃ подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья в соответствии с типом и классом организации общественного питания;

У₁₄ оформлять и передавать заказ на производство, в бар, в буфет;

У₁₅ подавать алкогольные и безалкогольные напитки, блюда различными способами;

У₁₆ соблюдать очередность и технику подачи блюд и напитков;

У₁₇ соблюдать требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков;

У₁₈ разрабатывать различные виды меню, в том числе план-меню структурного подразделения;

У₁₉ заменять использованную посуду и приборы;

У₂₀ составлять и оформлять меню;

У₂₁ обслуживать массовые банкетные мероприятия и приемы;

У₂₂ обслуживать иностранных туристов;

У₂₃ эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания;

У₂₄ осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными способами;

У₂₅ предоставлять счет и производить расчет с потребителями;

У₂₆ соблюдать правила ресторанного этикета;

У₂₇производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета.

 

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

З₁ виды, типы и классы организаций общественного питания;

З₂ рынок ресторанных услуг, специальные виды услуг;

З₃ подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания;

З₄ правила накрытия столов скатертями, приемы полировки посуды и приборов, приемы складывания салфеток;

З₅ правила личной подготовки официанта, бармена к обслуживанию

З₆ ассортимент, назначение, характеристику столовой посуды, приборов, стекла

З₇ сервировку столов, современные направления сервировки

З₈ обслуживание потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов;

З₉ использование в процессе обслуживания инвентаря, весоизмерительного и торгово-технологического оборудования;

З₁₀ приветствие и размещение гостей за столом;

З₁₁правила оформления и передачи заказа на производство, бар, буфет;

З₁₂ правила и технику подачи алкогольных и безалкогольных напитков;

З₁₃ способы подачи блюд;

З₁₄ очередность и технику подачи блюд и напитков;

З₁₅ кулинарную характеристику блюд, смешанные и горячие напитки, коктейли

З₁₆ правила сочетаемости напитков и блюд;

З₁₇ требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков;

З₁₈ способы замены использованной посуды и приборов;

З₁₉ правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии с гостями;

З₂₀ информационное обеспечение услуг общественного питания;

З₂₁ правила составления и оформления меню,

З₂₂ обслуживание массовых банкетных мероприятий и приемов.

 

1.4 Ведущие педагогические технологии, используемые  преподавателем:

При освоении основной профессиональной образовательной программы по специальности, в том числе и при изучении дисциплины «Организация обслуживания», колледжем реализуется модульно-компетентностный, системно-деятельностный подходы.

Модульно-компетентностный подход предусматривает широкое  использование в образовательном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий  в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся,

Системно-деятельностный подход обеспечивает: формирование готовности обучающихся к саморазвитию и непрерывному образованию; проектирование и конструирование развивающей образовательной среды образовательного учреждения; активную учебно-познавательную деятельность обучающихся; построение образовательного процесса с учётом индивидуальных, возрастных, психологических, физиологических особенностей и здоровья обучающихся.

При освоении программы учебной дисциплины используются элементы следующих педагогических технологий: классно-урочные (традиционные), интерактивные технологии.

 

1.5 Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

 

максимальной учебной нагрузки обучающегося 124 часа,

в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 106 часа;

самостоятельной работы обучающегося 12 часов.

 

 

1.6. Воспитательные мероприятия дисциплины

Мероприятие из календарного плана колледжа	Воспитательное мероприятие дисциплины (предмета)	Раздел и тема из Рабочей программы педагога, обеспечивающие мероприятие	ЛР, как педагогический результат мероприятия
День открытых дверей для школьников города Ханты-Мансийска	Мастер-класс «Сервировка тематического стола»	Тема: Сервировка стола	ЛР10 ЛР13
Декада специальности «Сервис и туризм»	Мастер-класс «Складывание салфеток»	Тема: Правила накрытия столов скатертями и их замены. Виды и формы складывания салфеток	ЛР10 ЛР13
Ознакомительные экскурсии на предприятия и организации г. Ханты-Мансийска	Мастер-класс работодателя «Современный взгляд на подачу блюд»	Тема: Правила подачи блюд и напитков	ЛР10 ЛР13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

 

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	124
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	106
в том числе:
практические занятия	20
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	12
в том числе:
внеаудиторная самостоятельная работа	12
Итоговая аттестация в форме                                                                               экзамена

 

 

 

 

 

 

 

2.2.  Тематический план и содержание учебной дисциплины «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ»

 

Наименование Разделов и тем	Содержание учебного материала, самостоятельной работы обучающихся	Объем часов
1	2	3
Тема 1. Организация обслуживания посетителей в ресторане
Тема 1.1 Введение в ресторанный бизнес	Содержание учебного материала Совершенствование обслуживания в организациях питания.  Состояние потребительского рынка и перспективы развития индустрии питания.    Общая характеристика процесса обслуживания гостей в организациях питания. Основные понятия: услуга общественного питания, процесс обслуживания, условия обслуживания, безопасность услуги. Прогрессивные технологии обслуживания.	2
Тема 1.2 Характеристика предприятий общественного питания	Содержание учебного материала Типы предприятий ОП. Классификация предприятий ОП: Межгосударственный стандарт ГОСТ 30389-2013.Процесс обслуживания. Рестораны: понятие, назначение. Классификация ресторанов. Виды ресторанов: элитные (fine dining), демократичные (casual dining); специализированные и широкого профиля, их краткая характеристика. Сетевые и несетевые рестораны: понятие, особенности ассортимента блюд и обслуживания.	2
Тема 1.3 Характеристика предприятий общественного питания	Содержание учебного материала Типы предприятий ОП. Классификация предприятий ОП: Межгосударственный стандарт ГОСТ 30389-2013.Процесс обслуживания.  Классификация баров. Отличие баров от других предприятий общественного питания. Основные операции обслуживания гостей в барах. Кафе: понятие, виды идентифицирующие признаки. Классификация. Отличие кафе от ресторана, столовой и закусочной. Специализированные кафе (кофейня, чайные и др.) Сети кафе (шоколадница и др.) Основные операции обслуживания гостей в кафе.	2
Тема 1.4 Характеристика основных помещений для обслуживания потребителей	Содержание учебного материала Торговые помещения, виды, назначение. Санитарно-гигиенические требования к содержанию торговых помещений. Освещение, вентиляция торговых помещений, требования к безопасности оказания услуг.	2
Тема 1.5 Оформление интерьеров залов	Содержание учебного материала  Интерьер помещений организации питания. Разработка концепции ресторана. Требования к освещению и вентиляции, цветовому оформлению залов. Разработка концепции оформления предприятия. Современные направления создания интерьера. Фирменный стиль.	2
Тема 1.6 Разработка и создание концептуального ресторана	Практическое занятие№ 1 Разработать и предложить тему создания концептуального ресторана (по плану)	2
Тема 1.7 Оборудование залов. Современные требования.	Содержание учебного материала  Оборудование залов. Современные требования к мебели. Мебель повышенной комфортности, облегченных конструкций. Характеристика, виды, назначение. Нормы оснащения залов мебелью.	2
Тема 1.8 Виды и назначение фарфоровой, фаянсовой посуды	Содержание учебного материала Виды, ассортимент, назначение, характеристика столовой фарфоровой, фаянсовой посуды. Требования, предъявляемые к посуде. Нормы оснащения предприятий питания столовой посудой. Правила хранения и учета. Современные требования, предъявляемые к форме, рисунку и цвету посуды. Керамическая посуда.	2
Тема 1.9 Виды и назначение хрустальной, стеклянной посуды	Содержание учебного материала Виды, ассортимент, назначение, характеристика хрустальной, стеклянной посуды. Требования, предъявляемые к посуде. Нормы оснащения предприятий питания посудой. Правила хранения и учета. Использование посуды из аркопала, аркорока и других современных материалов в ресторанах, барах. Современные требования, предъявляемые к форме, рисунку и цвету стеклянной посуды. Характеристика мерной посуды.	2
Тема 1.10 Виды и назначение другой столовой посуды	Содержание учебного материала Металлическая столовая посуда: виды, назначение, емкость, размеры, характеристика. Уход за металлической посудой. Посуда одноразового использования: виды, ассортимент, назначение, утилизация.	2
Тема 1.11 Виды и назначение столовых приборов	Содержание учебного материала Столовые приборы: общая характеристика. История появления столовых приборов. Материалы для изготовления столовых приборов. Виды столовых приборов: основные и вспомогательные. Характеристика, использование. Приборы одноразового использования: виды, ассортимент, назначение, утилизация.	2
Тема 1.12 Расчёт количества посуды, приборов	Практическое занятие№ 2 Расчет количества посуды, приборов для различных типов и классов предприятий индустрии питания	2
Самостоятельная работа №1 Характеристика концепции ресторанов (местоположение, удобство подъезда и парковки, вход в ресторан, ресторанный сервис, гастрономическая тема) г. Ханты-Мансийска		2
Тема 1.13 Ассортимент и назначение столового белья	Содержание учебного материала Столовое белье: виды, ассортимент, размеры, назначение, характеристика. Использование в ресторанном сервисе столового белья из натуральных и синтетических тканей, нетканых материалов. Характеристика мольтона, наперона. Брэнд столового белья (скатертей, салфеток, ручников) как средство рекламы	2
Тема 1.14 Информационное обеспечение процесса обслуживания	Содержание учебного материала Меню: понятие, назначение, виды. Требования и принципы, предъявляемые к составлению меню. Правила составления и оформления различных видов меню. Специальные виды меню: с вкладышами – «блюда от шеф повара», дегустационное меню и т.д... Актуальные направления в разработке меню для различных предприятий.	2
Тема 1.15 Информационное обеспечение процесса обслуживания	Содержание учебного материала  Карта вин. Карта коктейлей ресторана. Оформление меню, карты вин и коктейлей. Карта вин: понятие, назначение, правила составления и оформления, соответствие классу организации. Карта коктейлей (для ресторанов): понятие, назначение, правила составления, оформления, соответствие классу и запросам потребителей.	2
Тема 1.16 Профессиональные навыки обслуживания. Профессиональный стандарт: официант	Содержание учебного материала Профессиональные навыки обслуживания. Профессиональный стандарт: официант.	2
Тема 1.17 Общие правила сервировки стола	Содержание учебного материала Общие правила сервировки стола.   Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола: для завтрака, бизнес-ланча, к обеду, к ужину. Дополнительная сервировка стола. Правила сервировки стола для различных форм и методов обслуживания, различных приемов пищи	2
Тема 1.18 Правила накрытия столов скатертями и их замены	Содержание учебного материала Правила накрытия столов скатертями и их замены. Техника накрытия стола скатертью. Замена скатерти в процессе обслуживания.	2
Тема 1.19 Отработка навыков по накрытию столов	Практическое занятие № 3 Содержание учебного материала Отработка навыков по накрытию столов скатертями и их замены	2
Тема 1.20 Предварительная сервировка стола	Содержание учебного материала   Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола: со специями, для завтрака, бизнес-ланча, к обеду, к ужину. Дополнительная сервировка стола. Правила сервировки стола для различных форм и методов обслуживания, различных приемов пищи	2
Тема 1.21 Общие правила сервировки стола	Содержание учебного материала Общие правила сервировки стола.   Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола: для завтрака, бизнес-ланча, к обеду, к ужину. Дополнительная сервировка стола. Правила сервировки стола для различных форм и методов обслуживания, различных приемов пищи	2
Тема 1.22 Виды и формы складывания сложных салфеток	Содержание учебного материала Виды и формы складывания сложных салфеток. Салфетки группы А,Б,В.	2
Тема 1.23 Отработка навыков по складыванию салфеток	Практическое занятие№ 4 Содержание учебного материала Отработка навыков по складыванию салфеток	2
Самостоятельная работа № 2  Придумать новую свою салфетку для банкета. Составить пошаговую презентацию по складыванию салфетки		2
Тема 2. Обслуживание потребителей в ресторане		72
Тема 2.1 Встреча и размещение гостей	Содержание учебного материала Встреча и размещение гостей. Правила предложения меню и карты вин гостям. Подача хлебобулочных изделий и прохладительных напитков.  Предложение гостям аперитива. Прием заказа и его выполнение.	2
Тема 2.2 Обслуживание потребителей в ресторане	Содержание учебного материала Рекомендации вино-водочных изделий к закускам и блюдам. Правила подачи алкогольных напитков. Подача выдержанных и коллекционных вин. Декантация вин. Особенности подачи шампанского и игристых вин. Техника выполнения заказа.	2
Тема 2.3 Основные методы подачи блюд	Содержание учебного материала Основные методы подачи блюд в ресторане. Способы подачи блюд: русский, французский, английский, европейский, немецкий. Комбинированный метод подачи блюд. Приемы транширования, фламбирования блюд в присутствии гостя.	2
Самостоятельная работа № 3  Реферат: описать процессы подачи различными методами следующих блюд: салата оливье, борща украинского, ростбифа с гарниром из отварных овощей с клюквенным соусом, десерта бланманже, шампанского.		2
Тема 2.4 Правила подачи блюд и напитков	Содержание учебного материала Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, бульонов, сладких блюд и напитков. Уборка стола и замена использованной посуды и приборов.	2
Тема 2.5 Правила подачи горячих блюд	Содержание учебного материала Последовательность и правила подачи горячих блюд из мяса, рыбы, птицы. Уборка стола и замена использованной посуды и приборов.	2
Тема 2.6 Отработка приемов подачи блюд	Практическое занятие № 5 Содержание учебного материала  Отработка приемов подачи различных блюд	2
Тема 2.7 Отработка приемов подачи напитков	Практическое занятие № 6 Содержание учебного материала  Отработка приемов сервировки стола для подачи вин, шампанского. Правила работы с подносом. Отработка приемов работы с подносом	2
Тема 2.8 Правила этикета и нормы поведения за столом	Содержание учебного материала Правила этикета и нормы поведения за столом. Особенности ресторанного этикета. Правила поведения за столом.	2
Тема 2.9 Автоматизированные системы управления	Содержание учебного материала Автоматизированные системы управления и POS- терминалы на предприятиях общественного питания. Контрольно-кассовые машины и POS- терминалы. Автоматизация предприятиях общественного питания. Ресторанная система R-Keeper и другие: преимущества и недостатки систем автоматизации.	2
	5 семестр
Тема 2.10 Обслуживание приемов и банкетов	Содержание учебного материала Виды приемов и банкетов. Роль менеджера в их организации. Прием за столом с полным обслуживанием официантами. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Подготовка к банкету. Обслуживание банкета.	2
Тема 2.11 Обслуживание приемов и банкетов	Содержание учебного материала Обслуживание приемов и банкетов. Банкет- свадьба: подготовка к банкету, способы встречи молодоженов шампанским, особенности обслуживания. Банкет- фуршет: особенности организации банкета, подготовки к банкету, сервировки стола (одно и двусторонней) стеклом, обслуживания банкета.	2
Тема 2.112 Обслуживание приемов и банкетов	Содержание учебного материала Обслуживание приемов и банкетов. Банкет- коктейль: подготовка и обслуживание банкета. Банкет-чай: подготовка и обслуживание банкета, варианты сервировки чайного стола. Комбинированные банкеты: коктейль-фуршет, фуршет-кофе, коктейль-фуршет-кофе, банкет за столом с полным обслуживанием официантами-кофе в гостиной. Особенности организации и проведения банкетов.	2
Тема 2.13 Решение ситуационной задачи	Практическое занятие № 7 Содержание учебного материала Ресторан при гостинице планирует провести банкетное обслуживание (банкета-чай) на 20 человек Необходимо составить меню, подобрать столовую посуду, приборы, рассчитать их количество, подобрать столовое бельё и салфетки.	2
Тема 2.14  Современные направления в организации обслуживания гостей	Содержание учебного материала Особенности подачи различных видов фондю: сырного, швейцарского, рыбного, мясного, десертного. Транширование блюд на виду у посетителей: рыбы, птицы, дичи, утки. Фламбирование блюд. Сырная тележка.	2
Тема 2.15 Предоставление услуг питания в гостиницах.	Содержание учебного материала Предоставление услуг питания в гостиницах. Виды питания. Организация обслуживания по типу «шведского стола». Организация работы службы room servise. Виды завтраков: континентальный, традиционный английский, европейский, диетический, с шампанским, поздний.	2
Тема 2.16  Обслуживание иностранных туристов	Содержание учебного материала Виды туризма и классы обслуживания. Обслуживание групп туристов в ресторане и кафе. Обслуживание индивидуальных туристов. Особенности организации питания иностранный туристов	2
Тема 2.17 Организация обслуживания по системе «кейтеринг»	Содержание учебного материала Организация обслуживания по системе «кейтеринг».  Особенности, виды кейтеринга: в помещении, вне ресторана, социального, разъездного, VIP. Оборудование для технического оснащения кейтеринга.	2
Тема 2.18 Организация труда обслуживающего персонала.	Содержание учебного материала Организация труда обслуживающего персонала. Должностные инструкции работников ресторана: администратора, официанта. Требования к внешнему виду, манерам поведения. Деловой этикет. Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала. Основные направления совершенствования организации труда.	2
консультация		2
Экзамен		6
Всего:		124

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины

 

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

               В состав кабинета «Организации обслуживания» входит лаборатория с лаборантской комнатой. Помещение кабинета должно удовлетворять требованиям санитарноэпидемиологических правил и нормативов (СанПиН 2.4.2 № 178-02) и быть оснащено типовым оборудованием, указанным в настоящих требованиях, в том числе специализированной учебной мебелью и средствами обучения, достаточными для выполнения требований к уровню подготовки обучающихся.

               В состав учебно-методического и материально-технического обеспечения программы учебной дисциплины «Организация обслуживания» входят:

 - столы, стулья (по числу обучающихся);

 - рабочее место педагога с модемом;

 - технические средства обучения (средства ИКТ): Интернет; периферийное оборудование и оргтехника (принтер на рабочем месте педагога, гарнитура, веб камера, проектор и экран);

 - наглядные пособия (комплекты учебных таблиц, плакаты), а так же:

·               столовая посуда: тарелки (пирожковые, столовые мелкие, столовые глубокие, закусочные, пирожковые),чашки с блюдцами ( бульонные, чайные, кофейные, для капучино),салатники в ассортименте, вазы на высокой и низкой ножке, блюда ( овальные, круглые различных размеров),супницы, соусники, молочники, розетки для варенья, чайники ( заварные, доливные, кофейники), наборы для специй, набор керамических горшков с ручками и крышкой;

·               металлическая посуда (икорницы, кокотницы, кокильницы, кроншели, порционные сковороды, блюда овальные, круглые, баранчики с крышками,  клоши, турки, ведра для шампанского, самовар, вазы двух, трех ярусные);

·               стеклянная посуда (фужеры, бокалы для шампанского, флюте, шампанские блюдца, айриш-бокалы, бокалы для белого вина, бокалы для красного вина, бокалы для пива, шоты, олд-фешенды, роксы, хайболы, для граппы, порто, шерри, креманки, графины, кувшины, декантеры, вазы плато, вазы для цветов, подсвечники);

·               столовые приборы основные: закусочные ( ножи, вилки), столовые ( ножи, вилки, ложки), рыбные ( вилки, ножи), десертные (ложки, ножи, вилки),фруктовые ( вилки, ножи), ножи и вилки для стейка, ножи для масла, вилки кокотные, приборы для устриц, ложки ( чайные, кофейные, для мороженого и сливок;

·               столовые приборы дополнительные: нож-вилка для нарезания и раскладывания сыра, наборы ножей для сырной тележки, ножи и вилки для лимона, приборы для транширования, приборы (ложки, вилки) для раскладывания салата, щипцы кондитерские, лопатки ( икорные, кондитерские), кольца для салфеток;

·               наборы скатертей столовых, банкетных;

·               наборы столовых салфеток ( 50х35, 35х35,46х46);

·               напероны;

·               скатерти-юбки;

·               ручники, полотенца, сеты;

·               столы 90х90, 850х1200, круглые d 1000;

·               стулья;

·               подносы прорезиненные, триджеки;

·               тележки сервировочные;

 

 

 

- расходные материалы: салфетки бумажные, зубочистки, шпажки, пластиковые трубочки;

- учебно-практическое и учебно-лабораторное оборудование;

- вспомогательное оборудование;

- комплект технической документации, в том числе паспорта на средства обучения, инструкции по их использованию и технике безопасности;

 - библиотечный фонд.

               В библиотечный фонд входят учебники, электронные учебники, учебнометодические комплекты (УМК), обеспечивающие освоение учебной дисциплины «Организация обслуживания», рекомендованные или допущенные для использования в профессиональных образовательных организациях.

 

3.2. Информационное обеспечение реализации программы

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.               Федеральный закон от 2012г.  №184-ФЗ «О техническом регулировании».

2.               Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями)

3.               Федеральный закон от  30.03.99 ФЗ-52  «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

4.               Постановление Правительства РФ от 21.12.2010 г. №987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества  и безопасности пищевых продуктов»

5.               ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ.

6.               ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

7.               ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

8.               ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

9. СанПиН  2.3.2. 1324-12Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. – Режим доступа: http://www.6pl.ru/gost/ SanPiN_232_1324_03.htm.
10. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
11. Баранов, Б. А.  Организация обслуживания в организациях общественного питания. Этикет : учебное пособие для СПО / Б. А. Баранов, И. А. Скоркина. – 2–е изд. – Москва : Юрайт, 2020. – 184 с. – ISBN 978–5–534–12555–9. – URL: https://urait.ru/bcode/518335 (дата обращения: 05.09.2022). – Текст : электронный.
12. Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая. – 3–е изд. – Москва : Дашков и К°, 2020. – 416 с. – ISBN 978–5–394–03803–7. – URL: https://znanium.com/catalog/product/1091555 (дата обращения: 05.09.2022). – Текст : электронный.
13. Гареев, Р. Р. Организация деятельности сотрудников службы питания : учебное пособие / Р. Р. Гареев. –  Москва : КноРус, 2020. – 143 с. –  ISBN 978–5–406–09538–6. –  URL: https://book.ru/book/943186 (дата обращения: 05.09.2022). – Текст : электронный.
14. Слезко, Е. И. Тестовые задания по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебно–методическое пособие / Е. И. Слезко, В. Е. Гапонова, А. И. Купреенко. – Брянск : Брянский ГАУ, 2020. – 60 с. –  URL: https://e.lanbook.com/book/304691 (дата обращения: 05.09.2022). – Текст : электронный.
15. Сологубова, Г. С.  Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник для СПО / Г. С. Сологубова. – 4–е изд., испр. и доп.  – Москва : Юрайт, 2020.  – 396 с. –  ISBN 978–5–534–15649–2.  –  URL: https://urait.ru/bcode/513242 (дата обращения: 05.09.2022). – Текст : электронный.

16.           Кучер, Л.С. Шкуратова, Л.М Официант-бармен: учебное пособие / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2017. – 540 с.

17.   Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Радченко Л.А. — Москва : КноРус, 2018. — 321 с. — (СПО). — URL: https://book.ru/book/920629 (дата обращения: 31.10.2019). — Текст : электронный.

18.   Щеникова, Н. В. Традиции и культура питания народов мира : учебное пособие. – Москва : Форум. : ИНФРА-М, 2017. – 295 с. —   Текст : непосредственный. 5

          Электронные издания:

1.     Вестник индустрии питания //Весь общепит России [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.pitportal.ru.

2.     Kuking.net: кулинарный сайт [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.kuking.net.

3.     Федерация рестораторов и оттельеров. – Режим доступа: www.frio.ru,

4.     Гастрономъ.ru: кулинарные рецепты блюд с фото [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gastronom.ru.

5. Гастрономъ: журнал для тех, кто ест // Все журналы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html.

6.     Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.creative-chef.ru.

7.     Консультант Плюс: информационно-правовая система [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/.

 

         Дополнительные источники:

1.     Дусенко С. В. Профессиональная этика и этикет: учеб. пособие для студ. учреждений высш. проф. образования / С. В. Дусенко. — 3-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2013. — 224 с. — (Сер. Бакалавриат).

2.     Ермакова В.И. Официант, бармен.: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.И. Ермакова — 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. — 272 с (Ускоренная форма подготовки).

3.     Шарухин А. П. Психология делового общения : учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / А.П.Шарухин, А.М.Орлов. — М. : Издательский центр «Академия», 2012. — 240 с. — (Сер. Бакалавриат).

4.     Затуливетров А.Б. Новый ресторан. 365 дней после открытия. Практическое пособие по управлению, Изд.: «Ресторанные ведомости», 2013 г.

5.     Богатова Наталья.  Современный ресторан. Книга успешного управляющего, Изд.: Ресторанные ведомости, 2013 г.

6.     Журналы: «РЕСТОРАТОРCHEF», «Ресторанный бизнес», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Ресторановед».

 

3.3 Спецификация учебно-методического комплекса

 

№	Наименование	Количество	Тип носителя
1	Технологические карты для практических занятий	30	Бумага, компьютерный тест
2	Видео учебно-информационные материалы (презентации к урокам)	10	Сетевой диск
4	Рабочая программа дисциплины	1	Бумага, электронный вариант
6	Компьютерные тесты (промежуточные, итоговые)	10	Компьютерный тест, электронный ресурс

 

 

 

4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий , тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.

 

Результаты обучения	Критерии оценки	Формы и методы оценки
Знание: −       виды, типы и классы организаций  общественного питания; −       рынок ресторанных услуг , специальные виды услуг ; −       подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания; −       правила накрытия столов скатертями, приемы полировки посуды и приборов; −       приемы складывания салфеток −              правила личной подготовки официанта, бармена к обслуживанию −              ассортимент, назначение, характеристику столовой посуды, приборов, стекла −       сервировку столов, современные направления сервировки −       обслуживание потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов; −       использование в процессе обслуживания инвентаря, весоизмерительного и торгово-технологического оборудования; −       приветствие и размещение гостей за столом; −       правила оформления и передачи заказа на производство, бар, буфет; −       правила и технику подачи алкогольных и безалкогольных напитков; −       способы подачи блюд; −       очередность и технику подачи блюд и напитков; −       кулинарную характеристику блюд, смешанные  и горячие напитки, коктейли −       правила сочетаемости напитков и блюд; −       требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков; −       способы замены использованной посуды и приборов; −              правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии с гостями; −       информационное  обеспечение услуг общественного питания; −       правила составления и оформления меню, −              обслуживание массовых банкетных мероприятий и приемов	Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов.   Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии     Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.   Не менее 75% правильных ответов	Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса;   -тестирования;   -оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы     Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета -тестирования.
Умения: −       выполнения всех видов работ по подготовке залов и инвентаря  организаций общественного питания к обслуживанию; −       встречи, приветствия, размещения гостей, подачи меню; −       приема, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания; −       рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказа; −       подачи блюд и напитков разными способами; −       расчета с потребителями; −       обслуживания потребителей при использовании специальных форм организации питания; −       выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания −       подготавливать зал ресторана, бара, буфета к обслуживанию в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях; −       складывать салфетки разными способами; −       соблюдать личную гигиену −       подготавливать посуду, приборы, стекло −       осуществлять прием заказа на блюда и напитки −       подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья в соответствии с типом и классом организации общественного питания; −       оформлять и передавать  заказ на производство, в бар, в буфет; −       подавать алкогольные и безалкогольные напитки, блюда различными способами; −       соблюдать очередность и технику подачи блюд и напитков; −       соблюдать требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков; −       разрабатывать различные виды меню, в том числе план-меню структурного подразделения; −       заменять использованную посуду и приборы; −       составлять и оформлять меню, −       обслуживать массовые  банкетные  мероприятия и приемы −       обслуживать иностранных туристов −       эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания −       осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными способами; −       предоставлять счет и производить расчет с потребителями; −       соблюдать правила ресторанного этикета; −       производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета; −       изготавливать смешанные, горячие напитки, коктейли	Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям         -Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. -Точность оценки -Соответствие требованиям инструкций, регламентов -Рациональность действий  и т.д.     -Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. -Точность оценки -Соответствие требованиям инструкций, регламентов -Рациональность действий  и т.д. Правильное выполнение заданий в полном объеме	Текущий контроль: - защита отчетов по практическим занятиям; - оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной)  работы:     - экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических занятий           Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на дифференцированном зачете

 

 

Скачано с www.znanio.ru