Поделиться
РП Организация обслуживания.doc
АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРА
«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
|
Рабочая программа
по учебной дисциплине
ОПЦ. 04 «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ»
программы подготовки специалистов среднего звена по специальности СПО
43.02.15«Поварское и кондитерское дело»
Ханты-Мансийск, 2020
РАССМОТРЕНО
на заседании ПЦК преподавателей учебных дисциплин, профессиональных модулей УГС 43.00.00 «Сервис и туризм»
Протокол № 10 от «19» июня 2020 г.
Председатель _____/Гладкова С.В.
Организация-разработчик: автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа-Югры «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»
Разработчик:
Гладкова Светлана Вячеславовна преподаватель
(Ф.И.О.) (занимаемая должность)
|
|
|
1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «Организация обслуживания»
|
4 |
2. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ |
11 |
3. условия реализации учебной дисциплины |
18 |
4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины |
21 |
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ»
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.02.15 по специальности Поварское и кондитерское дело, относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм
Рабочая программа разработана с учетом требований ФГОС среднего общего образования, ФГОС среднего профессионального образования и профиля профессионального образования (естественно-научного). Рабочая программа содержит паспорт, включающий характеристику учебной дисциплины, ее место в учебном плане, результаты освоения учебной дисциплины, характеристику основных видов деятельности обучающихся на уровне учебных действий, требования к материально-техническому обеспечению программы, список рекомендуемой литературы, включая интернет ресурсы.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в образовательную программу.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины.
Реализация программы способствует формированию у обучающихся общих/профессиональных компетенций:
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.8. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.7. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 5.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 5.2. Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 5.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 5.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 5.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 5.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских.
ПК 6.1. Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 6.2. Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.
ПК 6.3. Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала.
ПК 6.4. Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.
ПК 6.5. Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
У1выполнять все виды работ по подготовке залов и инвентаря организаций общественного питания к обслуживанию;
У2 встречи, приветствия, размещения гостей, подачи меню, приема, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания;
У3 рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказа;
У4 подачи блюд и напитков разными способами;
У5 осуществлять расчёты с потребителями;
У6 обслуживания потребителей при использовании специальных форм организации питания;
У7 выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания
У8 подготавливать зал ресторана, бара, буфета к обслуживанию в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях;
У9 складывать салфетки разными способами;
У10 соблюдать личную гигиену;
У11 подготавливать посуду, приборы, стекло;
У12 осуществлять прием заказа на блюда и напитки;
У13 подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья в соответствии с типом и классом организации общественного питания;
У14 оформлять и передавать заказ на производство, в бар, в буфет;
У15 подавать алкогольные и безалкогольные напитки, блюда различными способами;
У16 соблюдать очередность и технику подачи блюд и напитков;
У17 соблюдать требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков;
У18 разрабатывать различные виды меню, в том числе план-меню структурного подразделения;
У19 заменять использованную посуду и приборы;
У20 составлять и оформлять меню;
У21 обслуживать массовые банкетные мероприятия и приемы;
У22 обслуживать иностранных туристов;
У23 эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания;
У24 осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными способами;
У25 предоставлять счет и производить расчет с потребителями;
У26 соблюдать правила ресторанного этикета;
У27производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
З1 виды, типы и классы организаций общественного питания;
З2 рынок ресторанных услуг, специальные виды услуг;
З3 подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания;
З4 правила накрытия столов скатертями, приемы полировки посуды и приборов, приемы складывания салфеток;
З5 правила личной подготовки официанта, бармена к обслуживанию
З6 ассортимент, назначение, характеристику столовой посуды, приборов, стекла
З7 сервировку столов, современные направления сервировки
З8 обслуживание потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов;
З9 использование в процессе обслуживания инвентаря, весоизмерительного и торгово-технологического оборудования;
З10 приветствие и размещение гостей за столом;
З11правила оформления и передачи заказа на производство, бар, буфет;
З12 правила и технику подачи алкогольных и безалкогольных напитков;
З13 способы подачи блюд;
З14 очередность и технику подачи блюд и напитков;
З15 кулинарную характеристику блюд, смешанные и горячие напитки, коктейли
З16 правила сочетаемости напитков и блюд;
З17 требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков;
З18 способы замены использованной посуды и приборов;
З19 правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии с гостями;
З20 информационное обеспечение услуг общественного питания;
З21 правила составления и оформления меню,
З22 обслуживание массовых банкетных мероприятий и приемов.
1.4 Ведущие педагогические технологии, используемые преподавателем:
При освоении основной профессиональной образовательной программы по специальности, в том числе и при изучении дисциплины «Организация обслуживания», колледжем реализуется модульно-компетентностный, системно-деятельностный подходы.
Модульно-компетентностный подход предусматривает широкое использование в образовательном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся,
Системно-деятельностный подход обеспечивает: формирование готовности обучающихся к саморазвитию и непрерывному образованию; проектирование и конструирование развивающей образовательной среды образовательного учреждения; активную учебно-познавательную деятельность обучающихся; построение образовательного процесса с учётом индивидуальных, возрастных, психологических, физиологических особенностей и здоровья обучающихся.
При освоении программы учебной дисциплины используются элементы следующих педагогических технологий: классно-урочные (традиционные), интерактивные технологии.
1.5 Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 124 часа,
в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 106 часа;
самостоятельной работы обучающегося 12 часов.
1.6. Воспитательные мероприятия дисциплины
|
Мероприятие из календарного плана колледжа |
Воспитательное мероприятие дисциплины (предмета) |
Раздел и тема из Рабочей программы педагога, обеспечивающие мероприятие |
ЛР, как педагогический результат мероприятия |
|
День открытых дверей для школьников города Ханты-Мансийска |
Мастер-класс «Сервировка тематического стола» |
Тема: Сервировка стола |
ЛР10 ЛР13 |
|
Декада специальности «Сервис и туризм» |
Мастер-класс «Складывание салфеток» |
Тема: Правила накрытия столов скатертями и их замены. Виды и формы складывания салфеток |
ЛР10 ЛР13 |
|
Ознакомительные экскурсии на предприятия и организации г. Ханты-Мансийска |
Мастер-класс работодателя «Современный взгляд на подачу блюд» |
Тема: Правила подачи блюд и напитков |
ЛР10 ЛР13 |
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
|
Вид учебной работы |
Объем часов |
|
Максимальная учебная нагрузка (всего) |
124 |
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) |
106 |
|
в том числе: |
|
|
практические занятия |
20 |
|
Самостоятельная работа обучающегося (всего) |
12 |
|
в том числе: |
|
|
внеаудиторная самостоятельная работа |
12
|
|
Итоговая аттестация в форме экзамена
|
|
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ»
|
Наименование Разделов и тем |
Содержание учебного материала, самостоятельной работы обучающихся
|
Объем часов |
|
1 |
2 |
3 |
|
Тема 1. Организация обслуживания посетителей в ресторане |
|
|
|
Тема 1.1 Введение в ресторанный бизнес |
Содержание учебного материала Совершенствование обслуживания в организациях питания. Состояние потребительского рынка и перспективы развития индустрии питания. Общая характеристика процесса обслуживания гостей в организациях питания. Основные понятия: услуга общественного питания, процесс обслуживания, условия обслуживания, безопасность услуги. Прогрессивные технологии обслуживания. |
2
|
|
Тема 1.2 Характеристика предприятий общественного питания |
Содержание учебного материала Типы предприятий ОП. Классификация предприятий ОП: Межгосударственный стандарт ГОСТ 30389-2013.Процесс обслуживания. Рестораны: понятие, назначение. Классификация ресторанов. Виды ресторанов: элитные (fine dining), демократичные (casual dining); специализированные и широкого профиля, их краткая характеристика. Сетевые и несетевые рестораны: понятие, особенности ассортимента блюд и обслуживания. |
2
|
|
Тема 1.3 Характеристика предприятий общественного питания |
Содержание учебного материала Типы предприятий ОП. Классификация предприятий ОП: Межгосударственный стандарт ГОСТ 30389-2013.Процесс обслуживания. Классификация баров. Отличие баров от других предприятий общественного питания. Основные операции обслуживания гостей в барах. Кафе: понятие, виды идентифицирующие признаки. Классификация. Отличие кафе от ресторана, столовой и закусочной. Специализированные кафе (кофейня, чайные и др.) Сети кафе (шоколадница и др.) Основные операции обслуживания гостей в кафе.
|
2
|
|
Тема 1.4 Характеристика основных помещений для обслуживания потребителей |
Содержание учебного материала Торговые помещения, виды, назначение. Санитарно-гигиенические требования к содержанию торговых помещений. Освещение, вентиляция торговых помещений, требования к безопасности оказания услуг. |
2 |
|
Тема 1.5 Оформление интерьеров залов |
Содержание учебного материала Интерьер помещений организации питания. Разработка концепции ресторана. Требования к освещению и вентиляции, цветовому оформлению залов. Разработка концепции оформления предприятия. Современные направления создания интерьера. Фирменный стиль. |
2 |
|
Тема 1.6 Разработка и создание концептуального ресторана |
Практическое занятие№ 1 Разработать и предложить тему создания концептуального ресторана (по плану)
|
2 |
|
Тема 1.7 Оборудование залов. Современные требования. |
Содержание учебного материала Оборудование залов. Современные требования к мебели. Мебель повышенной комфортности, облегченных конструкций. Характеристика, виды, назначение. Нормы оснащения залов мебелью. |
2 |
|
Тема 1.8 Виды и назначение фарфоровой, фаянсовой посуды |
Содержание учебного материала Виды, ассортимент, назначение, характеристика столовой фарфоровой, фаянсовой посуды. Требования, предъявляемые к посуде. Нормы оснащения предприятий питания столовой посудой. Правила хранения и учета. Современные требования, предъявляемые к форме, рисунку и цвету посуды. Керамическая посуда. |
2 |
|
Тема 1.9 Виды и назначение хрустальной, стеклянной посуды |
Содержание учебного материала Виды, ассортимент, назначение, характеристика хрустальной, стеклянной посуды. Требования, предъявляемые к посуде. Нормы оснащения предприятий питания посудой. Правила хранения и учета. Использование посуды из аркопала, аркорока и других современных материалов в ресторанах, барах. Современные требования, предъявляемые к форме, рисунку и цвету стеклянной посуды. Характеристика мерной посуды. |
2
|
|
Тема 1.10 Виды и назначение другой столовой посуды
|
Содержание учебного материала Металлическая столовая посуда: виды, назначение, емкость, размеры, характеристика. Уход за металлической посудой. Посуда одноразового использования: виды, ассортимент, назначение, утилизация. |
2
|
|
Тема 1.11 Виды и назначение столовых приборов
|
Содержание учебного материала Столовые приборы: общая характеристика. История появления столовых приборов. Материалы для изготовления столовых приборов. Виды столовых приборов: основные и вспомогательные. Характеристика, использование. Приборы одноразового использования: виды, ассортимент, назначение, утилизация. |
2 |
|
Тема 1.12 Расчёт количества посуды, приборов |
Практическое занятие№ 2 Расчет количества посуды, приборов для различных типов и классов предприятий индустрии питания
|
2 |
|
Самостоятельная работа №1 Характеристика концепции ресторанов (местоположение, удобство подъезда и парковки, вход в ресторан, ресторанный сервис, гастрономическая тема) г. Ханты-Мансийска |
2 |
|
|
Тема 1.13 Ассортимент и назначение столового белья |
Содержание учебного материала Столовое белье: виды, ассортимент, размеры, назначение, характеристика. Использование в ресторанном сервисе столового белья из натуральных и синтетических тканей, нетканых материалов. Характеристика мольтона, наперона. Брэнд столового белья (скатертей, салфеток, ручников) как средство рекламы |
2 |
|
Тема 1.14 Информационное обеспечение процесса обслуживания |
Содержание учебного материала Меню: понятие, назначение, виды. Требования и принципы, предъявляемые к составлению меню. Правила составления и оформления различных видов меню. Специальные виды меню: с вкладышами – «блюда от шеф повара», дегустационное меню и т.д... Актуальные направления в разработке меню для различных предприятий. |
2
|
|
Тема 1.15 Информационное обеспечение процесса обслуживания |
Содержание учебного материала Карта вин. Карта коктейлей ресторана. Оформление меню, карты вин и коктейлей. Карта вин: понятие, назначение, правила составления и оформления, соответствие классу организации. Карта коктейлей (для ресторанов): понятие, назначение, правила составления, оформления, соответствие классу и запросам потребителей. |
2
|
|
Тема 1.16 Профессиональные навыки обслуживания. Профессиональный стандарт: официант |
Содержание учебного материала Профессиональные навыки обслуживания. Профессиональный стандарт: официант. |
2
|
|
Тема 1.17 Общие правила сервировки стола
|
Содержание учебного материала Общие правила сервировки стола. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола: для завтрака, бизнес-ланча, к обеду, к ужину. Дополнительная сервировка стола. Правила сервировки стола для различных форм и методов обслуживания, различных приемов пищи |
2 |
|
Тема 1.18 Правила накрытия столов скатертями и их замены |
Содержание учебного материала Правила накрытия столов скатертями и их замены. Техника накрытия стола скатертью. Замена скатерти в процессе обслуживания. |
2
|
|
Тема 1.19 Отработка навыков по накрытию столов |
Практическое занятие № 3 Содержание учебного материала Отработка навыков по накрытию столов скатертями и их замены |
2 |
|
Тема 1.20 Предварительная сервировка стола
|
Содержание учебного материала Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола: со специями, для завтрака, бизнес-ланча, к обеду, к ужину. Дополнительная сервировка стола. Правила сервировки стола для различных форм и методов обслуживания, различных приемов пищи |
2 |
|
Тема 1.21 Общие правила сервировки стола
|
Содержание учебного материала Общие правила сервировки стола. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола: для завтрака, бизнес-ланча, к обеду, к ужину. Дополнительная сервировка стола. Правила сервировки стола для различных форм и методов обслуживания, различных приемов пищи |
2 |
|
Тема 1.22 Виды и формы складывания сложных салфеток |
Содержание учебного материала Виды и формы складывания сложных салфеток. Салфетки группы А,Б,В. |
2 |
|
Тема 1.23 Отработка навыков по складыванию салфеток |
Практическое занятие№ 4 Содержание учебного материала Отработка навыков по складыванию салфеток |
2 |
|
Самостоятельная работа № 2 Придумать новую свою салфетку для банкета. Составить пошаговую презентацию по складыванию салфетки |
2 |
|
|
Тема 2. Обслуживание потребителей в ресторане |
72 |
|
|
Тема 2.1 Встреча и размещение гостей |
Содержание учебного материала Встреча и размещение гостей. Правила предложения меню и карты вин гостям. Подача хлебобулочных изделий и прохладительных напитков. Предложение гостям аперитива. Прием заказа и его выполнение. |
2
|
|
Тема 2.2 Обслуживание потребителей в ресторане |
Содержание учебного материала Рекомендации вино-водочных изделий к закускам и блюдам. Правила подачи алкогольных напитков. Подача выдержанных и коллекционных вин. Декантация вин. Особенности подачи шампанского и игристых вин. Техника выполнения заказа. |
2
|
|
Тема 2.3 Основные методы подачи блюд |
Содержание учебного материала Основные методы подачи блюд в ресторане. Способы подачи блюд: русский, французский, английский, европейский, немецкий. Комбинированный метод подачи блюд. Приемы транширования, фламбирования блюд в присутствии гостя. |
2 |
|
Самостоятельная работа № 3 Реферат: описать процессы подачи различными методами следующих блюд: салата оливье, борща украинского, ростбифа с гарниром из отварных овощей с клюквенным соусом, десерта бланманже, шампанского. |
2 |
|
|
Тема 2.4 Правила подачи блюд и напитков |
Содержание учебного материала Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, бульонов, сладких блюд и напитков. Уборка стола и замена использованной посуды и приборов. |
2 |
|
Тема 2.5 Правила подачи горячих блюд |
Содержание учебного материала Последовательность и правила подачи горячих блюд из мяса, рыбы, птицы. Уборка стола и замена использованной посуды и приборов.
|
2 |
|
Тема 2.6 Отработка приемов подачи блюд |
Практическое занятие № 5 Содержание учебного материала Отработка приемов подачи различных блюд |
2 |
|
Тема 2.7 Отработка приемов подачи напитков |
Практическое занятие № 6 Содержание учебного материала Отработка приемов сервировки стола для подачи вин, шампанского. Правила работы с подносом. Отработка приемов работы с подносом |
2 |
|
Тема 2.8 Правила этикета и нормы поведения за столом |
Содержание учебного материала Правила этикета и нормы поведения за столом. Особенности ресторанного этикета. Правила поведения за столом. |
2 |
|
Тема 2.9 Автоматизированные системы управления |
Содержание учебного материала Автоматизированные системы управления и POS- терминалы на предприятиях общественного питания. Контрольно-кассовые машины и POS- терминалы. Автоматизация предприятиях общественного питания. Ресторанная система R-Keeper и другие: преимущества и недостатки систем автоматизации. |
2 |
|
|
5 семестр |
|
|
Тема 2.10 Обслуживание приемов и банкетов |
Содержание учебного материала Виды приемов и банкетов. Роль менеджера в их организации. Прием за столом с полным обслуживанием официантами. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Подготовка к банкету. Обслуживание банкета. |
2 |
|
Тема 2.11 Обслуживание приемов и банкетов |
Содержание учебного материала Обслуживание приемов и банкетов. Банкет- свадьба: подготовка к банкету, способы встречи молодоженов шампанским, особенности обслуживания. Банкет- фуршет: особенности организации банкета, подготовки к банкету, сервировки стола (одно и двусторонней) стеклом, обслуживания банкета. |
2 |
|
Тема 2.112 Обслуживание приемов и банкетов |
Содержание учебного материала Обслуживание приемов и банкетов. Банкет- коктейль: подготовка и обслуживание банкета. Банкет-чай: подготовка и обслуживание банкета, варианты сервировки чайного стола. Комбинированные банкеты: коктейль-фуршет, фуршет-кофе, коктейль-фуршет-кофе, банкет за столом с полным обслуживанием официантами-кофе в гостиной. Особенности организации и проведения банкетов. |
2 |
|
Тема 2.13 Решение ситуационной задачи |
Практическое занятие № 7 Содержание учебного материала Ресторан при гостинице планирует провести банкетное обслуживание (банкета-чай) на 20 человек Необходимо составить меню, подобрать столовую посуду, приборы, рассчитать их количество, подобрать столовое бельё и салфетки. |
2 |
|
Тема 2.14 Современные направления в организации обслуживания гостей |
Содержание учебного материала Особенности подачи различных видов фондю: сырного, швейцарского, рыбного, мясного, десертного. Транширование блюд на виду у посетителей: рыбы, птицы, дичи, утки. Фламбирование блюд. Сырная тележка. |
2 |
|
Тема 2.15 Предоставление услуг питания в гостиницах. |
Содержание учебного материала Предоставление услуг питания в гостиницах. Виды питания. Организация обслуживания по типу «шведского стола». Организация работы службы room servise. Виды завтраков: континентальный, традиционный английский, европейский, диетический, с шампанским, поздний. |
2 |
|
Тема 2.16 Обслуживание иностранных туристов |
Содержание учебного материала Виды туризма и классы обслуживания. Обслуживание групп туристов в ресторане и кафе. Обслуживание индивидуальных туристов. Особенности организации питания иностранный туристов |
2 |
|
Тема 2.17 Организация обслуживания по системе «кейтеринг» |
Содержание учебного материала Организация обслуживания по системе «кейтеринг». Особенности, виды кейтеринга: в помещении, вне ресторана, социального, разъездного, VIP. Оборудование для технического оснащения кейтеринга. |
2 |
|
Тема 2.18 Организация труда обслуживающего персонала. |
Содержание учебного материала Организация труда обслуживающего персонала. Должностные инструкции работников ресторана: администратора, официанта. Требования к внешнему виду, манерам поведения. Деловой этикет. Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала. Основные направления совершенствования организации труда. |
2 |
|
консультация |
2 |
|
|
Экзамен |
6 |
|
|
Всего: |
124 |
|
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
В состав кабинета «Организации обслуживания» входит лаборатория с лаборантской комнатой. Помещение кабинета должно удовлетворять требованиям санитарноэпидемиологических правил и нормативов (СанПиН 2.4.2 № 178-02) и быть оснащено типовым оборудованием, указанным в настоящих требованиях, в том числе специализированной учебной мебелью и средствами обучения, достаточными для выполнения требований к уровню подготовки обучающихся.
В состав учебно-методического и материально-технического обеспечения программы учебной дисциплины «Организация обслуживания» входят:
- столы, стулья (по числу обучающихся);
- рабочее место педагога с модемом;
- технические средства обучения (средства ИКТ): Интернет; периферийное оборудование и оргтехника (принтер на рабочем месте педагога, гарнитура, веб камера, проектор и экран);
- наглядные пособия (комплекты учебных таблиц, плакаты), а так же:
· столовая посуда: тарелки (пирожковые, столовые мелкие, столовые глубокие, закусочные, пирожковые),чашки с блюдцами ( бульонные, чайные, кофейные, для капучино),салатники в ассортименте, вазы на высокой и низкой ножке, блюда ( овальные, круглые различных размеров),супницы, соусники, молочники, розетки для варенья, чайники ( заварные, доливные, кофейники), наборы для специй, набор керамических горшков с ручками и крышкой;
· металлическая посуда (икорницы, кокотницы, кокильницы, кроншели, порционные сковороды, блюда овальные, круглые, баранчики с крышками, клоши, турки, ведра для шампанского, самовар, вазы двух, трех ярусные);
· стеклянная посуда (фужеры, бокалы для шампанского, флюте, шампанские блюдца, айриш-бокалы, бокалы для белого вина, бокалы для красного вина, бокалы для пива, шоты, олд-фешенды, роксы, хайболы, для граппы, порто, шерри, креманки, графины, кувшины, декантеры, вазы плато, вазы для цветов, подсвечники);
· столовые приборы основные: закусочные ( ножи, вилки), столовые ( ножи, вилки, ложки), рыбные ( вилки, ножи), десертные (ложки, ножи, вилки),фруктовые ( вилки, ножи), ножи и вилки для стейка, ножи для масла, вилки кокотные, приборы для устриц, ложки ( чайные, кофейные, для мороженого и сливок;
· столовые приборы дополнительные: нож-вилка для нарезания и раскладывания сыра, наборы ножей для сырной тележки, ножи и вилки для лимона, приборы для транширования, приборы (ложки, вилки) для раскладывания салата, щипцы кондитерские, лопатки ( икорные, кондитерские), кольца для салфеток;
· наборы скатертей столовых, банкетных;
· наборы столовых салфеток ( 50х35, 35х35,46х46);
· напероны;
· скатерти-юбки;
· ручники, полотенца, сеты;
· столы 90х90, 850х1200, круглые d 1000;
· стулья;
· подносы прорезиненные, триджеки;
· тележки сервировочные;
- расходные материалы: салфетки бумажные, зубочистки, шпажки, пластиковые трубочки;
- учебно-практическое и учебно-лабораторное оборудование;
- вспомогательное оборудование;
- комплект технической документации, в том числе паспорта на средства обучения, инструкции по их использованию и технике безопасности;
- библиотечный фонд.
В библиотечный фонд входят учебники, электронные учебники, учебнометодические комплекты (УМК), обеспечивающие освоение учебной дисциплины «Организация обслуживания», рекомендованные или допущенные для использования в профессиональных образовательных организациях.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Федеральный закон от 2012г. №184-ФЗ «О техническом регулировании».
2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями)
3. Федеральный закон от 30.03.99 ФЗ-52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
4. Постановление Правительства РФ от 21.12.2010 г. №987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов»
5. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ.
6. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
8. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
16. Кучер, Л.С. Шкуратова, Л.М Официант-бармен: учебное пособие / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2017. – 540 с.
17. Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Радченко Л.А. — Москва : КноРус, 2018. — 321 с. — (СПО). — URL: https://book.ru/book/920629 (дата обращения: 31.10.2019). — Текст : электронный.
18. Щеникова, Н. В. Традиции и культура питания народов мира : учебное пособие. – Москва : Форум. : ИНФРА-М, 2017. – 295 с. — Текст : непосредственный. 5
Электронные издания:
1. Вестник индустрии питания //Весь общепит России [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.pitportal.ru.
2. Kuking.net: кулинарный сайт [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.kuking.net.
3. Федерация рестораторов и оттельеров. – Режим доступа: www.frio.ru,
4. Гастрономъ.ru: кулинарные рецепты блюд с фото [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gastronom.ru.
5. Гастрономъ: журнал для тех, кто ест // Все журналы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html.
6. Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.creative-chef.ru.
7. Консультант Плюс: информационно-правовая система [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/.
Дополнительные источники:
1. Дусенко С. В. Профессиональная этика и этикет: учеб. пособие для студ. учреждений высш. проф. образования / С. В. Дусенко. — 3-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2013. — 224 с. — (Сер. Бакалавриат).
2. Ермакова В.И. Официант, бармен.: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.И. Ермакова — 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. — 272 с (Ускоренная форма подготовки).
3. Шарухин А. П. Психология делового общения : учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / А.П.Шарухин, А.М.Орлов. — М. : Издательский центр «Академия», 2012. — 240 с. — (Сер. Бакалавриат).
4. Затуливетров А.Б. Новый ресторан. 365 дней после открытия. Практическое пособие по управлению, Изд.: «Ресторанные ведомости», 2013 г.
6. Журналы: «РЕСТОРАТОРCHEF», «Ресторанный бизнес», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Ресторановед».
3.3 Спецификация учебно-методического комплекса
|
№ |
Наименование |
Количество |
Тип носителя |
|
1 |
Технологические карты для практических занятий |
30 |
Бумага, компьютерный тест |
|
2 |
Видео учебно-информационные материалы (презентации к урокам) |
10 |
Сетевой диск |
|
4 |
Рабочая программа дисциплины |
1 |
Бумага, электронный вариант |
|
6 |
Компьютерные тесты (промежуточные, итоговые) |
10 |
Компьютерный тест, электронный ресурс |
|
Результаты обучения |
Критерии оценки |
Формы и методы оценки |
|
Знание: − виды, типы и классы организаций общественного питания; − рынок ресторанных услуг , специальные виды услуг ; − подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания; − правила накрытия столов скатертями, приемы полировки посуды и приборов; − приемы складывания салфеток − правила личной подготовки официанта, бармена к обслуживанию − ассортимент, назначение, характеристику столовой посуды, приборов, стекла − сервировку столов, современные направления сервировки − обслуживание потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов; − использование в процессе обслуживания инвентаря, весоизмерительного и торгово-технологического оборудования; − приветствие и размещение гостей за столом; − правила оформления и передачи заказа на производство, бар, буфет; − правила и технику подачи алкогольных и безалкогольных напитков; − способы подачи блюд; − очередность и технику подачи блюд и напитков; − кулинарную характеристику блюд, смешанные и горячие напитки, коктейли − правила сочетаемости напитков и блюд; − требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков; − способы замены использованной посуды и приборов; − правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии с гостями; − информационное обеспечение услуг общественного питания; − правила составления и оформления меню, − обслуживание массовых банкетных мероприятий и приемов |
Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов.
Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии
Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов |
Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса;
-тестирования;
-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета -тестирования.
|
|
Умения: − выполнения всех видов работ по подготовке залов и инвентаря организаций общественного питания к обслуживанию; − встречи, приветствия, размещения гостей, подачи меню; − приема, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания; − рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказа; − подачи блюд и напитков разными способами; − расчета с потребителями; − обслуживания потребителей при использовании специальных форм организации питания; − выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания − подготавливать зал ресторана, бара, буфета к обслуживанию в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях; − складывать салфетки разными способами; − соблюдать личную гигиену − подготавливать посуду, приборы, стекло − осуществлять прием заказа на блюда и напитки − подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья в соответствии с типом и классом организации общественного питания; − оформлять и передавать заказ на производство, в бар, в буфет; − подавать алкогольные и безалкогольные напитки, блюда различными способами; − соблюдать очередность и технику подачи блюд и напитков; − соблюдать требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков; − разрабатывать различные виды меню, в том числе план-меню структурного подразделения; − заменять использованную посуду и приборы; − составлять и оформлять меню, − обслуживать массовые банкетные мероприятия и приемы − обслуживать иностранных туристов − эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания − осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными способами; − предоставлять счет и производить расчет с потребителями; − соблюдать правила ресторанного этикета; − производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета; − изготавливать смешанные, горячие напитки, коктейли |
Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям
-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. -Точность оценки -Соответствие требованиям инструкций, регламентов -Рациональность действий и т.д.
-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. -Точность оценки -Соответствие требованиям инструкций, регламентов -Рациональность действий и т.д. Правильное выполнение заданий в полном объеме |
Текущий контроль: - защита отчетов по практическим занятиям; - оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы:
- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических занятий
Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на дифференцированном зачете
|
Скачано с www.znanio.ru
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
