Поделиться
Тесто дрожжевое для пирожков жареных (простое).docx
Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда) Тесто дрожжевое для пирожков жареных (простое)
Номер рецептуры: № 1050
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2007г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1кг |
10кг |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Мука пшеничная в/с |
605 |
605 |
6,05 |
6,05 |
|
Сахар-песок |
39 |
39 |
0,39 |
0,39 |
|
Маргарин |
20 |
20 |
0,2 |
0,2 |
|
Соль |
10 |
10 |
0,1 |
0,1 |
|
Дрожжи прессованные |
19 |
19 |
0,19 |
0,19 |
|
Вода |
332 |
332 |
3,32 |
3,32 |
|
Выход |
1кг |
10кг |
||
|
Влажность |
42% |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г изделия
|
Белки (г) |
6,66 |
|
Жиры (г) |
2,43 |
|
Углеводы (г) |
45,53 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
233,16 |
|
Са (мг) |
19,03 |
|
Mg (мг) |
27,83 |
|
Fe (мг) |
1,372 |
|
C (мг) |
- |
Технология приготовления:
Приготовление теста: Безопарный способ: ( Для изделий с малым содержанием сдобы ) В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40оС воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40оС и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещении с температурой 35-40оС. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку в течение 1-2 мин.и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Требования к качеству:
Влажность 42%.
Мастер п/о Курленя С.О.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
