Тема : «Виды теста. Особенности приготовления разного вида теста».

План урока  7класс Тема:    «Виды теста. Особенности приготовления разного вида теста».  Цель урока:   изучить технологию приготовления бездрожжевого теста;    ознакомить:  ­ с ассортиментом  изделий; ­  с  разрыхлителями для приготовления изделий из бездрожжевого  теста;        ­  с процессами, происходящими при выпечке изделий.  продолжить   работу   по   формированию   умений   анализировать,   сравнивать, обобщать, делать выводы;    воспитывать внимательность, активность.     Тип урока: урок изучения  и  закрепления     новых знаний с применением технологии компьютерного обучения.    Оборудование:  Мультимедийная   презентации,   муляжи   изделий   из бездрожжевого   теста,   схемы   технологии   приготовления   бисквитного, заварного и песочного теста.  1. Организационная часть. Ход урока 2. Актуализация опорных знаний:   о чем идет речь:           2.   1.   Это   ценный   продукт   питания,   он   особенно необходим детям, его могут использовать для приготовления всех видов блюд: как первых,   так   и   вторых,   не   исключая   третьего,   и,   конечно   же,   десерта,     это скоропортящийся   продукт,   превращающийся   в   другие   не   менее   полезные продукты, бывает парное, сухое, сгущенное, пастеризованное.     2.2   Это   продукт   животного   происхождения,   имеющий   высокую   питательную ценность, это можно жарить, запекать или варить «в мешочек», всмятку, вкрутую, может и разбиться,   может и свариться,   если хочешь, в птицу    может превратиться         ( молоко) (яйцо) 2.3.Это разновидность микроорганизмов (семейство грибов ­ сахаромицетов), они бывают   прессованные,   свежие   и   сухие,   способствуют   возникновению спиртового брожения, распадаясь на углекислый газ и алкоголь, за счет них тесто «растет».                                                                                                     ( дрожжи) 2.4.  Порошкообразный   продукт,   полученный   при   измельчении   зерен   злаковых культур,   доброкачественность   этого   продукта   можно   определить органолептически, то есть при помощи наших органов чувств, в состав этого продукта входят белки, которые, набухая в воде,  образуют клейковину,  это основной компонент любого теста.                                                                                                          ( мука) 3. Изучение нового материала:  3.1 Краткая  характеристика сырья для  приготовления изделий из теста: муки, крахмала,   маргарина,   масла,   яиц,   меда,   сахара,   сухарей   и   других продуктов.       3.2   Инвентарь используемый для изготовления мучных изделий  кухонные доски                   Тесторезки и ножи  Взбивалки              Скалки и Выемки для теста Формы для пирожных,    Кондитерский мешок                      Формы из белой жести баб и кексов                  с различными насадками                            для тортов               3.3  Классификация бездрожжевого  теста:   тесто для блинчиков и оладий   тесто для пельменей, вареников лапши домашней и чебуреков  песочное тесто  бисквитное   заварное   слоеное  3.4.    Разрыхлители для бездрожжевого теста:   химические разрыхлители  ­ сода пищевая, аммоний    механические – взбивание     комбинированные   ­   химические + механические ( добавляется сода или 3.5   Технология приготовления: аммоний и взбивается)    Теста для блинчиков  Смешать   яйца   с   одним   стаканом   молока   и   солью   (по   вкусу), всыпать один стакан муки и вымесить тесто, чтобы не было комков. Затем   выдержать   тесто   минут   10.   Хорошо   разогреть   сковороду, смазать   ее   маслом   и   налить   ложкой   тесто   на   сковороду,   быстро повертывая ее, чтобы тесто разлилось по всей сковороде ровным и тонким   слоем.   Подрумянившийся   с   одной   стороны   блинчик перевернуть и выпечь с другой стороны. Готовые блинчики укладывать один на другой,   сбрызгивая   каждый   каплями   растительного   масла   или   топленого сливочного. Теста  для оладий Муку   с   разрыхлителем   и   улучшителем   просеять   в   миску. Досыпать туда сахар. В молоко влить лимонный сок, оставить на 5 минут, чтобы получилась сыворотка. В смеси сухих ингредиентов сделать углубление, влить яйца, 1 стакан молока и растопленное масло. Вымесить однородное тесто. Если оно получилось слишком густым, добавить оставшееся молоко. Нагреть сковороду, смазать ее растопленным маслом. Выпекать оладьи на расстоянии 2 см друг от друга на умеренном огне 1 минуту, пока нижняя сторона не подрумянится. Перевернуть   оладьи   и   выпекать   с   другой   стороны   до   готовности.   Подавать теплыми, положив сверху сливочное масло, нарезанное кусочками. Тесто для вареников, пельменей и чебуреков Просеянную муку высыпать горкой на большую разделочную доску, сделать в середине углубление, вбить яйцо, влить теплую воду, посолить и замесить крутое тесто. Затем накрыть его салфеткой или крышкой и дать постоять 30—40 мин. Для вареников с фруктовой или творожной начинкой вместо воды можно использовать молоко   и   добавить   2   ч.   ложки   сахара.   Стряпать   вареники   и   пельмени   можно несколькими способами. Первый способ. Из полученного теста скатать тонкий жгут, разрезать его на куски, а каждый кусочек раскатать скалкой на присыпанной мукой доске в тонкий кружок. На одну половинку кружка положить фарш, накрыть второй половинкой и защипать края. Так, в форме полумесяца, стряпают вареники, а у пельменей углы соединяют вместе. Второй способ. Тесто раскатать в тонкий пласт. Специальной выемкой, тонким стаканом   или   рюмкой   вырезать   кружочки,   а   затем   стряпать   вареники   или пельмени, как в первом способе. Оставшиеся обрезки соединить, снова вымесить тесто и раскатать. Третий способ. Тесто раскатать в тонкий пласт, разрезать на квадратики. На угол   квадратика   положить   фарш,   свернуть   по   диагонали,   края   защипать   и надрезать острым ножом. Варить   вареники   и   пельмени   в   кипящей   подсоленной   воде   (на   4   л   воды неполную ст. ложку соли). Когда они всплывут, нужно попробовать, готовы ли, затем вынуть шумовкой и сразу подавать на стол. Песочного теста  1 способ. Муку просеивают горкой на разделочную доску, добавляют сахар, приправы, разрыхлитель. В середине горки делают углубление, в которое вливают жидкость   и   яйца.   Добавляют   кусочки   размягченного   масла   и   руками   быстро замешивают тесто. Полученное тесто накрывают салфеткой идомещают в холодное место на полчаса ­ час. 2   способ.   Жир   взбивают   с   сахаром,   добавляют   яйца,   приправы,   муку   с разрыхлителем   и   быстро   замешивают   тесто.   Такое   тесто   получается   мягким, поэтому его с помощью скалки или руками переносят на противень. Перед   раскаткой   песочное   тесто   желательно   выдержать   несколько   часов   в холодильнике.   Раскатывают   песочное   тесто   в   прохладном   помещении,   слегка посыпав доску мукой. Наилучшая   температура   для   теста  t=15­20°.   При   более   низкой   температуре тесто трудно раскатывается, а при более высокой температуре из теста может выделяться масло. Чтобы исправить такое тесто, его нужно охладить и холодными руками перемять до пластичного состояния в течение двух минут. Раскатывают тесто от середины к краям равномерно по всем направлениям. Толщина пласта зависит от назначения теста: для пирогов, тортов ­ 8­10 мм; для печенья ­ 4­6 мм. Для формования печенья используют металлические или пластмассовые выемки. Выпекают изделия из песочного теста при температуре 180­220°С. Листы при этом   не   обязательно   смазывать   маслом,   так   как   само   тесто   жирное,   оно   не прилипает   к   листу.   Испеченные   из   песочного   теста   изделия   получаются   очень нежными и рассыпчатыми. Решение проблемных вопросов:   песочный полуфабрикат очень рассыпчатый   песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий           Как Вы думаете, почему возникли такие причины?   Бисквитного теста        Холодной способ: белки отделить от желтков,  желтки растереть с 0,5 стакана сахара вилкой (или при помощи стержневого измельчителя).  Ввести в желтки с сахаром просеянную муку (или муку с крахмалом) и перемешать до однородности. В   отдельной   посуде,   при   помощи   миксера,   взбить   белки,   сначала   взбивать медленно, затем увеличить скорость до максимальной и взбивать до тех пор, пока при наклоне белки не будут выливаться из неё. Не прекращая взбивание, небольшими порциями ввести оставшийся сахар (0,5 стакана). 1/3 часть взбитых белков добавить к желткам, смешанным с мукой, и аккуратно перемешать, не круговыми движениями, а поднимая тесто слой за слоем, сверху вниз. Ввести оставшиеся белки и также аккуратно перемешать тесто сверху вниз.  Теплый способ: яйца разбить в емкость, растереть с сахаром и, взбивая, нагреть на водяной бане до 40­50°С. Затем снять с бани и продолжать взбивать до тех пор, пока масса не остынет до 20­25 градусов. При этом масса становится густой, светло­желтого цвета. Во взбитую массу постепенно ввести просеянную муку или муку с крахмалом и осторожно перемешать, чтобы тесто стало однородным. Аккуратно   выложить   тесто   в   смазанную   маслом   и   присыпанную   мукой   или панировочными сухарями форму. Выпекать бисквит 25­40 минут в нагретой до ~180­200°C духовке. Оформление  изделий:                                                  стружка  формочки листики                                   филиграция веера                                            розочки из глазури  4. Закрепление нового материала   Тесто   пышной   консистенции, светлого   кремового   оттенка. Хорошо выпеченное изделие из этого теста имеет тонкую гладкую (местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто­желтого цвета. Структура: мякина пышная, пористая, эластичная. Это тесто самое легкое и пышное.  Из него изготавливают торты, пирожные.                                                                                (бисквитное тесто)    Это тесто однородное, без комков, пластичное. Выпеченный полуфабрикат мягкий, пористый, пышный, рассыпчатый, должен иметь поверхность светло­ коричневого   цвета   с   золотистым   оттенком.     Из   него   выпекают   печенье, торты, пирожные. (песочное тесто) 5. Итог, обобщение, выводы по  уроку  Оценивание учащихся