План урока производственного обучения . Тема «Голубцы овощные»

БЛЮДА ИЗ  ЗАПЕЧЕННЫХ  ОВОЩЕЙ

Ассортимент запечённых блюд

Актуализация опорных знаний ­ составить схему  подготовки капусты для  фарширования ­дать определение видам тепловой обработки:  «пассерование», «запекание» ­выполнить тест ­отвечают на вопросы по механической  обработке овощей

СХЕМА ПОДГОТОВКИ КАПУСТЫ  ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ Капуста Вырезают кочерыжку промывают варят до полуготовности разделяют на листья отбивают утолщенную часть листа кладут фарш формуют

.Пассерование – обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без  него при температуре не выше 120°С. Пассерованию подвергают  нарезанные лук, морковь, коренья, грибы, томатную пасту и муку  Обжаривают их в небольшом количестве жира (15–20 % к массе  продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть  эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продукта  в жир, придает ему цвет и запах продукта, улучшает вкусовые качества  блюда, а также способствует лучшему сохранению формы продукта.  Муку пассеруют с жиром и без него, её прогревают до температуры  120–130°С, в зависимости от температуры нагрева она приобретает  различные оттенки цвета и вкуса. Пассерованные овощи, томатное  пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других  кулинарных изделий.

.1.Карамелизация – это: а) распад сахаров; б) поглощение крахмальными зернами жидкости; в) реакция между сахарами  и азотистыми веществами. 2. Спаржу варят: а) в малом кол­ве воды; б) в собственном соку; в) в большом кол­ве воды. 3. Для пюре свеклу варят: а) очищенной; б) неочищенной; в) измельченной. 4. Без жидкости можно припускать: а) морковь; б) тыкву; в) капусту. 5. Картофель пай нарезают: а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.

.6. Крокеты картофельные панируют: а) в муке; б) в сухарях; в) в двойной панировке; г) в двукратной панировке. 7. Консистенция тешенных овощей должна быть: а) твердая; б) мягкая; в) жесткая; г) пышная. 8. Назовите лишний продукт, используемый при приготовлении «Капусты запеченной под  соусом»: а) капуста; б) соус; в) яйца; г) сыр; д) сливочное масло. 9. Баклажаны запекают: а) с водой; б) с соусом; в) без жидкости. 10. Перец фаршированный перед запеканием: а) сбрызгивают сливочным маслом; б) посыпают сыром; в) запекают с бульоном или соусом.

11. Продолжительность т/о овощей зависит: а) от содержания углеводов; б) от содержания витаминов; в) от стойкости протопектина. 12. Каротиноиды, содержащиеся в овощах, при варке: а) переходят в отвар; б) растворяются в жире; в) испаряются. 13. Как сохранить цвет свеклы при варке: а) добавить соль; б) добавить уксус; в) добавить сахар. 14. Почему жареные баклажаны горчат: а) перед т/о посыпали перцем; б) не выдержали в течении 10­15мин, посыпав солью; в) не  посыпали сахаром. 15. Жир при жареньи картофеля фри разбрызгивается: а) картофель крупно нарезали; б) картофель не обсушили; в) картофель мелко нарезали. 16. Картофельное пюре имеет водянистый вкус: а) плохо обсушили картофель; б) пюре плохо взбили; в) мало заложили сливочного масла.

Повторение и проверка знаний полученных на уроке теоретического обучения: 1. В каком цехе производится первичная обработка овощей? 2. Назовите маркировку ножей и разделочных досок. 3. Из каких последовательных операций состоит механическая обработка овощей? 4. Техника безопасности при работе в овощном цехе. 5. Дайте определение понятию пассеровка. 6.Дайте определение понятию тушение. 7. Форма нарезки овощей для приготовления фарша. 8. Перечислите посуду необходимую для приготовления кабачка фаршированного. 9. Назовите овощи, которые можно фаршировать. 10. Назовите органолептические качества блюда «Голубцы овощные»  . 11. С какой целью моют овощи перед очисткой? 12. В чем заключается подготовка овощей для фарширования?

ИНСТРУКТАЖ ПО ТБ

ЖИЛОВКА, ЗАЧИСТКА

ЗАДАНИЯ ПРИГОТОВИТЬ И ПОДАТЬ БЛЮДО «ГОЛУБЦЫ  ОВОЩНЫЕ»